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¿Qué es la coaxala? Prepara este guiso de Tuxpan con pollo, cerdo, chile y maíz
Más que un simple guisado, la coaxala es un emblema de resistencia culinaria y festividad en el occidente de México. Descubre el profundo origen, la mística de sus ingredientes y el paso a paso para prepararlo.
La gastronomía mexicana es un archivo vivo donde cada receta cuenta una historia de mestizaje, comunidad y territorio. En el vasto panorama de los platillos que definen nuestra identidad, existe un guiso que brilla por su textura aterciopelada y su vibrante color carmín: la coaxala (también conocida como cuaxala). Este platillo es una invitación a sentarse a la mesa, a compartir y a entender el valor del maíz no solo como alimento, sino como el eje central de nuestra cultura.
¿Qué es la Coaxala y de dónde surge?
Originaria de Tuxpan, un municipio al sur de Jalisco conocido como "el pueblo de la fiesta eterna", la coaxala es un caldo espeso, rico y sumamente reconfortante.
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Su origen se rastrea hasta tiempos prehispánicos, donde las preparaciones a base de masa de maíz diluida eran fundamentales. Con la llegada de los españoles, la receta se enriqueció con la introducción de proteínas como el pollo y el cerdo, creando el platillo mestizo que conocemos hoy. Es un testimonio líquido de cómo las comunidades nahuas de la región supieron adaptar sus costumbres milenarias a los nuevos ingredientes.
La tradición detrás del plato
En Tuxpan, la coaxala no es comida de todos los días; es sinónimo de celebración. Se prepara en cazuelas de barro monumentales durante las fiestas patronales, bodas, bautizos y, de manera muy especial, en las ofrendas del Día de Muertos.
Es un platillo que exige tiempo y manos. La tradición dicta que las familias y los vecinos se reúnan para deshebrar la carne, moler los chiles y mover incesantemente el caldo para que la masa no se asiente. Servir un plato de coaxala es, en esencia, servir un pedazo del esfuerzo comunitario.El secreto de sus ingredientes
El éxito de una buena coaxala radica en la calidad de sus insumos y en el equilibrio de sus texturas:
La masa de maíz: Es el corazón del platillo. No solo espesa el caldo, sino que le otorga ese inconfundible sabor a tierra y hogar.
Los chiles secos: Una mezcla de chile guajillo y, en ocasiones, un toque de pasilla o ancho. Aportan el rojo intenso y un dulzor ahumado sin resultar excesivamente picantes.
El caldo: Un buen fondo, logrado mediante la cocción lenta de pollo y carne de cerdo, es la base que sostiene todo el perfil aromático, coronado siempre con un toque de orégano.
Coaxala Tradicional
Ingrediente
- 1 pechuga de pollo (con hueso, para dar sabor)
- 500 g de espinazo o maciza de cerdo
- 1/2 cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 3 litros de agua
Para el recado (la salsa):
- 8 chiles guajillos (desvenados y sin semillas)
- 2 chiles pasilla (desvenados)
- 2 jitomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
Para espesar:
- 350 g de masa de maíz (preferiblemente de tortillería, nixtamalizada)
Para acompañar:
- Limón
- Cebolla finamente picada
- Orégano seco
- Tostadas de maíz
Preparación
- En una olla grande, coloca los 3 litros de agua con la carne de cerdo, la pechuga de pollo, la media cebolla, los 3 dientes de ajo y sal. Deja hervir a fuego medio-bajo hasta que ambas carnes estén completamente suaves y se puedan deshebrar con facilidad.
- Retira las carnes del caldo. Deshebra la pechuga de pollo y reserva. Si usaste maciza de cerdo, deshébrala también; si usaste espinazo, déjalo en trozos. Cuela el caldo para retirar la cebolla, el ajo y las impurezas. Regresa el caldo limpio a la olla.
- En un comal, asa ligeramente los chiles y los jitomates. Posteriormente, hidrata los chiles en agua caliente durante 10 minutos. Licúa los chiles, los jitomates, los 2 dientes de ajo, el comino y un poco del caldo de las carnes hasta obtener una salsa tersa. Pasa esta mezcla por un colador y viértela en la olla con el caldo restante.
- En un tazón amplio, disuelve la masa de maíz con un poco de agua tibia o caldo, deshaciendo todos los grumos con las manos hasta obtener una consistencia líquida (como un atole ligero).
- Lleva la olla con el caldo y la salsa a fuego medio. Una vez que comience a hervir, vierte poco a poco la masa disuelta a través de un colador, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Es crucial no dejar de mover durante al menos 15-20 minutos para que la masa no se pegue al fondo y se cueza perfectamente, logrando una textura sedosa.
- Incorpora el orégano seco frotándolo entre tus manos para liberar sus aceites. Añade el pollo deshebrado y la carne de cerdo a la olla. Ajusta la sal y deja hervir a fuego muy lento por 10 minutos más para que los sabores se amalgamen.
- Sirve la coaxala bien caliente en platos hondos o cajetes de barro. Acompaña en la mesa con cebolla picada, unas gotas de jugo de limón, una pizca extra de orégano y, por supuesto, tostadas crujientes.
