Los Panchos y la cocina detrás de Sabores Polanco, entre carnitas y largas jornadas

En los grandes festivales gastronómicos, el público suele recordar los sabores, los tacos recién servidos o la copa que acompaña la tarde. Pero detrás de cada degustación existe una logística que empieza días antes: producción de alimentos, organización de insumos y equipos de cocina trabajando a toda marcha para que, durante unas horas, todo funcione con precisión.

Ese es el caso de Los Panchos, uno de los restaurantes históricos de la Ciudad de México, que participará nuevamente en el festival Sabor es Polanco, cuya onceava edición se celebrará el 14 y 15 de marzo en el Campo Marte.

Para chef ejecutiva y embajadora de la taquería Los Panchos Mariana Guadarrama, formar parte de un evento de esta escala implica representar una tradición culinaria que ha acompañado a varias generaciones.

“Es maravilloso y también un orgullo enorme pertenecer a una marca tan icónica. Ochenta años se dicen fácil, pero es muchísimo tiempo de historia, y para mí ser parte de esta etapa es algo que me llena de felicidad”, comenta. 

Cuando un festival empieza semanas antes

Aunque el público llega al festival por unas horas, para los restaurantes el trabajo comienza con días de anticipación. En el caso de Los Panchos, la preparación inicia desde el comisariato del restaurante con la producción de alimentos, organización logística y empaquetado de ingredientes.

Las carnitas —su platillo insignia— se preparan durante la semana previa y posteriormente se empacan al vacío, se etiquetan y se trasladan en hieleras para conservar su calidad durante el evento.

“Tenemos un equipo que ya conoce perfectamente el ritmo de los festivales. Todo se prepara con tiempo, desde la comida hasta los uniformes y los artículos que llevamos para consentir a la gente”, explica Guadarrama.

El despliegue es considerable. Para esta edición del festival el restaurante planea llevar entre 150 y 200 kilos de carne, además de alrededor de 20 litros de salsa, grandes cantidades de limón y tortillas para atender las degustaciones; y siempre hay un margen extra.

“En los festivales siempre llegan amigos o colegas que no han podido comer. En Los Panchos siempre hay un taco para los buenos amigos”, dice la chef.

Un público más informado y más exigente

La evolución de los festivales gastronómicos también ha cambiado al comensal. Hoy, explica Guadarrama, se trata de visitantes mucho más informados, que investigan qué restaurantes participan y qué propuestas ofrecerán.

“Antes la gente llegaba a comer lo que encontrara. Hoy quieren saber qué restaurantes estarán, qué tendencias hay o qué propuestas nuevas van a probar. Eso hace que el público sea más exigente”.

Aunque los tacos de carnitas siguen siendo el emblema de Los Panchos —“nadie nos perdona si no los llevamos”—, este año el restaurante apostará por una propuesta distinta.

Participarán con un food truck autosustentable, equipado con paneles solares, que generará su propia energía durante el festival.

“Es una forma de demostrar que, aunque somos un restaurante con mucha historia, también podemos adaptarnos a nuevas formas de hacer gastronomía y seguir innovando”. 

El día del festival: adrenalina y contacto con el comensal

Cuando finalmente llega el día del festival, el ritmo se acelera. El equipo debe levantarse temprano, revisar el montaje, preparar los alimentos y organizar cada detalle antes de que se abran las puertas al público.

“Hay que llevar de todo: comida, uniformes, regalos para la gente. También buenos tenis, bloqueador y muchos líquidos para aguantar la jornada”, cuenta Guadarrama.

El equipo de Los Panchos suele estar integrado por tres cocineros en cocina, mientras la chef permanece al frente del contacto con los asistentes, compartiendo historias y explicando la tradición del restaurante.

La recompensa llega en forma de conversaciones, anécdotas y comensales satisfechos. “Termino con una sonrisa que me dura varios días”, dice.

Un festival que se convirtió en referente gastronómico

El festival Sabor es Polanco nació en 2013 bajo el nombre Gourmet Polanco, con la idea de mostrar la diversidad culinaria de esta zona de la capital. Lo que comenzó como un evento con 20 restaurantes en el estacionamiento del Campo Marte evolucionó hasta convertirse en un encuentro gastronómico de dos días que hoy reúne más de 70 restaurantes, además de marcas de vinos, destilados y productos gourmet.

Fundado por Alejandro Garza con el apoyo de Ocesa, el festival se ha consolidado como una de las plataformas gastronómicas más importantes del país, al reunir propuestas de distintos restaurantes de la Ciudad de México e incluso invitados nacionales e internacionales.

Para Guadarrama, estos encuentros no solo celebran la cocina mexicana, también refuerzan el vínculo entre cocineros y comensales. Y si algo recomienda a quienes asistirán al festival es simple: llegar con hambre, usar bloqueador… y dejar los tacones en casa.