Archivo Maguey es la única firma que ha desarrollado una metodología para catar los diversos sabores, sensaciones y olores de los magueyes de la provincia mezcalera de Oaxaca.

Ahora esta experiencia tendrá asiento en la Ciudad de México con una sucursal próxima a inaugurarse y que promete un concepto único en la apreciación de esta bebida ancestral que ha acaparado la barra y el mercado de los vinos y licores.

Graduado de la escuela de Diseño Industrial en Bellas Artes, Jesús Ortiz consideró utilizar sus conocimientos para generar cambios en un ambiente que le fue cercano desde que era un niño: el mezcal.

“Tengo la fortuna de haber nacido en una familia mezcalera, mi papá y mi abuelo eran productores y también soy afortunado de estar en un familia muy orgullosa de su raíz”, aseguró Jesús, de ascendencia mixteca, originario de Nochixtlán.

“La formación que tuve está muy vinculada a los procesos productivos. En mi área de diseño industrial y social, que toman como referencia los contextos y los beneficios sociales, desde mi disciplina, que tiene la ventaja de ser gestora, decidí retomar la producción de mezcal”, dijo Ortiz en entrevista con este diario en las inmediaciones del nuevo local de Archivo Maguey que se ubica en la colonia San Ángel al sur de la Ciudad de México.

El mezcal como experiencia

El oaxaqueño pretende traer a la ciudad la experiencia de los sabores de su estado y consigo una manera de catar según los resultados de dos años de investigación con productores locales y encuestas hechas a sus clientes.

Pero este no es el único negocio del creador de este sello mezcalero, pues Jesús también imparte clases sobre diseño gastronómico en la capital oaxaqueña, y tiene la firma Hojasanta que se especializa en coctelería hecha sólo a base de mezcal, mientras que en sus talleres y empresa orienta otros proyectos; su concepto no gira en torno a una sola cosa, lo que él ofrece es un conjunto de vivencias en torno a la cocina, tradiciones y fiestas oaxaqueñas, explicó.

En el centro de la ciudad de Oaxaca se encuentra la matriz de Archivo Maguey en donde además de pedir a la carta mezcales de magueyes locales como el Arroqueño, Madre Cuishe, Espadín, Tobalá, entre otros, también están los sabores para paladares más arriesgados y que Jesús ha clasificado por aromas cítricos, con sabores minerales y que despiertan sensaciones rasposas o incluso calientes cuando se toman.

Metodología de cata

Aunque Jesús sabe que todavía no existen estudios académicos acerca del mezcal, reconoció que su intención fue innovar a partir de experimentos y conjuntar los saberes populares para cambiar la percepción del mezcal y lograr una comprensión organoléptica (gusto y olfato) en el catador.

“Estas metodologías comienzan a formarse por mi completa crítica hacia la experiencia que brindaban algunas empresas de mezcal con tal de vender, donde trataban de convencer a la gente y generar una idea de misticismo alrededor del mezcal, pero no un misticismo propio de Oaxaca: lleno de amor, de tequio y Guelaguetza”, esa fue la principal motivación de Jesús Ortiz para que junto con su esposa Viviana Miranda construyeran una serie de menús con una clasificación de magueyes campesinos, salvajes y ceremoniales.

En este sentido Ortiz también pretende visibilizar el trabajo que conlleva cosechar y tener un maguey listo para destilar mezcal, pues para que una piña sea perfecta y logre sabor y realce, debe haber crecido al menos 25 años. Por lo que no se puede asegurar un mezcal de calidad y con autenticidad si se interrumpen los procesos artesanales con los que se elabora este insumo en regiones como la Sierra Sur, la Mixteca, Valles Centrales y la zona mixe en Oaxaca.

El estado de Oaxaca, en el sureste mexicano, concentra 80% de la producción de mezcal a nivel nacional e internacional (2.5 millones de litros en el mercado nacional y 3.4 millones para exportación en el 2018, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal), es una bebida de origen indígena con antigüedad de 400 años antes de Cristo, cuyas ganancias alcanzan 3 millones de dólares al año.

katia.nolasco@eleconomista.mx