Jitomate se encarece: Cajas hasta en 600 pesos por menor oferta y alza en transporte

El jitomate volvió a ponerle presión a la cocina mexicana. En cuestión de semanas, su precio comenzó a subir y con él se encareció desde la salsa más sencilla hasta los guisos de fonda y los platillos de carta en restaurantes. Lo que para la estadística es un movimiento en productos agropecuarios, para la gastronomía es un golpe directo a la base de la cocina diaria.

El aumento no es menor. En la primera quincena de febrero de 2026, el jitomate registró un incremento cercano al 8% quincenal, de acuerdo con datos del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) publicados por el INEGI, convirtiéndose en uno de los productos con mayor incidencia en la inflación de alimentos frescos. Comerciantes de la Central de Abasto de la Ciudad de México explican que el encarecimiento comenzó hace aproximadamente 20 días, cuando el flujo habitual de producto empezó a reducirse. El jitomate, que es columna vertebral de salsas, entomatados, caldos, arroces y guarniciones, pasó de niveles estables a precios que ya presionan tanto a familias como a negocios. 

Menos producción y ajustes en Sinaloa

A nivel productivo, el contexto también cambió. México produce en promedio entre 3.3 y 3.6 millones de toneladas de jitomate al año, dependiendo del ciclo agrícola, y Sinaloa concentra una parte estratégica del volumen nacional, especialmente en temporada invernal. Sin embargo, estimaciones agrícolas para 2025 apuntaron a una reducción cercana al 3% en la producción nacional, situándola alrededor de 3.1 millones de toneladas, derivado de ajustes en superficie sembrada y condiciones climáticas adversas.

De acuerdo con comerciantes mayoristas, en Sinaloa se sembró menos superficie este ciclo. La razón fue económica: en periodos anteriores hubo exceso de oferta, lo que obligó a productores a tirar parte del producto ante la caída de precios, generando pérdidas. Ese antecedente desincentivó nuevas siembras y redujo la disponibilidad en el siguiente ciclo.

A ello se suma que actualmente los jitomates sinaloenses no están llegando con normalidad, según reportan en la Central de Abasto. Parte del producto estaría detenido y el flujo logístico reducido, lo que limita la oferta disponible en los mercados mayoristas del centro del país. 

En un recorrido por la Central de Abasto, conversamos con Luis Reyes, comerciante especializado en jitomate desde hace más de una década. Frente a pilas de cajas rojas y verdes, explicó el impacto con números concretos.

“Hace como 20 días empezó a subir. Ahorita la caja de 13 kilos nos la están vendiendo hasta en 600 pesos. Y si el flete se encarece, todo se mueve para arriba”, señaló.

Si una caja de 13 kilos se comercializa en 600 pesos, el costo por kilo ronda los 46 pesos al mayoreo, antes de sumar márgenes minoristas. En mercados y supermercados, el precio final puede escalar aún más dependiendo de la cadena de intermediación.

El transporte es otro factor clave. Reyes detalló que el costo del traslado desde zonas productoras puede alcanzar hasta 60,000 pesos por camión, dependiendo de la ruta, el combustible y las condiciones logísticas. Cuando el flete sube, el precio por kilo necesariamente se ajusta en el mercado mayorista y, posteriormente, en tianguis, mercados públicos y supermercados.

“Si no hay buen flujo de camiones, el precio va a seguir subiendo. Todo depende de que el producto empiece a llegar normal otra vez”, añadió. 

El golpe en la cocina cotidiana

El jitomate no es un ingrediente secundario. En casa, es la base de la salsa para los huevos del desayuno, el arroz rojo del mediodía o el guiso que acompaña la carne. Según datos del INEGI, los productos agropecuarios han mostrado mayor volatilidad que el componente subyacente de la inflación, lo que significa que verduras como el jitomate pueden registrar variaciones de doble dígito en periodos cortos, impactando directamente el gasto alimentario de los hogares.

Para una familia que compra tres o cuatro kilos por semana, el impacto es inmediato. Para un restaurante, donde el jitomate se transforma en litros de salsa madre, bases de sofrito o fondos concentrados, el efecto es multiplicador. No solo sube el costo del insumo, también la merma y la presión sobre los márgenes.

En cocinas profesionales, el jitomate representa rendimiento, volumen y sabor. Cuando su precio se dispara, los chefs enfrentan decisiones complejas: absorber el incremento, ajustar porciones o trasladar parcialmente el costo al comensal. 

Expectativa: todo depende del traslado

En la Central de Abasto coinciden en que el comportamiento en los próximos días dependerá del flujo de traslado desde las zonas productoras. Si los camiones retoman su ritmo habitual y aumenta la oferta, el precio podría estabilizarse. De lo contrario, el jitomate podría seguir escalando.