El imperio que nació de una gordita: La historia detrás de "Doña Tota"

Cuando en una ceremonia gastronómica presentaron la trayectoria de Lourdes Catalina de León, fundadora de Gorditas Doña Tota, la reacción fue unánime: sorpresa y admiración. En la Ciudad de México, solemos ignorar la dimensión de los proyectos que nacen en provincia; y este, sin duda, es uno de los más emblemáticos del noreste. La historia de Doña Tota no surge de un plan empresarial ambicioso, sino de una urgencia doméstica y del instinto de una mujer que, sin proponérselo, terminaría construyendo uno de los modelos de comida tradicional mexicana más reconocidos del país.

“Nace de la necesidad, porque queríamos generar un ingreso familiar, y era muy difícil para la mujer emprender en esos tiempos”, recuerda. Lourdes era estudiante cuando conoció la pequeña fonda original, un lugar modesto pero concurrido. Políticos, periodistas y funcionarios iban a comer ahí, y eso le daba una visibilidad peculiar. “La revista Siempre de José Pagés la sacaba un día sí y otro también”, rememora. Aquella cocina casera, con apenas una mesa para dos o cuatro personas, empezó a rodearse de historias, favores y encuentros que consolidaron su fama.

Años después, el destino la llevó a vivir justo frente a la casa de la señora Tota. Un día llegó con una idea para vender tacos ahí, buscando consejo y ayuda. La respuesta fue contundente y fundacional: “No, no, no. Vamos a vender gorditas. Yo cocino. Nos va a ir bien.” Esa frase le cambió la vida de Lourdes.

En entrevista exclusiva para Bistronomie Lourdes lo cuenta sin dramatismos, con una honestidad que sorprende: “Yo no sé hacer una gordita. En mi vida he hecho una”. Pero tenía un talento distinto: la visión empresarial, la organización, la eficiencia. Mientras su mamá, una mujer que la cuidó desde niña y la propia Doña Tota cocinaban desde las 5 de la mañana, ella se ocupaba de aterrizar el negocio, de imaginar cómo crecer sin perder la esencia humeante del comal. “La gente babeaba desde que veía torteando a la señora”, dice. Ese aroma caliente y salivante se convirtió en el corazón de un modelo que, sin perder lo artesanal, logró multiplicarse.

La historia tomó un nuevo giro cuando Lourdes comenzó a relacionarse con empresarios y líderes de la región, entre ellos José Antonio Fernández Carbajal quien fue presidente del Consejo de Administración de Fomento Económico Mexicano, una figura clave en su vida profesional. Hoy, la marca vive un capítulo determinante de la mano de Femsa: Doña Tota ya opera en Austin, Houston, McAllen, Brownsville, El Paso y San Antonio, y se prepara para un movimiento mayor. “Mi cocina va a maquilar los guisos para las tiendas de conveniencia Oxxo en Estados Unidos. Compraron más de 300 gasolineras y ahí va a entrar el producto”, explica. Se trata de un salto de escala monumental: llevar el sabor norteño a través de un modelo rápido, práctico y capaz de conquistar a un público que busca comida auténtica, casera y accesible.

A pesar de la expansión, Lourdes mantiene su filosofía intacta: la esencia no está en la maquinaria ni en el volumen, sino en las manos que cocinan. “Las cocineras son el alma del negocio. Si el sazón no está bueno, el cliente no vuelve”, afirma. En Estados Unidos trabajan entre 15 y 20 personas, y en México más de cien familias dependen de este modelo. Cada diciembre, en la posada empresarial, Lourdes recuerda la dimensión humana de su marca: “Me asusto de ver cuántas familias viven de esto. Es una responsabilidad enorme”.

La Ciudad de México, sin embargo, sigue siendo una plaza pendiente. La llegada no ha sido sencilla: la competencia informal es gigantesca y el gusto capitalino exige adaptaciones que requieren tiempo y sensibilidad culinaria. Lourdes no se precipita. “Las gorditas del norte no son como las de aquí. La gente quiere algo más grande, más dorado, más relleno. Cuando esté listo el producto, llegaremos como debe ser”, explica, con esa mezcla de paciencia y ambición que la ha acompañado toda la vida.

El futuro también está claro. “Yo quiero llegar a las 200 tiendas pero ... ahora la expansión puede llegar a 2,000 o 4,000. No hay tope”, confiesa. Más que una meta empresarial, lo dice como quien ve a un hijo seguir creciendo más allá de lo que imaginó.

Al final, Lourdes resume toda su filosofía en una sola imagen:“La gordita es una almohada: la funda es el maíz y el relleno es el sueño.”