Lectura 4:00 min
Puerto Getaria: dos chefs de gran calibre
Aunque cada uno respeta las áreas del otro, ambos se coordinan y consultan en todos los temas gastronómicos necesarios para mantener satisfecha su amplia clientela habitual.
Siempre he tenido la opinión que el equilibrio entre el comedor y la cocina en un restaurante, es uno de los secretos para que este tenga éxito; de nada sirve que la comida sea excelente si el servicio es deficiente o viceversa.
Este es el caso del restaurante Puerto Getaria (Insurgentes Sur 724, Colonia del Valle, teléfonos 5536-4401 y 34), en donde existen dos grandes chefs, cada uno por su propio mérito, que se dividen sus dominios en santa paz; Íñigo Aramburu maneja el comedor y Benjamín Eljure, los fogones.
Analicemos las credenciales culinarias de ambos: Íñigo es nativo de Guipúzcoa, País Vasco, en donde empezó a trabajar desde la temprana edad de 12 años en una pastelería; más tarde se inscribió en la prestigiada Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, y después de varios años de práctica en Europa, arribó a nuestro país para trabajar en varios restaurantes de cocina española, hasta que terminó inaugurando el Puerto Getaria (llamado Asao en un principio).
Benjamín, nacido en Mérida, Yucatán, de padre libanés y madre italiana, en el seno de una familia en la que la cocina era el tema familiar más importante; a los 18 años de edad obtuvo un diplomado del famoso Culinary Institute of America, y después de algunos años de trabajo en restaurantes de EU, regresó a su patria para inaugurar el Puerto Getaria.
Aunque cada uno respeta las áreas del otro, ambos se coordinan y consultan en todos los temas gastronómicos necesarios para mantener satisfecha su amplia clientela habitual que acude ávida a disfrutar lo que este restaurante ofrece de buen servicio y sabrosa cocina.
La deliciosa comida que disfruté fue así:
Como aperitivo, el vermut amaro italiano Carpano Punt e Mes, ideal para aguzar el apetito.
Para empezar, minitaquitos de carne de rabo de res salteada en aceite de oliva español, con brezas (col de hoja suave del Norte de España) y vino blanco, se acompañan con salsa roja o cilantro, cebolla y chile serrano finamente picados; esta carne, pegada al hueso es de un sabor y consistencia muy suave.
A continuación, otra entradita de sabor muy marino, rabas (calamares) del Cantábrico y camarones azules (panaeus stylirostris) de Ensenada, al ajillo, picado este muy finamente, salteados con aceite de oliva, vino blanco y rodajas de chile guajillo, platillo con extraordinario sabor fuerte.
El chef Benjamín es un enamorado de la cocina oaxaqueña, y me presentó un platillo que hace honor a las ingredientes de aquel estado del Sur: chile de agua (capsicum annuum) escalfado, desvenado y capeado, relleno con quesillo y rematado con minichapulines muy fritos, en una base de salsa taquera (jitomate, chile morita, ajo, cebolla y cilantro), platillo que materialmente me quitó el aliento, pero que no pude dejar de disfrutarlo.
Para apagar el fuego interno del paladar, una ensalada fresca de arúgula, mesclun de lechugas lollo rosso y mantequilla, aceitunas griegas kalamatas, fajitas delgadas de foie gras torchon, piñones, láminas de queso Idiazábal, manzanas deshidratadas, croquetas de queso de cabra rellenas de nueces garapiñadas y ajo frito, aderezada con miel de higos, balsámico acidificado con higos y aceite de ajos, una sinfonía de sabores y texturas.
El plato fuerte, sea bass chileno (merluza negra o patagonian toothfish), pez de aguas muy frías, cocinado en salsa de limón americano, naranja y champán, servido con poro a la plancha, tiras de poro frito, papa al vapor y microgreens de arúgula y cebolla.
Los postres, muy especiales: una galleta de nuez de la India con rodajas de manzana confitada con salvia y maple; crème brûlée de vainilla de Papantla, con su inconfundible sabor; sorbete de ciruelas frescas.
jtoledo@eleconomista.com.mx
twitter @toledoyleyva