Tandoor: Exóticas cocinas indias y paquistaníes

Las historias de la República Islámica de Pakistán y de la República de la India están íntimamente ligadas. Como todos los nacimientos, sus independencias fueron procesos convulsionados y traumáticos, después de haber soportado el dominio del British Raj por casi tres siglos y medio.

Todo comenzó con la caída del Imperio Mogul en el siglo XVII, cuando la Reina Isabel de Inglaterra de aquella época concedió una licencia a la East India Company para comercializar con las Indias Orientales, y eventualmente romper el monopolio holandés de las especias.

Desgraciadamente, la codicia y la corrupción de estos comerciantes ingleses originaron a que la Reina Victoria de Inglaterra, 250 años más tarde, tomara el control del vasto subcontinente y se proclamara Emperatriz de la India.

La era victoriana inglesa terminó cuando aparecieron Mohandas K. Gandhi y Mohammad Ali Jinnah, líderes de la India y Pakistán, que firmaron las actas de independencia de ambas nuevas repúblicas en el mes de agosto de 1947.

Volvamos al tema que nos ocupa, la gastronomía de estos dos países.

Aunque tienen mucha similitudes, cada una goza de características propias; según algunos conocedores, la cocina india tiende más a lo vegetariano, mientras que la de Pakistán usa todo tipo de carnes; el punto común, indudablemente, son las salsas preparadas (curry, garam masala) con una enorme variedad de especias y alguno que otro chile (herencia de nuestro país que llegó a partir del siglo XVII).

Origen del Tandoor

En el año de 1986, el chef paquistaní Riaz Ahmad Siddiqui y familiares, todos oriundos de Islamabad, capital de Pakistán, decidieron venir a nuestro país y establecer un restaurante de cocina de la India y de Pakistán, después de saber que estas especialidades no estaban representadas dignamente en nuestra ciudad, llamándolo Tandoor en honor al horno de barro con el que se cocinan varios de los platillos de estas cocinas.

En el año de 1994, se cambiaron a su propio local, ubicado en Copérnico 156, esquina Leibnitz, Colonia Nueva Anzures, teléfonos 5203-0045, 5545-6863, el cual constantemente redecoran con motivos del gran subcontinente.

Una anécdota interesante, The Curry Club of Mexico, formado por un grupo de ciudadanos ingleses y mexicanos que son ávidos entusiastas de estos sabores, se reúnen periódicamente en este restaurante, lo que avala la calidad de su cocina.

Comida especial y especiada

La deliciosa comida, llena de especias que me preparó el chef Riaz, fue ésta:

Para empezar, las bebidas lassi (mezcla de yogur, agua y frutas), originarias de la región del Punjab (área de los cinco ríos, al norte de la India y este del Pakistán), de mango, maracuyá y frutas rojas, refrescante y con dotes saludables.

De entradas, chicken pakoora, tortitas de harina de garbanzo con pollo y especias (cúrcuma, semillas de cilantro y cominos molidas), fritas en aceite de maíz; aalu samosa (palabra de origen persa), empanadas de harina de trigo y cominos de forma triangular, rellenas de papas y chícharos, fritas en aceite vegetal; se acompañan con salsa raita (yogur, pepino, berenjena, cebolla, chile serrano y especias), chutneys de menta y de mango (de preferencia verde).

De sopas, la mulligatawny mughai soup (en la lengua Tamil, agua de pimienta), con tres tipos de lentejas indias y garam masala (en hindi mezcla de especias, entre ellas, chile rojo, ajo seco, jengibre, ajonjolí, semillas de mostaza, cúrcuma y cilantro, clavo, canela, etc.), esta sopa nació en la época colonial británica, y gustó tanto que ahora se le considera platillo propio de ellos; la muragh shorba, delicada sopa de pollo con especias suaves (cardamomo, semillas de comino y cilantro).

De platos fuertes, chicken curry del Pakistán (la palabra viene del Tamil kari, salsa), pollo en salsa preparada con cúrcuma, ajo, jengibre, garam masala, y rociado con coco rallado, cacahuates, almendra y pasas, acompañado con chutney de mango; tandoori chicken, pollo marinado por un mínimo de 12 horas en una mezcla de especias tandoori masala y páprika, cocinado en el horno de barro tandoor a muy altas temperaturas, acompañado con jitomate y cebolla cruda con gotas de limón; shrimp curry, camarones del Golfo bañados en la salsa curry paquistaní, con una papa al vapor; chicken tikka masala, marinado en la mezcla de especias tikka masala y páprika y cocinado en el horno tandoor, en salsa cremosa.

De arroz, el blanco basmati de grano largo (importado de Pakistán por el chef Riaz, bajo su propia marca Ahmad, además de una gran variedad de salsas de la India y de Pakistán en polvo, ya preparadas para usarse en casa), al vapor y con especias.

Tanto los indios como los paquistaníes (así como los mexicanos con las tortillas) acostumbran comer con las manos, utilizando los panes como utensilios para comer y ser comidos posteriormente, por lo que este caso aparecieron las chapati (tortilla de harina de trigo) y los nan (tortilla de harina de trigo cocida en las paredes del horno tandoor). De postres, kheer, arroz con leche, pistaches, almendras y cardamomo; hallua, pastel de zanahoria rallada, cardamomo, leche y mantequilla.

Después de 26 años, este restaurante ofrece una carta de especialidades culinarias exóticas, con tanto éxito, que el chef Riaz y su equipo abrirán el próximo diciembre otro restaurante con el mismo nombre en la esquina de la Ámsterdam y Parras, Hipódromo Condesa.

Twitter: @toledoyleyva