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¿Dónde comer chiles en nogada en Puebla? Custodia abre la temporada 2026 con fruta de Calpan
Hasta el 30 de septiembre, el restaurante poblano sirve una versión capeada, con relleno elaborado a la leña, chile miahuateco, nuez de Castilla y un maridaje con vinos de Altos Norte.
La temporada de chiles en nogada ya comenzó en Puebla. Con la llegada del chile poblano, la manzana panochera, la pera, el durazno criollo y la nuez de Castilla, los restaurantes empiezan a incorporar uno de los platillos más esperados del calendario gastronómico mexicano.
Entre los primeros menús de 2026 se encuentra el de Custodia, restaurante ubicado dentro de Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, en el Centro Histórico de Puebla. Su chile en nogada estará disponible hasta el 30 de septiembre, acompañado por vinos de la vinícola jalisciense Altos Norte.
La propuesta parte de una idea fundamental para entender este platillo: el chile en nogada no depende únicamente de una receta, sino de la procedencia y temporalidad de sus ingredientes.
Chile en Nogada
Para prepararlo, el restaurante utiliza chile poblano miahuateco; frutas cultivadas en la región de San Andrés Calpan, como manzana panochera, pera y durazno criollo; y nuez de Castilla proveniente de San Nicolás de los Ranchos. Son productos asociados directamente con las comunidades agrícolas que sostienen la temporada en Puebla.
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Un relleno elaborado a la leña
En Custodia, el chile se presenta capeado y relleno con carne de res y cerdo, además de las frutas de temporada. Una de las particularidades de la preparación es que el picadillo se cocina a la leña y en barro, un proceso que busca dar mayor profundidad al relleno antes de cubrirlo con la nogada.
La salsa se elabora con nuez de Castilla, queso de cabra, leche y azúcar. Finalmente, el plato se termina con granada y perejil, conservando los colores y elementos que identifican a la versión poblana.
Aunque las discusiones alrededor del chile en nogada suelen concentrarse en si debe servirse capeado o sin capear, frío o a temperatura ambiente, la propuesta de Custodia se mantiene cercana a una preparación tradicional: chile capeado, picadillo de carne y fruta, nogada cremosa y productos procedentes de las zonas agrícolas de Puebla.
Chile en nogada con vinos de Altos Norte
Para la temporada 2026, el restaurante incorporó un maridaje con etiquetas de Altos Norte, vinícola ubicada en Encarnación de Díaz, Jalisco.
El chile en nogada se acompaña con Zafado rosado. La elección busca equilibrar la grasa del capeado, el dulzor de las frutas, la intensidad de las carnes y la textura de la nogada sin cubrir los distintos sabores del plato.
Además del chile, el menú de tres tiempos comienza con una ensalada de pera preparada con miel, nuez de Castilla, aceite de oliva trufado y queso parmesano, servida con un vino naranja.
Chile en nogada de Custodia
El cierre es una cremita de chocolate y naranja: una natilla poblana con chocolate especiado artesanal y distintas texturas de naranja, acompañada por una etiqueta tinta.
Custodia también desarrolló un menú corto alrededor de los ingredientes y sabores de la temporada. La carta incluye enchiladas agustinas, carpaccio de pera, tlayoyos, helado de nogada y churros con salsa de nogada.
La propuesta permite que la temporada no se limite a un solo plato y muestra otras posibilidades para utilizar la fruta, la nuez y la salsa que tradicionalmente acompañan al chile.
El inicio de los menús en Puebla marca también el comienzo de una temporada que se extenderá durante julio, agosto y septiembre. Conforme avance la cosecha, restaurantes, cocineras tradicionales y productores incorporarán distintas versiones, tamaños, rellenos y formas de preparar uno de los platillos más complejos de la cocina poblana.
Dónde: Custodia Restaurante, 3 Oriente 610, Centro Histórico, Puebla.
Temporada: Hasta el 30 de septiembre de 2026.
Horarios: Lunes a sábado, de 7:00 a 23:00 horas; domingo, de 7:00 a 18:00 horas.
