Matambre de cerdo ¿Por qué este corte “mata el hambre” y cómo llevarlo a la parrilla?

Su nombre parece una instrucción y, en cierta forma, también cuenta su historia. El matambre es uno de esos cortes cuya identidad no depende solamente de la parte del animal de la que se obtiene, sino de la manera en que fue incorporado a la cocina popular sudamericana.

La palabra surge de la unión de “matar” y “hambre”. La Real Academia Española la define precisamente como una capa de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar de animales vacunos y porcinos, además de reconocer su uso principalmente en Argentina, Bolivia y Uruguay.

En el caso del cerdo, suele recibir también el nombre de matambrito, un diminutivo que no resta importancia al corte, sino que hace referencia a su menor tamaño frente al matambre de res. Se trata de una pieza fina, de forma irregular o rectangular, con carne, grasa y una membrana que recubre parte de su superficie.

Su éxito está precisamente en esa combinación: suficiente grasa para resistir el calor de la parrilla, pero un grosor reducido que permite cocinarlo en mucho menos tiempo que una costilla o una pierna completa.

¿De qué parte del cerdo sale el matambre?

El matambre se encuentra entre la piel y el costillar, principalmente en la zona abdominal del animal. Es el músculo que cubre lateralmente las costillas y que queda adherido a la superficie exterior de la canal durante el despiece.

En el cerdo produce una pieza relativamente delgada, con una capa de grasa que puede variar según la alimentación, la raza, el peso del animal y la manera en que se haya realizado el corte. Su forma suele ser alargada y plana, una característica que facilita tanto su cocción directa como la posibilidad de rellenarlo, enrollarlo o cubrirlo con otros ingredientes.

El portal especializado Hoy Cerdo describe al matambrito como un músculo que recubre el costillar, ubicado entre la piel y las costillas, en la zona del abdomen. También destaca su textura magra, acompañada por grasa y una membrana que contribuyen a conservar la humedad durante la cocción.

Aunque en algunos establecimientos puede aparecer relacionado con la panceta, no siempre se trata exactamente del mismo corte. La panceta se obtiene de una sección más amplia del vientre y presenta capas claramente intercaladas de carne y grasa. El matambre corresponde a una lámina muscular más fina que cubre el costillar. Sin embargo, la manera de dividir una canal cambia entre países, carnicerías y frigoríficos, por lo que ambos nombres pueden llegar a utilizarse para piezas cercanas o comercializarse juntos.

Por eso, fuera de Argentina y Uruguay no siempre basta con pedirlo por su nombre. En una carnicería donde no se maneje la nomenclatura rioplatense conviene explicar que se busca la capa delgada de carne localizada entre la piel y las costillas del cerdo.

¿Por qué se llama matambre?

No es una deformación de “matahambre”: matambre es la palabra correcta, aunque su origen sí se encuentra en la expresión “matar el hambre”.

La explicación histórica más extendida sitúa el nacimiento del término en las faenas ganaderas del Río de la Plata. Después del sacrificio y despiece del animal, los trabajadores recibían o separaban esta capa periférica de carne, considerada de menor valor comercial. Como era delgada y podía cocinarse rápidamente sobre las brasas, servía para calmar el hambre mientras continuaba el trabajo.

La documentación disponible confirma que el término ya estaba integrado en la cultura argentina durante la primera mitad del siglo XIX. El escritor Esteban Echeverría le dedicó en 1837 su texto Apología del matambre, en el que jugaba precisamente con la composición “mata-hambre” y reivindicaba el carácter popular del alimento.

En sus orígenes, la denominación se relacionó sobre todo con el matambre de res. Con el tiempo, el nombre también se aplicó a la capa equivalente del cerdo, que terminó encontrando un lugar propio en la parrilla por su sabor, su jugosidad y su cocción relativamente sencilla.

Matambre de res y matambre de cerdo no son iguales

Ambos cortes proceden de una capa muscular cercana al costillar, pero se comportan de manera diferente frente al calor.

El matambre vacuno es una pieza considerablemente más grande, formada por un músculo plano que se extiende por la parte lateral del tronco, desde la zona de la paleta hasta la región inguinal. Debido a sus fibras y dimensiones, puede necesitar una cocción prolongada, un proceso previo de ablandamiento o el uso de líquidos como leche o caldo.

El de cerdo es más pequeño, suave y graso. Esa composición permite cocinarlo directamente sobre la parrilla o en una plancha sin necesidad de hervirlo previamente. Cuando la pieza es delgada, puede quedar lista en pocos minutos; si conserva una capa considerable de grasa, necesita un fuego más controlado para fundirla sin quemar la superficie.

También existen diferencias en el sabor. El matambre vacuno tiene un gusto más intenso y una textura fibrosa. El porcino ofrece una carne más delicada, ligeramente dulce y especialmente receptiva a condimentos ácidos, picantes o ahumados. 

La parrilla es probablemente su destino más conocido. El objetivo es fundir lentamente parte de la grasa, dorar el exterior y mantener jugoso el centro.

Antes de cocinarlo conviene retirar únicamente los excesos evidentes de grasa, sin limpiar la pieza por completo. Esa cobertura funciona como protección y aporta buena parte de su sabor. También puede conservarse la membrana fina, siempre que no sea demasiado gruesa o rígida.

La manera más simple de prepararlo consiste en sazonarlo con sal y colocarlo primero con el lado de la grasa frente al calor. La intensidad debe ser media o media-alta: suficiente para dorar, pero no tan agresiva como para carbonizar la superficie antes de que la grasa haya comenzado a fundirse.

Una vez que el primer lado adquiere color, se voltea para terminar la cocción. Debido a que el grosor cambia de una zona a otra, los extremos pueden estar listos antes que el centro. Mover la pieza hacia una sección menos caliente de la parrilla ayuda a controlar el proceso.

El limón es uno de sus acompañamientos clásicos porque su acidez equilibra la grasa. También funcionan el chimichurri, la mostaza, el ajo, el romero, el orégano, la pimienta, el pimentón, los chiles secos y las marinadas elaboradas con cerveza o vino.