Tacos de guisado en la Roma: Nicolás Martín del Campo rescata recetas familiares  

En la colonia Roma, la cocina cotidiana vuelve a ocupar la cazuela. Las Tradicionales Cazuelas de Guisados, en Sinaloa 248, junto al restaurante Marea, recupera el formato de los tacos de guisado con una propuesta construida alrededor de recetas familiares, preparaciones hechas desde cero y ese sabor reconocible de la comida cocinada lentamente en casa.

El nuevo concepto de Nicolás y Lula Martín del Campo no pretende reinventar el taco, sino darle una barra propia y colocar al centro a quienes han conservado esta cocina durante generaciones. Al frente de los fogones se encuentra Angie, a quien el restaurantero prefiere llamar "mayora", una palabra que reconoce su conocimiento, experiencia y autoridad dentro de la cocina tradicional.

Su historia comenzó en un puesto callejero de Chimalhuacán junto con su abuela. Después se incorporó su madre y finalmente ella, sumando tres generaciones alrededor de los guisados. Buena parte del menú proviene de esas recetas familiares, aunque también se integraron preparaciones de la madre de Nicolás, de su hermana Lula y de otros socios del proyecto.

Guisados para comer en taco o porción

Las cazuelas se presentan como una barra de sabores reconocibles: albóndigas, pollo, bistec en salsa verde, papas con chorizo, tortitas y diferentes preparaciones que pueden pedirse dentro de una tortilla hecha a mano o como una porción completa.

Entre los imperdibles está el taco de albóndiga, con una pieza jugosa, salsa abundante y el sabor concentrado de un guiso casero. También destaca el taco de pollo, sencillo en apariencia, pero preparado con la profundidad de una receta cocinada sin atajos.

El bistec en salsa verde es otro de los platos que justifican la visita. La carne se sirve bañada en una salsa de acidez equilibrada, con el picor suficiente para acompañar la tortilla sin cubrir el sabor del guisado. Puede pedirse en taco o porción, dependiendo del hambre y de cuántas cazuelas se quieran probar.

Las papas con chorizo, servidas como porción, concentran uno de los sabores más familiares del menú. La papa absorbe la grasa, las especias y el carácter del embutido, dando como resultado una preparación abundante y reconfortante.

Capeados que se preparan al momento

Uno de los diferenciadores de Las Tradicionales Cazuelas es que los alimentos fritos y capeados no permanecen esperando sobre la barra. Se cocinan al momento, por lo que pueden tardar entre 10 y 15 minutos, pero llegan a la mesa con una textura completamente distinta.

Las tortitas de papa conservan un exterior dorado y crocante, mientras que su interior permanece suave. Las tortitas de pollo siguen la misma lógica: fritura reciente, temperatura adecuada y una consistencia que difícilmente se obtiene cuando los capeados llevan demasiado tiempo en reposo.

Más que una complicación operativa, Nicolás Martín del Campo define esta espera como un pequeño lujo dentro del taco de guisado. La intención es respetar la cocina popular, pero añadir el beneficio de recibir cada preparación frita o capeada justo antes de comerla.

Las tortillas también se elaboran a mano y el proyecto contempla incorporar gorditas neutras que puedan rellenarse con el guisado elegido por cada comensal. La barra todavía se encuentra en evolución, pero mantiene una idea clara: ofrecer cocina casera, auténtica y elaborada desde el origen.

Hasta las aguas se hacen desde cero

La misma atención se aplica a las bebidas. En el establecimiento no se utilizan jarabes ni concentrados para las aguas frescas. El tamarindo se compra entero, se pela, se hierve, se deshuesa, se licúa con una pequeña cantidad de azúcar y finalmente se cuela.

Para el agua de jamaica, Angie aprovecha incluso la flor hervida: la licúa y la vuelve a colar para extraer más sabor y cuerpo. El restaurante también ofrece bebidas de la Cooperativa Pascual, como Boing, Lulú y Pato Pascual, como parte de una selección enfocada en productos mexicanos.

La propuesta busca crecer con nuevas recetas y festivales temporales. Entre los planes se encuentra recuperar preparaciones tradicionales de Chimalhuacán como el ahuautle, conocido como la hueva de un insecto acuático, y el michmole, un guiso histórico de la región lacustre. Ambos podrían incorporarse durante la temporada adecuada, especialmente alrededor de las lluvias.

Los precios de los tacos y porciones se encuentran entre 65 y 80 pesos. La mejor forma de recorrer el menú es pedir varios guisados al centro, combinar tacos con porciones y reservar espacio para las tortitas recién capeadas.

Dirección: Sinaloa 248, colonia Roma, Ciudad de México, junto a Marea.

Precios: Entre 65 y 80 pesos por taco o porción.