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Cocina latina contemporánea: Reforma 500
El chef Édgar Kano está haciendo énfasis en los productos locales, en cambiar al proveedor por el productor.
En los casi cuatro años de estar como chef ejecutivo del Hotel Four Seasons México, la cocina latina contemporánea de Édgar Kano ha mostrado varias tendencias diferentes; el último capítulo hace énfasis en los productos locales, el conocer su domicilio y a la gente que los cultiva, o sea, cambiar el proveedor por el productor.
Así, Édgar ha viajado por la República para conocer, por ejemplo, la carne de res del Rancho Las Luisas, en Tamaulipas; el cordero de ranchos en Querétaro y el Estado de México; el camarón de pescadores en Mazatlán; las verduras de las chinampas de Xochimilco; las hojas verdes (lechugas y brotes) de Texcoco; las fresas y zarzamoras de Atlixco; los quesos frescos de Morelos; la sal de Nayarit y muchos otros más.
La degustación del nuevo menú de cocina latina contemporánea fue así:
De entradas, ceviche de camarón toreado, que se prepara blanqueando los camarones brevemente en court-bouillon (agua, vino blanco y verduras), con salsa de chiles poblanos toreados en un wok, pelados y desflemados, agregando salsas Maggi e inglesa, chile serrano molido y juliana de jitomate, rematado con germinado de cilantro.
De sopa, la crema de frijol negro y jamón ibérico, elaborada con ajo, cebolla, aceite de oliva, trozos, hueso y grasa de jamón ibérico Joselito (considerado el mejor del mundo por el maestro Ferran Adrià), frijol negro y crema, servido con un pequeño taco dorado relleno con chorizo.
De crustáceos, camarones gigantes tamaño U-8, de Mazatlán, Sinaloa, ensartados con puntas de espárragos verdes, con salsa al ajillo, crema y chile guajillo, cocinados a la plancha.
De carnes, rack de cordero, de ganado ovino de un rancho del Estado de México, cocinado en dos tiempos, primero al alto vacío y, después de regenerarlo en agua, a la parrilla en carbón de mezquite, resultando unas chuletas rojas y jugosas por dentro y bien quemadas por fuera, que deben de disfrutarse comiéndolas con los dedos de la mano.
De guarniciones, hongos silvestres (setas, portobellos, morillas, crimini marrones) salteados en ajo, perejil, mantequilla y reducción de Chablis; rodajas de papas Russet barnizadas con aceite de oliva con hierbas, sazonadas con sal, pimienta y queso parmesano Reggiano, cocinadas a la parrilla.
De postres, Paris-Brest, que es una pasta ligera patachou, rellena de crema de avellana praline; macarons de chocolate oaxaqueño y de maracuyá.
Los vinos, blanco Casa Madero 2V, de color paja claro, aroma a frutas tropicales y cítricos, en boca equilibrado; tinto Monte Real de la Rioja Crianza, de color rojo intenso, aroma frutal y en boca suave y elegante; tinto Monte Real Gran Reserva de la Rioja, de color cereza intenso, aromas potentes, en boca sabroso y con cuerpo; vino dulce Chateau Vari de Monbazillac.
El menú de la mariscada, que se sirve sólo los viernes a partir de la una y media de la tarde y que probé, es el siguiente:
Una tostada de maíz nixtamalizado frita en aceite de soya, con atún aleta amarilla de Ensenada, B.C., marinado en soya y limón amarillo, con crema al chipotle adobado, acompañado con rodajas de aguacate y salsa de serrano y aguacate.
Una tostada de maíz con ceviche de esmedregal del Pacífico estilo Vallarta, desmenuzado (estilo minilla) y mezclado con cebolla morada, jitomate, cilantro con tallos y zanahoria rallada y después exprimido, servido con aguacate, salsa huichol y sal volcánica negra de Hawai.
Vuelve a la Vida, que incluye esmedregal marinado con limón criollo, cebolla, cilantro, jitomate y aceite de oliva monovarietal español picual, pulpo de Campeche, camarón pacotilla, callo de almeja (bay scallop) y ostión de Ensenada B.C., rematado con un brote de mostaza verde.
Caldo de camarón veracruzano, preparado con fondo de agua y sofrito de camarón seco, jitomate y ajo, además de papa Russet bajacaliforniana, camarones pacotilla frescos, zanahoria y chiles de árbol y guajillo, aderezado con jugo de limón criollo.
Una pescadilla de cazón del Golfo, cocinado con chipotle, jitomate, ajo y cebolla, en tortilla de maíz frita en aceite de soya y servida con juliana de repollo y zanahoria, aderezada con salsa de serrano con aguacate.
Pulpo a la parrilla, con el octópodo de Campeche ablandado a golpes son verduras crudas y espantado tres veces en agua hirviente, bañado en aceite de oliva con hierbas (perejil, romero y cebollín) y, finalmente, asado en la parrilla con carbón de ébano y mezquite, sazonado con sal de mezquite; se acompaña con papas y cebolla cambray asadas.
Filete de dorado del Pacífico (mahi-mahi), sellado y salteado con ajo, jitomate, chile guajillo y perejil, servido con acelgas baby de Texcoco (verdes, rojas, moradas y amarillas) aderezadas con aceite de oliva y sal de mar nayarita y acompañado con arroz jazmín al vapor con semillas de chía tostadas.
Flan napolitano de cajeta, elaborado con leche, cajeta, polvo de cacao y canela rallada.
Twitter: @toledoyleyva