El sabor de la comida tambíén se diseña en laboratorios con inteligencia artificial

La gastronomía contemporánea ya no se explica únicamente desde el fogón. Detrás de cada bebida cítrica, snack enchilado o alternativa plant-based existe un trabajo científico que diseña, mide y ajusta lo que el comensal percibe como “natural” o “casero”. El sabor dejó de ser intuición culinaria para convertirse en una estrategia tecnológica de alto impacto económico.

En entrevista exclusiva para Bistronomie, Eduard Fontcuberta, Regional Leader of Innovation Taste & Wellbeing en Givaudan, explicó que el desarrollo científico es hoy el cimiento de la experiencia culinaria industrial.

“Detrás de cada experiencia sensorial de un alimento o bebida hay un profundo trabajo científico que integra química, análisis sensorial y tecnología”, afirma. Y añade: “El sabor no es casualidad; es diseño preciso”.

En un contexto de inflación alimentaria, presión regulatoria para reducir azúcar y sodio, y consumidores cada vez más exigentes, el desarrollo sensorial se posiciona como una herramienta clave para mantener rentabilidad sin sacrificar experiencia gastronómica. “Un perfil sensorial bien diseñado puede mantener aceptación aun cuando reformulas por costo o regulación”, sostiene. 

El limón mexicano: del taco al laboratorio

Si hay un ingrediente que resume la identidad sensorial del mexicano, es el limón. No es complemento: es protagonista. Está en los tacos, en la fruta con chile, en bebidas, botanas y postres. De acuerdo con datos del SIAP, México produce alrededor de 2.85 millones de toneladas anuales y ocupa el segundo lugar mundial en producción. Además, cada mexicano consume entre 13 y 17 kilogramos al año.

Esa intensidad cultural se ha convertido en un laboratorio estratégico. Givaudan inauguró “The House of Lime”, un espacio dedicado a explorar el perfil del limón desde su origen hasta su comportamiento en el consumidor.

“El limón ilustra perfectamente la intersección entre ciencia y emoción”, explica Fontcuberta. “Activa receptores sensoriales específicos, pero también despierta nostalgia: una limonada en casa, fruta con chile en la calle, un pay de limón en familia”.

El desarrollo no se limita a replicar acidez. Se estudian notas verdes, matices amargos y persistencia aromática. “Buscamos reproducir esa sensación inmediata de frescura que el consumidor asocia con bienestar y naturalidad”, señala.

El consumidor mexicano, añade, presenta una particularidad clave: “Tolera y disfruta niveles más altos de acidez que otros mercados. Eso abre oportunidades para innovaciones más vibrantes y atrevidas”.

En ese proceso intervienen herramientas como Myromi, que captura la huella aromática del fruto, y Sense It, plataforma que traduce percepciones en datos medibles. “Transformamos algo subjetivo en información científica útil para desarrollar productos exitosos”, explica. 

Plant-based: el gran reto técnico del sabor

Uno de los mayores desafíos actuales está en el segmento plant-based. Recrear jugosidad, umami y persistencia aromática sin proteína animal implica resolver problemas moleculares complejos.

“A nivel molecular, las proteínas vegetales no generan las mismas reacciones que la carne. Eso impacta directamente en el perfil de umami y en la percepción de jugosidad”, explica el especialista.

Para abordarlo, la industria combina biotecnología, moduladores naturales e inteligencia artificial que analiza grandes volúmenes de datos sensoriales. “No buscamos solo imitar la carne, sino crear nuevas experiencias gastronómicas con identidad propia, más sostenibles y alineadas con las expectativas actuales de bienestar”, afirma.

La IA, agrega, permite reducir tiempos de desarrollo y anticipar tendencias. “Podemos detectar patrones sensoriales, analizar preferencias y co-crear con nuestros clientes de manera mucho más ágil”. 

Reducir azúcar sin perder placer

En México, donde el debate sobre salud pública y etiquetado frontal sigue marcando la agenda, el diseño estratégico del sabor también se convierte en aliado regulatorio.

“La acidez natural puede potenciar la percepción de dulzor y salinidad, permitiendo reducir azúcar o sodio sin perder intensidad”, explica Fontcuberta. En bebidas, una frescura cítrica bien diseñada puede compensar una disminución de azúcar sin afectar la experiencia.

Se trata de un enfoque multisensorial: aroma, textura y persistencia trabajan en conjunto para sostener la indulgencia. “El consumidor no evalúa solo el ingrediente; evalúa la experiencia completa”. 

Sabor como estrategia de rentabilidad

Más allá de la cocina y la nutrición, el sabor tiene impacto financiero. En un entorno inflacionario, integrar perfiles estratégicos —como el cítrico— puede elevar la percepción de calidad sin incrementar necesariamente los costos estructurales.

“En mercados como México, donde el consumo de limón creció recientemente, integrar perfiles cítricos de manera estratégica puede aumentar la percepción de valor sin elevar significativamente los costos”, sostiene.

Para el especialista, la conclusión es contundente: “El sabor es la intersección entre ciencia y emoción. Es lo que transforma un platillo en una experiencia sensorial memorable”.