¿Cerveza de plátano o amaranto? UNAM desarrolla bebidas con ingredientes poco convencionales

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) experimenta con una nueva generación de cervezas elaboradas a partir de ingredientes poco convencionales como plátano sobremadurado, amaranto, camote, yuca y calabaza, con el objetivo de crear bebidas con mayor valor nutrimental, reducir el desperdicio de alimentos y explorar nuevos perfiles de sabor.

El proyecto se desarrolla en la Facultad de Química (FQ), donde especialistas en Química de Alimentos y estudiantes trabajan en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, un espacio dedicado a la investigación y la enseñanza de la ciencia cervecera. 

La UNAM apuesta por cervezas más nutritivas

El proyecto es encabezado por Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto, quien explicó que la investigación busca aprovechar materias primas ricas en carbohidratos, conocidas como adjuntos, para incorporarlas al proceso de elaboración de cerveza.

Uno de los casos más destacados es el del plátano sobremadurado, un producto que suele terminar en la basura pese a conservar un importante contenido de potasio, fibra dietética y azúcares fermentables.

De acuerdo con el investigador, alrededor de 2,000 toneladas de esta fruta se desperdician cada año, por lo que incorporarla al proceso cervecero representa una alternativa para reducir residuos y, al mismo tiempo, desarrollar un producto con características diferentes.

Además, al tratarse de un insumo que normalmente no tiene aprovechamiento comercial, también disminuyen los costos de producción. Las bebidas desarrolladas en este proyecto mantienen un contenido de alcohol inferior al 8%. 

¿A qué sabe una cerveza de plátano, camote o calabaza?

Las investigaciones no solo buscan crear sabores distintos, sino también medir científicamente cómo cambian las propiedades de la bebida.

El equipo universitario analiza el contenido nutrimental, la funcionalidad de cada ingrediente y la aceptación entre consumidores mediante pruebas sensoriales y técnicas analíticas.

En el caso de la cerveza de plátano, la fórmula incorpora 25% de fruta y 75% de malta, una combinación que aporta notas aromáticas y de sabor perfectamente cuantificadas en laboratorio.

Cada ingrediente modifica el resultado final de manera distinta:

Según explicó Reyo Herrera, el objetivo no es únicamente innovar en el sabor o el color, sino desarrollar bebidas cuya composición nutricional pueda medirse, estandarizarse y reproducirse. 

México, una potencia cervecera

El investigador recordó que México es el cuarto productor de cerveza del mundo, solo detrás de Estados Unidos, China y Brasil, además de ocupar el primer lugar como exportador.

Cada año se producen alrededor de 2 millones de hectolitros, de los cuales aproximadamente 80% se destina a mercados internacionales, entre ellos Estados Unidos, Europa, Japón e Israel. 

También impulsan la creación de microcervecerías

Además de la investigación científica, la Facultad de Química impulsa la formación de nuevos especialistas mediante el Diplomado en Ciencia y Tecnología Cervecera, impartido a través de su Departamento de Educación Continua.

En este programa, las y los estudiantes no solo profundizan en los procesos de producción, sino que también reciben capacitación sobre el modelo de microcervecería, con el propósito de que puedan desarrollar proyectos de emprendimiento y crear sus propias empresas dentro del sector cervecero.