Con más de 2, 500 años de uso, el cacao se encuentra en la lista de los alimentos más viejos en el recetario de las cocinas mexicanas, mayas y aztecas, que  incluso hacían rituales alrededor de esta planta y hoy sigue una tradición importante que busca rescatar lo mejor de esta semilla. Es por ello que el libro El cacao: alimento divino, ha sido seleccionado como “Lo mejor de lo mejor” y se presentará en la casa de Alfred Nobel en Karlskoga, Suecia.

En el marco de la celebración de los 25 años de los Gourmand Awards, que tienen como enfoque la sustentabilidad y el realce a la cocina, la publicación sobre el cacao tendrá un lugar en esta exposición inaugurada por la gobernadora María Larsson, presidenta de la Fundación Alfred Nobel House, y que durará 70 días, del 1 de septiembre al 9 de noviembre de 2020.

El libro El cacao: alimento divino, pertenece a la Colección Tonacayotl: nuestro sustento, es el octavo texto editado por Fundación Herdez; fue presentado por primera vez en la Feria del Libro del Palacio de Minería 2018 y desde entonces ha sido reconocido internacionalmente en dos ocasiones, a mediados del 2019 en Macao, China, fue premiado como la obra más destacada en la categoría E7 Chocolate. Este premio reconoce a los mejores libros de cocina y del vino en el mundo, los Gourmand World Cookbook Awards.

En esta ocasión la publicación fue señalada por estar escrita desde distintas perspectivas: arqueológica para conocer el origen del cacao, botánica para registrar sus usos, industrial para conocer el impacto y su transformación, y el punto de vista culinario y nutrimental. La contribución multidisciplinaria de este ejemplar es lo que le ha dado un lugar en esta exposición internacional.

“Nuestro principal objetivo siempre ha sido intentar ayudar a quienes “cocinan con palabras”, explican los organizadores de los Gourmand Awards, quienes además aseguran que estos libros tan específicos en tiempos de pandemia pueden ayudar a mantener un estado de ánimo positivo y que pueden dar esperanza a todos los lectores, por eso se tienen categorías como mejor libro de cocina del año en todas las categorías y el libro de cocina de la paz, “estas son gemas inesperadas”.

Un superalimento

Sus raíces mesoamericanas, su paso al viejo mundo, su regreso como golosina con leche y el reconocimiento del cacao como un alimento lleno de alto valor nutricional son algunos de los temas que también trata la publicación.

Sobre este último punto el doctor Héctor Bourges, investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán asegura que, de conservar nuestras tradiciones alimentarias, la población mexicana habría enfrentado de mejor forma la pandemia por Covid-19.

Al hablar de las propiedades del chocolate, el especialista explica que, más allá de las creencias sobre sus efectos, este producto contiene alrededor de unas 300 sustancias bioactivas, como la anandamina, dopamina y serotonina que son neurotransmisores encargados de regular el estado de ánimo, además de contener cafeína y teobromina, estimulantes del sistema nervioso central y la feniletilamina (alcaloide de la familia de las anfetaminas, que es capaz de desencadenar euforia y bienestar emocional).

Contiene además numerosos polifenoles (antioxidantes), histamina que intervine en la inflamación, tiramina, salnisol, aminoácidos como el triptófano y la arginina y diversos flavonoides que pueden inhibir la diarrea y podrían retrasar el deterioro de la función cerebral durante el envejecimiento.

Entre las sustancias más destacadas en el cacao, se encuentra la epicatequina que es un polifenol con una buena actividad antioxidante. El consumo de chocolate negro puede reducir la presión sistólica casi 10%, lo que podría disminuir el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión arterial. “Si bien una buena alimentación no produce inmunidad a contraer Covid-19, de haber conservado nuestras tradiciones alimentarias, la población mexicana pudo estar mejor preparada para enfrentar la pandemia por coronavirus”, concluyó el especialista.

Denominación de Origen Cacao Grijalva

Esta publicación de la Fundación Herdez se enfoca a la Denominación de Origen Cacao Grijalva (lograda en 2016), misma que se da por la singularidad con la que este árbol crece en esa región tabasqueña y por la documentación existente en el valor del cacao en nuestra cultura y tradiciones.

La evidencia histórica es clara: “Se cree que el árbol cacaotero fue domesticado por los olmecas, quienes pasaron esta tradición a los mixe-zoques, y de ahí a los mayas, por lo que los procesos de cultivo implican un gran trabajo de parte de los campesinos, desde tiempos ancestrales”, indica Ana Beatriz Parizot Wolter en el libro.