Nueva York y Galicia llegan a San Miguel de Allende en una Cena de Altura de Millesime Weekend

San Miguel de Allende volvió a poner la mesa como parte de su conversación turística. Durante Millesime GNP Weekend, Pirules Garden Kitchen, el restaurante encabezado por el chef Odín Rocha dentro de Rosewood San Miguel de Allende, recibió una de las Cenas de Altura del encuentro: una colaboración entre Jassimran Singh, de Crown Shy, en Nueva York, y Pepe Solla, de Casa Solla, en Pontevedra, España.

La cena no se limitó a reunir nombres internacionales. Funcionó como una lectura del momento que vive la gastronomía de destino: experiencias de pocos lugares, menús irrepetibles, chefs invitados y hoteles que ya no solo ofrecen hospedaje, sino también momentos capaces de justificar un viaje. En ese mapa, San Miguel de Allende aparece menos como postal y más como una ciudad que empieza a disputar atención desde sus cocinas.

Pirules como punto de partida

Pirules trabaja desde una relación directa con el entorno: jardín, fuego, producto local y una idea de hospitalidad que acompaña sin volverse protagonista. En una cena de este tipo, la sede no solo presta el espacio; también define el tono.

Odín Rocha fue el anfitrión de una mesa donde convivieron tres lecturas culinarias: la energía multicultural de Nueva York, la precisión atlántica de Galicia y la sensibilidad mexicana de San Miguel. El resultado fue una cena construida como una ruta, más que como una sucesión de platos. 

Una mesa entre Nueva York y Galicia

Jassimran Singh llevó a la cena la mirada de Crown Shy, restaurante neoyorquino donde la cocina se entiende desde el cruce de culturas, técnicas y referencias urbanas. Su participación aportó combinaciones menos previsibles, con ingredientes que avanzaron entre lo marino, lo especiado y lo vegetal.

Pepe Solla, al frente de Casa Solla, representó una cocina gallega más contenida, ligada al producto y a la memoria del territorio. Su propuesta no necesitó recurrir al exceso para marcar presencia: lo hizo desde sabores reconocibles, trabajados con técnica y profundidad.

Esa diferencia entre ambos cocineros fue parte del interés de la noche. La cena permitió ver dos formas de entender la alta cocina: una más cosmopolita, otra más arraigada al origen. Pirules, desde San Miguel de Allende, funcionó como el territorio común.

La cena abrió con una ostra Pai Pai con jerez y apio, maridada con Tío Pepe, de Jerez, España. Fue un inicio salino y directo, pensado para limpiar el paladar y establecer una primera coordenada: el mar.

El segundo tiempo fue un crudo de salmón Ora King con betabel, acompañado por Louis Roederer Brut, de Champagne. La grasa del pescado encontró contraste en la dulzura terrosa del betabel y en la acidez del espumoso. Después llegó un gazpachuelo de tomatillo verde con túnidos, también servido con Champagne, donde la referencia ibérica se cruzó con un ingrediente mexicano sin forzar la lectura local.

Uno de los platos más intensos fue el bacalao con ’nduja y alcachofas, maridado con Bonanza Chardonnay, de California. Ahí se sintió con claridad la cocina de cruce: salinidad, picor, grasa y fondo vegetal en un mismo plato.

La parte más ligada a Galicia apareció con las albóndigas de vaca curada, cachelos y crema de queso ahumado, acompañadas por Duetto de Santo Tomás, de Baja California. El plato llevó la cena hacia una zona más cálida y profunda: carne, papa, humo y vino mexicano dentro de una experiencia internacional.

El cierre del menú regresó a México con chocolate, maíz y chile, servido con Mezcal Creyente Tobalá, de Oaxaca. No fue un final decorativo ni complaciente: fue una forma de devolver la cena al territorio donde estaba ocurriendo. 

El maridaje, seleccionado por el sommelier Pablo Mata, trazó su propia lectura. No solo acompañó los platos; ayudó a construir el relato de la cena. La selección pasó por España, Francia, Estados Unidos y México, con una presencia relevante del vino nacional a través de Santo Tomás.

La Cena de Altura en Pirules dejó una lectura más amplia: hoy la alta gastronomía también funciona como infraestructura turística. Una mesa de este tipo activa hotel, restaurante, servicio, sommellerie y relato de destino; convierte una estancia en una experiencia con fecha, sede y protagonistas irrepetibles.

Ahí está la diferencia entre una cena memorable y una experiencia de destino. La primera termina cuando se levanta la mesa; la segunda deja una razón para volver.