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Manitas de cerdo en salsa: La receta tradicional que conquista a todos
Las manitas de cerdo, con su textura gelatinosa y su potente fondo de cocción, son una de las joyas más representativas de la cocina mexicana de guiso lento.
En la mesa mexicana hay preparaciones que se resisten al paso del tiempo. Las manitas de cerdo en salsa son una de ellas: un plato de raíz popular que se cocina despacio. En cada bocado se revela la historia de las cocinas familiares, de los domingos de olla grande y de las recetas heredadas de abuelas que sabían transformar lo más sencillo en todo un festín.
Su origen se remonta a la época colonial, cuando la carne de cerdo se convirtió en parte esencial de la dieta mexicana. Las partes menos nobles —como las manitas, orejas o cueritos— eran aprovechadas por cocineras que, con ingenio y sazón, las convirtieron en platos llenos de sabor.
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En el centro del país, este guiso se acompaña con salsa roja de chile guajillo o pasilla; en el norte, se prefiere con tomate y un toque de comino; y en el sur, algunas versiones incluyen hoja de aguacate o epazote.
El secreto está en la textura
La clave de unas buenas manitas está en su cocción. Primero se limpian cuidadosamente y se cuecen con ajo, cebolla, laurel y sal durante casi dos horas, hasta que la carne se desprende del hueso sin perder firmeza. Esa cocción lenta libera colágeno natural, responsable de la consistencia espesa y del brillo característico del guiso.
Ingredientes:
4 manitas de cerdo partidas a la mitad
6 chiles guajillos secos
2 chiles anchos
2 jitomates medianos
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Aceite o manteca para freír
Preparación:
- Limpia bien las manitas y colócalas en una olla grande con agua, ajo, cebolla, laurel y sal. Cuece durante dos horas o hasta que estén suaves.
- Mientras tanto, asa los chiles, jitomates, ajo y cebolla; licúa con un poco del agua de cocción hasta obtener una salsa tersa.
- Cuela la salsa y fríela en una cazuela con un poco de aceite. Añade las manitas cocidas y deja hervir a fuego bajo por 20 minutos para que los sabores se integren.
- Sirve bien calientes, acompañadas de arroz rojo y tortillas de maíz recién hechas.
