El Economista

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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.

El Hidalguense, ubicado en Campeche 155, colonia Roma, teléfono 5564-0538, se inauguró hace siete años y consta de una planta baja y un primer piso en donde se encuentra una terraza abierta. Foto: Adriana Hernandez.

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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.

Aunque el negocio gira alrededor de la barbacoa, todos los demás platillos de la cocina hidalguense están elaborados con productos e ingredientes de pequeños productores de Tulancingo y alrededores. Foto: Adriana Hernandez.

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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.

Los nopales son de una pequeña nopalera muy antigua, de plantas muy altas y que producen nopales de sabor suave y poca baba; la leche y los quesos, de un establo con pocas vacas, ordeñadas a mano y con música ambiental para que estén más tranquilas; el jitomate huaje de invernadero, se mantiene libre de plagas por lo que tiene un sabor natural extraordinario; el cilantro y los rábanos son una pequeña cosecha, los huevos de gallinas free range. Foto: Adriana Hernandez.

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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.

La ceremonia de la preparación de la barbacoa es un rito rígidamente establecido desde el inicio para que el animal no sufra y no contamine su carne con adrenalina; todo tiene que estar listo para que abra el restaurante a las 7 de la mañana. Foto: Adriana Hernandez.

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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.

Además de la barbacoa de carnero, de la que se recomienda la carne del pescuezo en taquitos de maíz azul con tres salsas a escoger, vale la pena mencionar los tres manjares hidalguenses: los escamoles de hormiga, los chinicuiles de la base del maguey y los gusanos de las pencas del mismo. Foto: Adriana Hernandez.

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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.

Entre los mixiotes se destacan los de criadillas de carnero, con epazote, chile piquín y cebolla; las panzas rellenas de menudencias pueden ser blancas con epazote y chiltepín o rojas con epazote y chile guajillo. Los desayunos, que pueden constar de jugos recién exprimidos, huevos orgánicos con chorizo elaborado en el rancho y frijoles refritos, o chilaquiles verdes elaborados con totopos crujientes de tortillas de masa de maíz azul presentados hirvientes en una cazuela de barro. Foto: Adriana Hernandez.