Una botella de whisky puede acumular 114 años de trabajo: Así comienza su historia

Una botella de The Macallan 12 Years Old puede representar 114 años de trabajo acumulado. Todo comienza con un árbol que tarda décadas en crecer, continúa con un proceso artesanal en España donde más de 350 especialistas fabrican las barricas y concluye en Escocia, donde el whisky reposa durante al menos 12 años. La inversión también rompe cualquier parámetro de la industria: mientras una barrica convencional cuesta entre 70 y 80 dólares, una desarrollada exclusivamente para The Macallan alcanza los 1,100 euros. Es una diferencia que explica por qué la destilería considera que el verdadero secreto de su whisky no empieza en el alcohol, sino en la madera.

En el universo del whisky suele hablarse del tiempo de añejamiento, del tipo de malta o de la destilación. Sin embargo, detrás de esas conversaciones existe un elemento mucho menos visible que termina definiendo el aroma, el color y buena parte del sabor de cada botella: la barrica. Para The Macallan, ésta no es un simple recipiente donde el destilado envejece, sino el corazón de toda su filosofía de producción. 

El whisky comienza mucho antes de la destilería

Para la mayoría de las casas productoras, conseguir una barrica significa adquirir recipientes que previamente almacenaron bourbon en Estados Unidos. En The Macallan la lógica es completamente distinta. La compañía decidió controlar prácticamente todo el proceso de fabricación de sus barricas, desde la selección de los árboles hasta el sazonado con vino de Jerez, una decisión que implica una inversión muy superior, pero que también le permite mantener un perfil aromático prácticamente irrepetible.

David Zambrano, embajador nacional de The Macallan en México, explica que la madera proviene de bosques de Pensilvania, Kentucky, Ohio y Missouri, en el caso del roble americano, mientras que el roble europeo llega del norte de España y del sur de Francia. Después de la tala, las duelas permanecen alrededor de dos años secándose al aire libre antes de viajar a Jerez de la Frontera, donde artesanos especializados construyen cada barrica y la sazonan con vino de Jerez antes de enviarla a Escocia.

Ese control prácticamente total del proceso permite que la marca supervise cada etapa de la producción. No solo selecciona la madera, sino que también participa en la fabricación de las barricas y en el sazonado previo, un procedimiento poco habitual dentro de la industria del whisky y que, según la propia destilería, marca una diferencia importante en el resultado final. 

Una barrica que vale más que el whisky

La mayor parte de la industria trabaja con barricas reutilizadas cuyo precio ronda entre 70 y 80 dólares. The Macallan, en cambio, invierte alrededor de 1,100 euros para fabricar una sola barrica propia. La diferencia no responde únicamente al tipo de madera, sino al largo proceso artesanal que existe detrás de cada pieza.

"Nos enfocamos más en la calidad que en la cantidad", explica Zambrano. Esa filosofía también ayuda a entender por qué una botella de 12 años puede acumular, si se considera el crecimiento del árbol, el secado de la madera, la fabricación de la barrica, el sazonado con vino de Jerez y el tiempo de maduración del destilado, alrededor de 114 años antes de llegar a una copa. 

Cuando la barrica termina su trabajo

En The Macallan las barricas no permanecen indefinidamente dentro del proceso productivo. La marca suele utilizarlas únicamente en dos ocasiones para conservar el perfil aromático que busca en sus whiskies y evitar que la madera pierda la intensidad de sus aportaciones.

Tampoco llegan al mercado una vez que concluye su vida útil. La empresa evita venderlas para impedir que terceros las rellenen con otros destilados y puedan comercializarlos como si fueran originales, una práctica que abriría la puerta a falsificaciones y dañaría la reputación de la marca.

En lugar de ello, muchas encuentran una segunda vida convertidas en las cajas de madera que acompañan algunas de las expresiones más exclusivas de The Macallan, especialmente las de 25 años o más. Otras forman parte del mobiliario y de diversos elementos arquitectónicos de la destilería, mientras que el resto se reutiliza dentro de procesos sustentables. 

El bosque también forma parte del whisky

La historia de estas barricas también tiene un componente ambiental. De acuerdo con la marca, por cada árbol utilizado para fabricar nuevas barricas se plantan diez más, una estrategia con la que busca garantizar el suministro de madera a largo plazo y mantener el equilibrio de un proceso cuya materia prima necesita varias décadas para alcanzar la madurez.

Quizá por eso, cuando se habla de The Macallan, el lujo no está únicamente en el tiempo que el whisky permanece dentro de una barrica, sino en todo lo que ocurrió antes de que esa barrica existiera. Ahí comienza realmente la historia de una de las bebidas más apreciadas del mundo.