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Jarabe de maíz de alta fructosa: el ingrediente que nadie quiere en su refresco
Coca-Cola analiza volver al azúcar en EU y la decisión revive un debate global: ¿es el jarabe de maíz de alta fructosa tan dañino como dicen o todo es percepción?
Un mensaje de Donald Trump en fue suficiente para desatar un terremoto en la industria de bebidas: “He estado hablando con Coca-Cola sobre el uso de azúcar de caña en Estados Unidos, y han accedido. Será una muy buena decisión por su parte”, escribió el presidente. Aunque la compañía no ha confirmado un cambio definitivo, reconoció que lanzará una versión con azúcar de caña en otoño, sin eliminar la fórmula tradicional que contiene jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés).
El anuncio no solo provocó especulación entre consumidores; también hizo subir los precios del azúcar en los mercados de futuros y encendió alarmas en el sector agrícola estadounidense. El debate sobre salud, sabor y economía volvió a estar en la mesa.
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Pero, ¿Qué es el jarabe de maíz de alta fructosa?
Se trata de un endulzante líquido derivado del almidón de maíz, sometido a un proceso enzimático para convertir parte de la glucosa en fructosa. Existen variantes como HFCS-42 y HFCS-55 (42 % o 55 % de fructosa), similares a la sacarosa (50 % fructosa, 50 % glucosa). Desde los años 80, este jarabe sustituyó al azúcar en la industria estadounidense por ser más barato, más fácil de transportar y con mayor vida útil.
Refresco de cola
El cambio fue impulsado por subsidios al maíz, altos aranceles al azúcar importada y la necesidad de mantener costos bajos para refrescos, panes, salsas y cientos de productos procesados.
¿Es peor para tu salud que el azúcar?
Ambos, HFCS y azúcar, aportan las mismas calorías: 4 kcal por gramo. Su consumo excesivo está relacionado con obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares e hígado graso.
Estudios de la Harvard School of Public Health indican que no hay evidencia sólida de que el jarabe de maíz de alta fructosa sea significativamente más dañino que el azúcar común cuando se consumen en cantidades equivalentes. La diferencia radica en una ligera mayor proporción de fructosa en el HFCS, que puede aumentar la producción de grasa en el hígado, pero este efecto es marginal frente al problema real: el exceso de azúcares añadidos, sin importar la fuente.
Refresco de cola
Percepción: ¿está en la lista negra del consumidor?
El rechazo no siempre se basa en la ciencia, sino en la percepción. HFCS se asocia con ultraprocesados y etiquetas artificiales, mientras el azúcar de caña se percibe como más “natural”. La tendencia “clean label” —productos con ingredientes reconocibles— ha impulsado que marcas icónicas como Coca-Cola respondan con lanzamientos que prometen regresar al azúcar tradicional, alineándose con las preferencias de millennials y Gen Z.
Según Innova Market Insights, 64 % de los consumidores jóvenes en Estados Unidos buscan productos con menos aditivos industriales, incluso si el impacto nutricional es el mismo.
¿Por qué las empresas lo prefieren?
El jarabe de maíz de alta fructosa es económico gracias a subsidios al maíz en Estados Unidos y resulta más barato que el azúcar refinada, especialmente en un mercado donde la importación de caña enfrenta aranceles. Además, es líquido, fácil de incorporar en procesos industriales y garantiza estabilidad en el sabor y la textura.
En la década de 1980, estas ventajas hicieron que refresqueras como Coca-Cola y Pepsi migraran masivamente al HFCS en Estados Unidos. En contraste, en México y otros países, las fórmulas se mantuvieron con azúcar de caña, lo que dio origen al mito —y culto— de la “Coca mexicana” por su sabor percibido como más auténtico.
Impactos ambientales: ¿es menos sostenible?
El cultivo intensivo de maíz para producir HFCS tiene un alto costo ambiental: demanda enormes cantidades de agua, pesticidas y fertilizantes, lo que provoca erosión del suelo, contaminación de acuíferos y emisiones de gases de efecto invernadero.
La producción de azúcar de caña también genera impactos —deforestación, consumo hídrico—, pero el balance depende del método y la región. En Estados Unidos, la huella ecológica del maíz industrializado suele ser más alta, según análisis de EarthShift sobre el ciclo de vida del HFCS.
¿Coca-Cola dirá adiós al jarabe de maíz de alta fructosa?
No por ahora. La compañía planea lanzar en otoño una edición con azúcar de caña para Estados Unidos, sin eliminar su versión con jarabe de maíz. La estrategia parece responder más a tendencias de mercado que a evidencia científica: ofrecer opciones “más naturales” para consumidores que buscan transparencia en etiquetas, sin comprometer la estructura de costos.
Un cambio total sería complejo: implicaría renegociar tratados como el T-MEC, aumentar importaciones de azúcar y modificar cadenas logísticas, con un costo estimado superior a 1,000 millones de dólares anuales, según Reuters.
Lo importante no es elegir entre jarabe de maíz y azúcar, sino reducir el consumo total de azúcares añadidos. La Organización Mundial de la Salud recomienda no superar el 10 % de las calorías diarias en azúcares, lo que equivale a unos 50 gramos en una dieta estándar de 2,000 kcal.
