En el mes de septiembre del año pasado, Daniel Ovadía, chef propietario del restaurante Paxia (Avenida de la Paz 47, Colonia San Ángel, teléfono 5616-6964), tomó una decisión muy importante: convertir a su restaurante en el mejor de la ciudad, dentro de la especialidad de cocina mexicana.

Otra meta, quizá más ambiciosa, es figurar en la lista de San Pellegrino de los Mejores 100 Restaurantes del Mundo de año 2011, que implica otros elementos más complejos.

La tarea no es fácil, pero Daniel se ha comprometido en cuerpo y alma para lograrla, y para ello, además de introducir una carta totalmente nueva, de la cual me dió un avance, ha tomado medidas apropiadas para enmarcar digamente esta idea.

Algunas de ellas son, equipar las mesas con cristalería Riedel, vajillas Rosenthal y Noritake, y cubiertos Christofle; nuevas y originales aguas frescas; coctelería mexicana diferente; un totalmente nuevo departamento de investigación y desarrollo y varias ideas más en ese tono.

Daniel es promotor de todo lo mexicano, entre ellas las bebidas, pues cuenta en sus bodegas con 14 mezcales de marca propia, exclusivos y artesanales, 80 diferentes tequilas y más de 400 etiquetas de vinos, sobre todo nacionales.

La comida mexicana que Daniel me preparó, fue esta...

Para refrescarme del calor de la calle, en un vaso de cerámica muy original, agua de limón con menta, seguido de un mezcal blanco Tepextate, de agave de 25 años de vida, elaborado por el maestro mezcalero Juan Vázquez, que solamente produce 80 litros del aguardiente, en Miahuatlán, Oaxaca, acompañado de unas mini quesadillas de masa de maíz, rellenas de quesillo oaxaqueño.

Los escamoles de hormiga, se cubren con una tierra (cenizas de chiles y verduras), guacamole con granos de elote dorados, medio limón negro (cubierto con la tierra y cocinado a la plancha), jitomates uva rojos y amarillos de Ensenada, B,C., queso fresco, y brotes de berro, brócoli y cebolla, mezcla muy sabrosa de sabores, texturas y colores.

El pambazo es el pan clásico frito con salsa de chile guajillo, pero tiene una variante muy interesante, pues además de la papa confitada en aceite de oliva bajacaliforniano, crema de rancho hidalguense, queso fresco y salsa verde cruda, se rellena con una rebanada de foie gras francés sellado en la plancha y sazonado con flor de sal colimense y pimienta negra, combinación deliciosa de ingredientes; para disfrutarlo mejor se proporciona un guante de plástico que facilita asirlo con la mano sin ensuciarse.

Para recordar las frutas y verduras de la calle, se presentaron rodajas de mango de Manila, guayaba, pepino, durazno, jícama y gajos de naranja, que previamente se marinaron con jugos de naranja y limón, sal de Colima y chile piquín.

A continuación unas mini tostaditas con carne de ternera cocida en aceite de oliva y ajo, a baja temperatura y deshebrada, servida con papitas confitadas, frijoles, crema fresca ácida y salsa roja amortajada.

Hasta aquí, la bebida que escogí fue una cerveza de trigo clara, con sabor amargo y fresco, marca Cucapa, de Mexicali, B. C.

Como sherbert para refrescar el paladar, un raspado de tascalate (bebida chiapaneca de maíz, cacao y achiote) servido con cubitos de jícama.

Dos platillos de sabores fuertes, el primero unos camarones a la talla que se preparan untando a estos una salsa de chiles de árbol y guajillo, y cocinándolos en una olla de peltre que contiene varias piedras de río muy calientes, sobre las cuales se vierte mezcal, se tapa y se deja por unos 20 segundos; el resultado, camarones cocidos pero tiernos y jugosos, con ligero sabor del mezcal, que se vaporizó, un platillo extraordinario.

El segundo, mole carretero con chile ancho, plátano y carne de res, acompañado de puré de camote dulce y guayaba, y platanitos fritos crujientes.

El postre, un pastel de chocolate Abuelita fondante, con esponja de cacahuate y algodón de chocolate.

La cerveza qoe acompañó estos últimos platillos fue una oscura Minerva Stout Imperial, jaliciense, pesada, con sabores de café y chocolate.

Le deseo la mejor de las suertes en esta ambiciosa y difícil empresa, al joven y talentoso chef Daniel Ovadía.

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