Cómo freír bien: Guía de temperatura, aceite y trucos para unas frituras crujientes

El 2 de diciembre se celebra el Día Mundial de las Frituras, una fecha que honra una de las técnicas culinarias más antiguas, versátiles y universales: freír alimentos en aceite caliente. Aunque hoy la vemos en todo —de las papas tradicionales al fish & chips, las empanadas, los churros, los buñuelos o el tempura japonés—, la fritura tiene una historia mucho más profunda que un simple acto de cocina rápida. Es un símbolo de preservación, sabor y evolución técnica.

Los primeros registros de esta práctica se remontan a civilizaciones como la mesopotámica y la egipcia, donde se cocinaban masas y pescados en grasas animales. Grecia y Roma perfeccionaron el método, asociándolo no sólo al placer, sino también a rituales y celebraciones. 

En México, la fritura viajó entre culturas: desde los buñuelos coloniales hasta los antojitos que hoy definen la identidad culinaria —los tacos dorados, las gorditas, los churros, las carnitas, el pescado frito, o las tradicionales frituras de botana que forman parte del imaginario popular.

Pero si algo une todos estos casos es una verdad universal: freír es técnica, y lograr un resultado perfecto exige precisión. La magia del “crunch” viene de una ecuación simple: alta temperatura + poca humedad + aceite limpio, todo ejecutado en segundos. En gastronomía profesional, freír no es improvisación; es química y control.

1. Temperatura: el corazón del proceso

El rango ideal está entre 170°C y 190°C.

Debajo de eso, el alimento absorbe aceite; por encima, se quema por fuera y queda crudo por dentro.

2. Secado previo

La humedad es el enemigo del crujiente. Secar bien proteínas, tubérculos o masas evita salpicaduras y mejora la caramelización superficial.

3. Aceite adecuado

Los más estables son los de alto punto de humo: canola, girasol, maíz o cacahuate. En México, el uso del aceite de maíz es predominante en cocinas profesionales por su neutralidad aromática.

4. No saturar la olla

Agregar demasiados productos enfría el aceite y arruina la textura. Las cocinas de alta especialización trabajan siempre en tandas pequeñas.

5. Rebozos y capas inteligentes

Desde el tempura japonés hasta el capeado mexicano, cada capa tiene una función: retener humedad interna y generar una corteza que actúe como barrera.

6. Escurrido inmediato

El exceso de aceite no sólo afecta sabor; también degrada la fritura más rápido. Una rejilla es mejor que una toalla, ya que evita que el vapor reblandezca la corteza.

Frituras en México: identidad, botana y temporada

La fritura está presente en todas las mesas mexicanas, desde los antojitos callejeros hasta las cocinas de autor que reinterpretan técnicas ancestrales. Diciembre es especialmente simbólico: los buñuelos, los churros y las masas fritas de temporada recuerdan que esta técnica también es cultura festiva.