Está en sopas, botanas y salsas ¿Qué es el glutamato monosódico y realmente hace daño?

El glutamato monosódico, conocido como GMS o MSG por sus siglas en inglés, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza y presente también en el organismo humano. No es gluten ni guarda relación con esta proteína. 

El glutamato aparece naturalmente en jitomates, champiñones, carnes, pescados y quesos maduros; al consumirlo, el cuerpo procesa de la misma manera el glutamato natural y el añadido, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).

Su función en la cocina es reforzar el umami, reconocido como el quinto sabor básico junto con el dulce, ácido, amargo y salado. El glutamato activa receptores específicos de la lengua y aumenta la percepción de profundidad y persistencia en caldos, sopas, salsas, carnes, verduras y botanas. No crea aromas ni puede corregir ingredientes deficientes: funciona principalmente cuando el alimento ya posee componentes salados y sabrosos con los cuales interactuar.

El compuesto fue aislado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien buscaba identificar el sabor característico del caldo elaborado con alga kombu. La producción actual ya no depende de la extracción de algas: se obtiene principalmente mediante la fermentación de materias primas ricas en carbohidratos, como caña de azúcar, remolacha, maíz o yuca, en un proceso comparable con los empleados para producir vinagre o yogur. 

Una mala fama nacida en 1968

Su mala reputación comenzó en 1968, cuando el médico Robert Ho Man Kwok publicó en The New England Journal of Medicine una carta en la que describía entumecimiento, debilidad y palpitaciones después de comer en restaurantes chinos. El autor planteó varias causas posibles, entre ellas la sal, el vino de cocina y el glutamato, pero la expresión "síndrome del restaurante chino" terminó vinculada casi exclusivamente con este último. Aquella publicación era una observación personal, no un ensayo clínico, pero detonó una asociación que se mantuvo durante décadas.

Los estudios controlados posteriores no han podido reproducir de manera consistente esas reacciones en condiciones normales de consumo. En un ensayo doble ciego de 1997 con 61 personas que se consideraban sensibles, 22 reaccionaron inicialmente al glutamato y 15 al placebo; la diferencia en el número de participantes no fue estadísticamente significativa. Las respuestas aparecieron con mayor frecuencia a partir de dosis de 2.5 gramos administradas sin alimentos, una condición distinta de su uso habitual como condimento. La FDA reconoce que algunas personas pueden presentar síntomas leves y transitorios, pero señala que las pruebas no han logrado provocarlos de forma constante. 

¿Qué determinan los organismos sanitarios?

Las evaluaciones regulatorias coinciden en que el glutamato monosódico es seguro en las cantidades utilizadas normalmente en los alimentos. La FDA lo clasifica como un ingrediente "generalmente reconocido como seguro", mientras que el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios mantiene para el glutamato y sus sales una ingesta diaria admisible “no especificada”, categoría empleada cuando la evidencia disponible no justifica fijar un límite numérico bajo las condiciones normales de uso.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria adoptó un criterio más conservador en 2017 y estableció una ingesta diaria admisible conjunta de 30 miligramos por kilogramo de peso corporal para el ácido glutámico y cinco sales utilizadas como aditivos. Esto equivale a 2.1 gramos diarios para un adulto de 70 kilogramos. La cifra no significa que superar ese valor ocasionalmente provoque intoxicación, sino que funciona como referencia preventiva para valorar una exposición cotidiana y acumulada, particularmente entre grandes consumidores de productos industrializados.

El GMS también puede servir para disminuir el sodio de algunas preparaciones, siempre que sustituya parte de la sal y no simplemente se agregue. Contiene alrededor de 12% de sodio, frente a cerca de 39% del cloruro de sodio.

 Una revisión publicada en Journal of Food Science encontró que su incorporación permitió reducir hasta 30% el sodio manteniendo una aceptación sensorial semejante en determinados alimentos. 

La evidencia disponible, por tanto, no permite clasificarlo por sí solo como “bueno” o “malo”: es un potenciador autorizado y seguro en usos habituales, pero su presencia tampoco convierte en saludable a un producto con exceso de sodio, grasas o calorías.