El emprendimiento de cacao que convirtió la cultura mexicana en su ventaja competitiva

El mercado del chocolate es cada vez más competitivo y diferenciarse ya no depende únicamente del sabor. Algunas marcas mexicanas han apostado por rescatar procesos ancestrales y elementos culturales para ofrecer productos con mayor valor agregado, como el chocolate elaborado a partir de cacao fermentado.

Estos elementos fueron clave para desarrollar un chocolate fermentado que también preserva la cultura mexicana. "Tenemos el diferenciador con el cacao fermentado, pero si no tiene una buena cara, la gente no lo va a entender. Investigamos nuestras raíces y con ello, obtuvimos una carga cultural contundente que mostrará la tradición", comenta Luis Romo, cofundador de Códice Cacao.

Para cautivar al consumidor, se inspiraron en elementos pertenecientes a la cultura mexicana, como animales endémicos y sobre todo la cultura Tolteca, particularmente en la iconografía de los guerreros toltecas que forman parte del diseño de la forma del chocolate.

Colaboración entre comunidades de Tabasco y Chiapas

Asimismo, la empresa colabora con comunidades ubicadas en los municipios de Comalcalco y Tacotalpa, Tabasco así como de Huehuetán y Villa Comaltitlán, en Chiapas.

Estos estados son clave para la industria chocolatera en el país, ya que concentran el 90% de la producción de cacao, de acuerdo con la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO).

Por otra parte, la organización ha preferido colaborar con fincas pequeñas y familiares para preservar prácticas tradicionales de cultivo y procesamiento del cacao. “En Comalcalco, fue con quienes iniciamos, tienen la filosofía de preservar la finca, ya que son tercera generación y tienen árboles plantados por los abuelos”, expresa César García, cofundador de Códice Cacao. 

El valor detrás del cacao fermentado

A diferencia de otros procesos, en el tradicional la fermentación del cacao se lleva a cabo por reacciones bioquímicas que ocurren por el mucílago, una masa viscosa del cacao, rica en azúcares naturales que rodea las semillas de cacao.

La fermentación crea los precursores del sabor y aroma. Se fermenta en cajas de madera blanca”, explica César García.

Este método implica tiempos de producción más largos, ya que el fermentado y secado pueden tomar al menos dos semanas (una semana para el secado y otra para el fermentado). El secado se hace directamente al sol, por lo que si el clima es húmedo, puede demorar hasta un mes en concretar el proceso.

Exportaciones en pausa

Los fundadores explican que su principal mercado son los turistas que buscan productos con una historia mexicana detrás. Actualmente, sus productos se comercializan en espacios culturales como el Castillo de Chapultepec y el Museo Nacional de Antropología.

Debido a que muchos de sus consumidores provienen del extranjero, comenzaron a exportar a Estados Unidos. Iniciaron como proveedores de un museo y una tienda de artesanías mexicanas, ambas ubicadas en Chicago.

Sin embargo, decidieron parar las exportaciones el año pasado por problemas con la facturación. César García relata que el problema fue cuando recibieron un cobro adicional por parte de la paquetería equivalente a 35% del valor de la mercancía exportada.

El problema surgió pese a que la empresa contaba con la documentación necesaria para acreditar el origen de sus productos. “El año pasado tuvimos una situación un poco caótica porque nos decían que nuestros productos no estaban dentro del T-MEC y se tenían que aplicar aranceles”, puntualiza César.

A pesar de los inconvenientes para exportar, no descartan la idea de volver a intentarlo en Estados Unidos, ya que sus planes a futuro es adentrarse a los mercados canadiense y europeo.