"No basta con que esté fresco": Héctor Palacios, el chef que exige conocer el origen de cada pescado

Un pescado puede haber salido del mar esa misma mañana y, aun así, Héctor Palacios decidirá no comprarlo.

No basta con que esté fresco, brillante o colocado sobre una cama de hielo. Antes de llevarlo a cualquiera de los ocho proyectos gastronómicos que opera en La Paz quiere saber quién lo pescó, en qué zona, bajo qué método, cómo fue sacrificado, si se desangró correctamente y qué ocurrió durante su traslado. Si esas preguntas no tienen respuesta, el producto pierde valor, aunque todavía huela a mar.

Palacios no es únicamente el chef detrás de Casamarte, su proyecto más conocido. También es operador, formador de equipos y enlace entre restaurantes, pescadores, cooperativas, comercializadores y organizaciones pesqueras.

Todo pescado tiene y cuenta una historia".

En Casamarte, esa historia termina convertida en un sashimi de jurel madurado con salsa de chiles, aceites, pepino fermentado y papaya cristalizada. Pero el plato no comienza en la tabla del cocinero: empieza en una embarcación y en una serie de decisiones capaces de mejorar el producto o arruinarlo antes de llegar a tierra.

Un pescado mal sacrificado no se vuelve mejor por dejarlo varios días en refrigeración. Se descompone, pierde textura y exhibe todo lo que se hizo mal durante la captura. "Madurado quiere decir calidad", resume Palacios. Para él, una técnica que se ha extendido como emblema de sofisticación solo tiene sentido cuando existe trazabilidad.

Del muelle a la hotelería

Su relación con el mar comenzó antes que su carrera. Su padre fue pescador en La Playita, una comunidad de San José del Cabo. Sus primeros recuerdos están ligados al regreso de las embarcaciones, cuando los pescadores descargaban, limpiaban algún ejemplar y lo comían crudo con salsas o cocinado sobre la leña.

En casa, su abuela lo ponía a estirar la masa para los buñuelos, mientras sus padres recibían a familiares y amigos alrededor de una mesa siempre servida. Y la televisión le mostró que la cocina también podía ser un oficio.

A los 13 años entró a la panadería Primero de Mayo. Empezó limpiando charolas y acomodando masas. Antes de cumplir 16 ya alternaba la escuela con un puesto en el Hotel Presidente InterContinental de Los Cabos. Pensaba quedarse dos meses; permaneció más de dos años. Después pasó al Hilton como parte del equipo del chef ejecutivo.

Ahí conoció la escala de los grandes hoteles: cientos de habitaciones, certificaciones, volumen y una disciplina donde cada proceso debía estar controlado. Más tarde estudió gastronomía en Querétaro y en la Ciudad de México.

El chef Héctor Palacios pertenece a una generación colocada entre dos escuelas. Fue formado bajo la rigidez de la hotelería clásica —filipina, mandil, pantalón y zapatos correctos— y después tuvo que aprender a trabajar con cocineros que ya no necesitaban uniforme completo para demostrar oficio. Conservó el método, pero soltó parte de la ceremonia, "tengo lo mejor de los dos mundos", asegura.

Baja California Sur no cabe en un solo platillo

Cuando define la cocina sudcaliforniana, evita reducirla a pescados, mariscos y tacos frente al mar.

La península no desarrolló los mismos asentamientos culinarios que otras regiones. Los cochimíes, pericúes y guaycuras fueron pueblos nómadas que se desplazaban siguiendo el agua, la caza y la pesca. A esa historia se sumaron influencias misionales, asiáticas, mediterráneas y de Medio Oriente.

Yo definiría nuestra cocina como una gastronomía de producto".

El mar aporta abulón, langosta, jurel, ostiones y decenas de especies. El desierto y los oasis completan la despensa con chivo, damiana, dátiles de San Ignacio, tamarindo, naranja de Comondú, albahaca y una amplia producción de tomates.

La falta de agua también determinó cómo se cocina. En los ranchos se seca carne, pescado, camarón y langosta para enfrentar los periodos de menor disponibilidad. Con harina, manteca y frijoles se construyen comidas capaces de resistir el aislamiento: carne seca con frijoles, tortillas recién hechas y burritos de machaca de langosta.

No son platos creados para presumir abundancia. Son una manera de administrarla.

Casamarte y la obligación de saber

Casamarte surgió después de la pandemia, cuando Palacios fue invitado a replantear un restaurante que operaba con otro nombre. La propuesta debía contar algo sobre La Paz, no convertirse en un establecimiento más.

El concepto se construyó como un Oyster Bar & Grill que apoyara a los productores de ostión de la península y funcionara como vitrina del producto nacional. A partir de ahí, impuso una regla: no bastaba con escribir “pescado” o “marisco” en el menú. Había que precisar de dónde venía, quién lo había extraído, cómo fue sacrificado y por qué era pertinente comprarlo.

El sashimi de jurel madurado resume esa lógica. Parte de una práctica habitual en los campos pesqueros: filetear una pieza recién desembarcada y comerla con cebolla, pepino y alguna salsa. En el restaurante, la preparación se refina, pero no pierde ese origen.

El kampachi zarandeado cumple otra función. El pescado procede de cultivo y le permite garantizar disponibilidad sin abandonar la compra a pescadores ribereños.

La pesca silvestre no funciona como un inventario. Un día una embarcación puede encontrar cierta especie y al siguiente regresar sin ella. "Es pesca, no pisca", dice Palacios al repetir una frase de los propios pescadores. Además, no todos los ejemplares responden igual al fuego, al horno o a la maduración.

Para operar ocho proyectos se necesita estabilidad, pero esa estabilidad no puede obtenerse presionando al mar para que entregue siempre lo mismo. Para Palacios, pesca ribereña y acuacultura no son modelos enfrentados, sino herramientas que deben convivir.

La sostenibilidad también necesita mercado

En torno a la pesca responsable existe una narrativa seductora: comunidades pequeñas, cocineros comprometidos y productos capturados con cuidado. Palacios desconfía de la versión que omite los números, la administración y los compradores.

Cuando una cooperativa le pide apoyo para vender su producto, quiere saber dónde pesca, qué embarcaciones utiliza, cómo lleva sus reportes y bajo qué condiciones trabaja su personal. Si las prácticas necesitan mejorar, busca vincularla con organizaciones capaces de ayudarle a obtener recursos, capacitarse o corregir procesos.

Comprar algunas piezas por buena voluntad no resuelve el problema".

Un pescado puede estar correctamente capturado, pero si no existe un comercializador que asegure mercado, el esfuerzo termina estancado. Por eso insiste en que la sostenibilidad incluye a pescadores, organizaciones civiles, distribuidores, restaurantes y consumidores.

El beneficio para las comunidades no debería depender solo de encarecer el producto, sino de agregarle valor: mejorar su manejo, prolongar su vida útil y garantizar trazabilidad.

La Paz ante el espejo de Los Cabos

La visibilidad gastronómica de La Paz ha multiplicado restaurantes, visitantes e inversiones. Palacios calcula que cerca de 60% de los establecimientos actuales abrió durante los últimos cinco años, aunque muchos otros no sobrevivieron.

El crecimiento produjo una dificultad inmediata: falta personal preparado. Las escuelas han comenzado a formar talento local, pero la velocidad de apertura supera la experiencia disponible.

El agua representa otra presión, sobre todo ante hoteles o complejos de gran escala. A pocos kilómetros está Los Cabos, un destino que generó empleo e inversión, pero cuyo desarrollo también rebasó infraestructura, colonias y recursos.

Palacios conoce esa transformación de cerca. Creció en San José del Cabo y su abuelo fue el primer presidente municipal de Los Cabos. Habla de la zona con afecto, pero también como una advertencia. "No queremos ser Los Cabos", repite al explicar el ánimo con el que La Paz observa ese crecimiento.

La ciudad ha intentado apostar por un desarrollo más medido, ligado a la naturaleza, la pesca, los oasis, la sierra y las experiencias de menor escala. La apuesta consiste en crecer sin perder aquello que hoy atrae a los visitantes: la posibilidad de llegar a una playa solitaria en menos de una hora, comer un producto local y todavía encontrar silencio.

Una escuela para ensuciarse las manos

Después de ocho proyectos, el chef Héctor Palacios no piensa únicamente en sumar otro restaurante. Quiere crear una escuela especializada en el manejo del producto marino, con una formación que ocurra menos frente al pizarrón y más sobre una embarcación.

Los alumnos tendrían que aprender a identificar especies y zonas de pesca, sacrificar, desangrar, filetear y conservar. También comprender por qué un ejemplar funciona mejor en el asador, cuál puede madurarse y cuál debe cocinarse de inmediato. Antes de memorizar recetas, tendrían que entender qué ocurrió para que ese pescado llegara a sus manos.

La idea surgió de las preguntas que Palacios recibe cuando visita otras regiones del país: dónde conseguir cierto producto, cómo trabajarlo, cómo cortarlo y por qué cambia su textura. Dudas que, más que falta de interés, evidencian la distancia que todavía existe entre muchas cocinas y el origen de sus ingredientes.

Que se ensucien las manos", dice sobre los cocineros que espera formar.

No se trata de sustituir las escuelas de gastronomía, sino de cubrir aquello que difícilmente puede aprenderse dentro de un salón: la temperatura del agua, la fuerza de una especie recién capturada, el trabajo de una cooperativa y las consecuencias de sacrificar mal un pescado.

Palacios quiere que el conocimiento deje de depender de unos cuantos. Imagina decenas de cocineros capaces de acercarse a las comunidades, reconocer buenas prácticas y trabajar el producto sin desperdiciar el esfuerzo que existe detrás de él.

También tiene en mente un restaurante pequeño, quizá para 30 personas y abierto solo algunos días de la semana. No porque actualmente se encuentre lejos de los fogones, sino porque quiere una operación donde pueda concentrarse en cocinar cada servicio, seguir de cerca cada ejemplar y mantener una relación directa con quienes se sienten a la mesa.

Ambos proyectos apuntan hacia el mismo lugar: compartir lo aprendido sin perder el contacto con el producto.

Y saber que ese aprendizaje nunca termina. Aunque se visite la misma zona y se capture la misma especie, ninguna jornada de pesca se repite. Cambian la temperatura, el clima, el comportamiento del agua y la respuesta del pescado después del sacrificio.

Todos los días de pesca son diferentes. Por eso la historia siempre se sigue escribiendo".

Quizá ahí se encuentra la definición más precisa de su cocina. No en una receta ni en un restaurante específico, sino en la disposición de volver al mar, observar lo que cambió y aceptar que cada pescado obliga a comenzar de nuevo.