Cuando el jitomate se encarece el puré de tomate gana terreno como sustituto en la cocina mexicana

El jitomate es uno de los ingredientes más cotidianos de la cocina mexicana. Está en las salsas de la mañana, en el arroz rojo del mediodía y en la base de innumerables guisos. Pero cuando su precio sube, también lo hace el costo de cocinar en casa. Hoy, preparar un litro de puré de tomate con producto fresco puede costar más del doble que comprarlo ya listo.

Un levantamiento realizado por el equipo de Bistronomie el 10 de marzo de 2026 muestra que el jitomate saladette —el más utilizado en la gastronomía mexicana— se vende en promedio en 52 pesos por kilo en la Central de Abasto, 55 pesos en supermercados y 65 pesos en clubes de precio. El tomate bola, por su parte, alcanza 70 pesos en centrales de abasto, 76 en supermercados y hasta 80 pesos por kilo en clubes de precio.

En cocina, el rendimiento del tomate no es directo. Al cocerse y molerse pierde volumen por su alto contenido de agua. En promedio, 1 litro de puré requiere alrededor de 1.4 kilos de jitomate fresco. Con los precios actuales, hacer puré en casa implica un gasto considerable.

Si el jitomate saladette se compra en la Central de Abasto, el costo de producir 1 litro de puré casero ronda los 73 pesos. En supermercados puede subir a 77 pesos, mientras que si se adquiere en clubes de precio alcanza 91 pesos por litro.

El cálculo cambia si se utiliza tomate bola, un fruto con mayor contenido de agua y, generalmente, más caro. Con los precios actuales, un litro de puré elaborado con esta variedad puede costar 98 pesos si el tomate se compra en la Central de Abasto, 106 pesos en supermercados y hasta 112 pesos en clubes de precio. 

El puré industrial gana terreno en el presupuesto familiar

Mientras el jitomate fresco se encarece, el puré industrial aparece como una alternativa económica. El mismo levantamiento realizado por Bistronomie muestra que un litro de puré de tomate preparado se vende en promedio en 37 pesos en la Central de Abasto. En autoservicios y clubes de precio el rango oscila generalmente entre 27 y 39 pesos por litro, dependiendo de la marca y el volumen de compra.

La diferencia es significativa. Con los precios actuales del tomate, hacer puré en casa puede costar entre 73 y 91 pesos por litro, mientras que el puré industrial puede encontrarse desde 27 hasta 37 pesos por litro. En términos prácticos, preparar puré con jitomate fresco puede resultar entre dos y hasta tres veces más caro que comprarlo ya elaborado.

Esta brecha explica por qué el puré industrial tiene una presencia creciente en la cocina doméstica y también en pequeños negocios de comida. Para muchas fondas, cocinas económicas o restaurantes de alto volumen, el puré listo se vuelve una forma de estabilizar costos frente a la volatilidad del precio del jitomate. 

Entre la practicidad y el sabor: ventajas del puré procesado

Más allá del precio, el puré de tomate procesado también ofrece ventajas prácticas en la cocina cotidiana. Muchos de estos productos ya vienen condimentados con sal, cebolla, ajo o especias, lo que permite utilizarlos directamente como base para sopas, guisos o salsas sin necesidad de una preparación previa. Además, su textura es homogénea y su concentración suele ser mayor, lo que facilita estandarizar recetas en hogares y restaurantes.

Otra ventaja es su larga vida de anaquel. Mientras el jitomate fresco puede deteriorarse en pocos días, el puré envasado puede almacenarse durante meses, lo que ayuda a evitar desperdicios y permite planificar mejor el gasto en la despensa.

El puré elaborado en casa, por otro lado, mantiene el sabor natural del jitomate fresco, pero también implica más tiempo de preparación y un costo mayor cuando el precio del tomate se eleva. Además, requiere pelar, cocer, moler y colar el fruto, pasos que muchas veces se omiten en la rutina diaria de la cocina doméstica. 

Un ingrediente cotidiano que refleja la inflación alimentaria

El jitomate ha sido históricamente uno de los productos agrícolas más sensibles a variaciones de precio. Factores como clima, costos de transporte, disponibilidad regional y estacionalidad influyen directamente en su valor. Cuando el precio sube, el impacto se siente de inmediato en la cocina cotidiana.

El caso del puré es un buen ejemplo de cómo las decisiones culinarias también se vuelven decisiones económicas. Aunque muchos cocineros prefieren el sabor del tomate fresco, la realidad del mercado puede inclinar la balanza hacia productos procesados cuando la materia prima se encarece.