Meseros en México: Ellos son el corazón del restaurante, entre largas jornadas y el servicio

En México, el Día del Mesero se celebra cada 2 de diciembre, una fecha impulsada desde los años 90 por asociaciones restauranteras para reconocer a quienes mantienen vivo el corazón operativo de cualquier comedor: el servicio. 

En un país con más de 2,000,000 de personas empleadas en el sector restaurantero, los meseros representan cerca del 30% de la fuerza laboral, de acuerdo con estimaciones de la Canirac.

Por su naturaleza, es un trabajo que combina largas jornadas, presión constante, movilidad física, manejo emocional y conocimiento técnico. Aun así, es un oficio que sigue siendo una de las principales puertas de entrada al empleo formal en ciudades como CDMX, Guadalajara y Monterrey, especialmente para jóvenes y trabajadores que buscan estabilidad inmediata.

Las voces del piso: "es duro, pero me ha dado todo"

Para esta nota, Bistronomie entrevistó a dos trabajadores de sala con trayectorias distintas que coinciden en lo mismo: sin meseros no hay restaurante posible.

Mariana Cordero, mesera con 5 años de experiencia en restaurantes de la Roma-Condesa, explica:

“Es un trabajo duro, pesado para el cuerpo y para la cabeza, pero también es un oficio noble. Gracias a esto me he podido mantener, estudiar y tener un ingreso estable. La gente no siempre ve todo lo que implica servir una mesa, pero cuando lo haces con pasión, el cliente lo siente”.

Gerardo Núñez, capitán de meseros con 20 años en comedores de Polanco y Santa Fe, lo resume así:

“He visto pasar crisis económicas, cambios en propinas, reformas laborales y nuevas tecnologías. Todo cambia… menos la esencia: el servicio es un arte y es nuestro. El restaurante puede tener el mejor chef, pero si el servicio falla, todo se cae. Por eso este día importa: nos recuerda que somos parte de la experiencia gastronómica”.

Los meseros antes de que existieran los restaurantes modernos

El origen del mesero en México se remonta a mediados del siglo XIX, cuando comenzaron a proliferar fondas, cafés y casas de comida que adoptaron el modelo europeo de servicio a la mesa. Con la llegada de inmigrantes franceses, españoles e italianos, la figura del mesero se profesionalizó: uniformes, protocolos, comandas escritas y jerarquías dentro del salón.

En el México urbano del siglo XX, especialmente desde los años 40 con la expansión de la vida nocturna, los meseros se volvieron figuras centrales en cantinas, salones y restaurantes de hotel, guardianes de etiquetas, consejeros gastronómicos improvisados y memoria viva de la clientela habitual.

Hoy, el servicio a la mesa es uno de los elementos más valorados en la industria: desde las cocinas tradicionales hasta los restaurantes fine dining y los conceptos contemporáneos, el mesero sigue siendo el puente humano entre la cocina y el comensal.

Reformas, propinas y profesionalización: un escenario en transformación

Las últimas reformas laborales han impulsado la formalización del empleo, mejores condiciones contractuales y mayor claridad sobre las propinas, uno de los temas más sensibles para el gremio. Sin embargo, trabajadores consultados aseguran que, más allá de los cambios en la ley, la pasión por el servicio sigue siendo la base del oficio.

La profesionalización también gana terreno: escuelas privadas, grupos restauranteros y hoteles de lujo han incorporado programas de capacitación en vinos, coctelería, hospitalidad, maridajes y atención al cliente, lo que ha elevado el nivel del servicio en México y ha permitido que muchos meseros construyan carreras sólidas dentro de la industria.

¿Por qué celebrar el Día del Mesero?

Porque es un reconocimiento necesario a un trabajo históricamente infravalorado y, sin embargo, fundamental para la comunidad restaurantera. Sin meseros no hay hospitalidad, no hay mesa, no hay ritmo en el salón y no hay experiencia culinaria completa.

El Día del Mesero busca destacar:

• Su papel como primer contacto y última impresión del restaurante.

• Su experiencia como memoria del cliente y curadores de la experiencia.

• Su función como soporte económico para miles de familias.

• Su aporte al tejido social y gastronómico del país.