Producción de quesos; alternativa de negocio

El queso es un producto más fácil de conservar, transportar y comercializar que la leche, por lo que los pequeños productores pueden realizar la estrategia de elaborarlo para aumentar la rentabilidad de su actividad. El queso es un ingrediente importante de la cocina mexicana, por lo que su consumo se realiza en todo el país.

Dentro de los diversos problemas que tienen los pequeños productores de leche se encuentran los relacionados con la producción, conservación y comercialización de este producto, específicamente en lo siguiente:

a) La leche es un producto muy perecedero, que necesita venderse lo más pronto posible o refrigerarse para que no se descomponga.

b) La producción de leche es variable durante todo el año, principalmente por disponibilidad de forraje en época de lluvias o de escasez del mismo en épocas de secas.

Los anteriores problemas provocan que el ganadero, sobre todo el de los trópicos, produzca poca leche y sólo en cierta época del año, además de que la venta de la leche sea para el mercado local.

Una solución a la anterior problemática es que los productores se organicen en un grupo informal o formal (cooperativas o sociedades de producción rural), que uno de ellos se especialice en producir quesos, y que los demás se comprometan a producir leche de calidad.

Al fabricante de quesos le es más fácil comercializar, conservar y trasportar el queso que la leche. El queso se puede vender localmente y/o a comercializadores. Con esta estrategia en mente, el productor de leche podría recibir un mejor precio a su producto (el comprador puede pertenecer al grupo) y producirá más leche por tener seguro el mercado, además de que la venta diaria del producto le ofrece una mayor liquidez a la empresa o productor.

Como ejemplo, el esquema antes mencionado se ha desarrollado con éxito en Chihuahua, Zacatecas y Campeche por parte de comunidades menonitas.

Como estrategia comercial ha probado ser efectiva la producción de quesos frescos (tipo oaxaca, ranchero, panela), ligeramente madurados (tipo chihuahua o manchego) y madurados (tipo cotija y el ranchero añejo seco). Los primeros son para un mercado local de fácil venta, mientras que las opciones maduras se pueden conservar a más largo plazo si las ventas disminuyen y con un sobreprecio reconocido por los mercados. En economía, un principio básico de los portafolios es la diversificación; para un productor lechero, la recomendación no es diferente.

*José María Castro Marín es jefe del Centro de Desarrollo Tecnológico Tantakin en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA. jmcastro@fira.gob.mx