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Cómo hacer el mejor puré de papas para Año Nuevo: cremoso, sedoso y perfecto para cerrar el año
El puré de papas funciona como base sensorial de una cena de Año Nuevo: sostiene proteínas, ordena la mesa y suaviza el exceso de sal y grasa del resto del menú.
En la mesa del 31, el puré casi nunca aparece como protagonista. Sin embargo, es el responsable de que lomo, pierna, roast beef o filete tengan sentido. Un puré perfecto es uno que sostiene la cuchara sin caer, que se mezcla con el gravy sin disolverse y que conserva un sabor lácteo limpio, con mantequilla bien emulsionada.
La elección de la papa es determinante: variedades con fécula alta —alfa, blanca o russet— permiten obtener textura sedosa sin necesidad de exceso de crema. La clave técnica es controlar agua: demasiada transforma el puré en mazacote; muy poca lo vuelve seco.
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Gravy: la salsa que une tiempos y texturas
En Año Nuevo, el gravy es la pieza que hace que el plato tenga lectura gastronómica. Es, esencialmente, una reducción de grasa, harina y caldo capaz de aportar profundidad. Su función no es cubrir, sino unir. Un gravy bien ejecutado cae en hilo, no chorrea.
Ingredientes (6–8 personas)
1.5 kg de papas (alfa, blancas o russet)
150 g de mantequilla sin sal
1 taza de leche entera caliente
½ taza de crema (opcional, para más cuerpo)
Sal fina al gusto
Pimienta blanca (opcional)
Preparación
Cocer correctamente. Cuece las papas enteras y con cáscara en agua con sal. Así evitas que absorban exceso de agua.
Escurrir y secar. Una vez suaves, escurre y devuelve la olla unos segundos al fuego para evaporar humedad.
Machacar con técnica. Usa prensapuré o machacador. Nunca licúes: activa almidón y vuelve el puré chicloso.
Incorporar mantequilla primero. Con la papa aún caliente, mezcla la mantequilla para emulsionar y dar brillo.
Añadir leche caliente. Incorpora poco a poco, sin prisas. La leche fría corta la mezcla y arruina la textura.
Ajustar sabor. Sal fina y —si lo deseas— pimienta blanca. El puré debe sostenerse en la cuchara sin escurrir.
Receta de gravy oscuro para acompañar
Ingredientes
2 cucharadas de grasa del lomo/pierna o mantequilla
2 cucharadas de harina
2 tazas de caldo (pollo, pavo o verduras)
Sal y pimienta
(Opcional) un chorrito de vino blanco o jerez
(Opcional) tomillo o romero
Preparación
Formar el roux. Derrite la grasa y añade la harina. Dora ligeramente.
Agregar caldo lentamente. Bate sin parar para evitar grumos.
Reducir. Cocina a fuego medio-bajo 15 minutos hasta obtener cuerpo.
Ajuste final. Si deseas más carácter, agrega vino o hierbas y reduce un minuto más.
