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Con el don ?de la sazón: La Cantinetta del Becco
Destaca la delicadeza y sabor de sus platillos italianos con acentos principalmente piamonteses.
La sazón en la cocina es un don con el que nació el chef Julián Martínez Bello y con el que tiene cautivada a su clientela en La cantinetta del Becco desde el momento que abrió sus puertas hace algunos meses.
Este don se empezó a cultivar desde pequeño, cuando ayudaba a sus padres a preparar los sencillos pero sabrosos platillos de cocina básica campesina, en su nativa comunidad de Nuxco, Guerrero, con poco más de 2,000 habitantes, en donde los productos del mar y la laguna siempre estaban frescos.
Su infancia la pasó en Barra de Potosí, Guerrero, al trasladarse la familia a esta nueva comunidad y fue ahí donde conoció a sus primeros pescadores, con quienes colaboró primero como ayudante y más tarde como trabajador.
En Ixtapa, Guerrero, tuvo su primer encuentro con la cocina profesional, al entrar a trabajar a un restaurante de cocina mexicana, Los Mandiles. Ahí aprendió a preparar los pescados a la talla en la parrilla o los pescados fritos en aceite al sartén (cuyos aromas aún recuerda con nostalgia).
Poco tiempo después, en el año de 1995, conoce a Angelo Pavia, renombrado restaurador y empresario de la zona, propietario del restaurante Beccofino de Ixtapa, quien lo convence de colaborar con él en la cocina y, bajo su tutela, desarrolló su talento culinario hasta ocupar el puesto de sous chef del negocio.
Al crecer los negocios de la familia Pavia hacia la ciudad de México, Rolly, hijo de Angelo, decide abrir su propio establecimiento, LOstería del Becco, en Polanco en el 2002 y nombra a Julián como chef ejecutivo de la cocina, en donde se dio a conocer más ampliamente por la delicadeza y sabor de sus platillos italianos con acentos principalmente piamonteses, pero también con toques toscanos y ligurinos.
Otro peldaño lo ascendió cuando la familia Pavia inaugura en el 2006 el Becco al Mare, en Acapulco, Guerrero, y en donde Julián estrena título como Chef Ejecutivo del grupo.
Su primer viaje y encuentro con Italia sucedió en el 2010, visitando Nápoles y Alba, la tierra del tartufo bianco (delicado producto que es cotizado en los mejores círculos gastronómicos del mundo), para reafirmar su famosa sazón que ya había madurado enormemente.
La estrella de la corona del Grupo Becco es sin duda el restaurante que nos ocupa, inaugurado en el 2011 en un elegante local de estilo moderno, decorado por el propio Rolly, con una infraestructura muy completa para atender cómodamente a 180 comensales.
En el comedor como anfitrión, Fabio Libra, gerente general del Grupo, supervisa el servicio del comedor y Johan Valderrabano hace la función de sommelier al mando de una cava de 400 etiquetas de vinos principalmente italianos.
DELICADO BANQUETE
El delicado banquete que me preparó el chef Julián, a base de productos del mar fue éste: de aperitivo, un spritz (prosecco, bitters y agua mineral) rematado con una rodaja de naranja, ideal para mitigar la sed.
De vino, para acompañar todos los platillos, un blanco italiano Trentino-Alto Adige, Bodega Cantina Terlan, Gewürztraminer 2011, de color amarillo pajizo, equilibrado y potente, de gusto seco.
De panes, hechos en casa, grissini (alargados, secos y crocantes), ciabatti y focaccia con romero o jitomate, para remojar en aceite de oliva siciliano.
De entradas, sopressata de pulpo de Campeche, hervido y rebanado extradelgado, aderezado con aceite de jengibre, limón y cebollín, acompañado de verduras al carpione, un estilo de escabeche con coliflor, zanahorias, pimiento morón y cebollitas cambray con vinagre de manzana, vino blanco, ajo, hierbas de olor, semillas de cilantro, canela, clavo, pimienta y aceite de oliva extra virgen siciliano Planeta (afamado de ser de los mejores del mundo), de olivas principalmente Nocellara, carpaccio de atún aleta azul, de Ensenada, BC (Thunnus orientalis), con pesto de albahaca, aceite de oliva, ajo y piñones, servido con brotes de acelga.
De arroz, risotto con cigala, que se elabora con arroz arbóreo italiano de grano largo Scotti, limón mediterráneo, cebollín y aceite de oliva siciliano, servido con una cigala escocesa (Nephrops o Dublin Bay prawn), con su grano cocinado precisamente al dente.
De pasta, ravioles rellenos de burrata, elaborados en casa con harina italiana importada, rellenos de burrata (queso fresco de mozzarella y crema), con virutas de trufa negra italiana de verano (Tuber aestivum).
De pescado, extraviado del Pacífico (aceitero, mero o grouper en inglés), con su piel, que se cocina sellándolo y horneándolo al vacío, rociando su piel con cebolla carbonizada (para darle un sabor terroso), acompañándolo con puré de papas con hinojo y verduras (betabel, pimientos y patatas) confitadas en aceite de oliva a baja temperatura.
De postre, macarrones dulces estilo francés (azúcar, almendras, huevo y mermeladas de sabores), de limón (verdes), frutas rojas (rojos), mascarpone (azules) y maracuyá (amarillos), servidos con coulis de frutas y vainilla de Papantla, Veracruz.
De digestivo, Grappa Jacopo Poli, de gusto seco.
La cantinetta del Becco
- Avenida Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, dentro del Park Plaza
- 5292-6816, 5292-6817.
Twitter @toledoyleyva
