El Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) trabaja en el proyecto de investigación con masa de nixtamal para producir tortillas light.

El almidón es modificado, ya que cuando se consume se transforma en azúcares o en grasa, declaró Gerónimo Arámbula, investigador del Cinvestav Querétaro.

Destacó que se ha trabajado con el almidón puro modificado en yogur y leche para hacerlo bajo en calorías, como si fuera fibra.

Explicó que en la harina de nixtamal no es fácil transformar el almidón puro, ya que también contiene proteínas, lípidos y fibras, compuestos que cuando reaccionan con los químicos generan un producto diferente a la tortilla tradicional. Se busca que sólo reaccione el almidón y obtener una tortilla con menor aporte calórico al que se tiene, pero con el mismo sabor y que no se transforme en grasa cuando es consumida por las personas , aseveró el investigador.

La investigación tiene dos años que se realiza, explicó Gerónimo Arámbula, con los avances que tiene el proyecto puede concluirse en un año con la patente perteneciente al Cinvestav, institución que depende de la Secretaría de Educación Pública.

En el proyecto han participado estudiantes del Cinvestav, de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco y del Instituto Tecnológico de Tlacotalpan, entre otras instituciones.

Comentó que el desarrollo de tecnología para harina nixtamalizada light debería ser de interés para el gobierno y aplicarse en la industria de la tortilla. De esta manera, sostuvo el investigador, podrían combatir parte del problema de obesidad en el país, ya que la tortilla está presente en la alimentación diaria de los mexicanos.

Añadió que elaborar una tortilla light sólo modifica un paso del proceso de la tradicional.