La fritura como patrimonio gastronómico belga encuentra su casa en la Condesa

En la colonia Condesa, uno de los barrios gastronómicos más dinámicos de la Ciudad de México, un pequeño restaurante está reivindicando una tradición europea que pocas veces se toma en serio fuera de su país de origen: la fritura belga.

Se trata de Frituur, ubicado en Campeche 276, Hipódromo-Condesa, un espacio que toma su nombre de los establecimientos callejeros de Bélgica dedicados a preparar papas fritas. En ese país, las frituur forman parte del paisaje urbano y de la identidad culinaria nacional; no son simples puestos de comida rápida, sino templos dedicados a una técnica aparentemente sencilla que requiere precisión, ingredientes específicos y una tradición centenaria.

En Frituur, esa filosofía se reproduce con un nivel de detalle poco común en la escena restaurantera mexicana. Las papas que se sirven en el restaurante no provienen de cultivos locales, sino de variedades importadas de Bélgica y los Países Bajos, seleccionadas por su contenido de almidón y su comportamiento en fritura.

Antes de llegar al plato, pasan por un proceso meticuloso: se almacenan, se cortan con el grosor tradicional europeo y se fríen mediante la técnica clásica belga de doble cocción, que permite obtener una textura crujiente en el exterior mientras el interior permanece suave y cremoso. 

La tradición de las frituur europeas

En Bélgica, la papa frita es un asunto serio. Su historia se remonta al siglo XVII, cuando las poblaciones del valle del río Mosa comenzaron a freír papas como sustituto del pescado durante los inviernos. Con el tiempo, el platillo se convirtió en uno de los símbolos culinarios del país, hasta el punto de que las frituur han sido reconocidas como patrimonio cultural gastronómico.

El restaurante en la Condesa adopta esa tradición como eje de su propuesta culinaria. Las papas fritas aparecen en distintas versiones, desde la clásica porción acompañada de mayonesa —como dicta la costumbre belga— hasta preparaciones más complejas con parmesano o combinaciones con distintas salsas caseras.

Entre las más interesantes están las frites con salsa, que permiten elegir entre mayonesa de trufa negra, mayonesa de ajo, mayonesa de albahaca, curry ketchup o salsa samurai, un clásico belga ligeramente picante. Otra preparación muy popular es la frites oorlog, servida con mayonesa casera, salsa de cacahuate y cebolla picada, una mezcla de sabores que se ha vuelto un ícono de los puestos de frituras en los Países Bajos.

Para comenzar la comida, vale la pena pedir algunas de las croquetas tradicionales del norte de Europa. Las bitterballen, croquetas de carne con salsa velouté acompañadas con mostaza Dijon, son quizá el aperitivo más representativo de los bares neerlandeses. También destacan las kaaskroketten, elaboradas con queso Gouda y Edam, que al freírse desarrollan un interior cremoso y profundo en sabor. 

De los mejillones a los waffles de Bruselas

La carta de Frituur también explora otros clásicos de la cocina belga. Uno de los más representativos es moules-frites, el platillo que combina mejillones con papas fritas y que, en Bruselas, es casi una institución nacional. En el restaurante se sirven mejillones frescos acompañados de papas fritas y mayonesa casera, con preparaciones que pueden ir desde la versión tradicional al vino blanco hasta interpretaciones con toques más contemporáneos.

Otra recomendación del menú es el stoofvlees parmentier, un estofado de res cocinado con cerveza belga Brugse Zot que se gratina con puré de papa y ensalada, una preparación profundamente reconfortante que refleja la cocina casera del norte de Europa. También aparece el short rib braseado en vino tinto, servido con puré de papa y chimichurri, o el filete con papas fritas y salsa a elección, que puede ir desde la clásica salsa bernesa hasta opciones con pimienta verde o hongos.

Entre las opciones más contemporáneas y que garantizamos destaca la hamburguesa elaborada con carne molida de wagyu, servida en pan brioche con cebolla caramelizada, queso Gouda y papas fritas cocinadas en grasa de pato, una preparación que conecta la técnica europea con el gusto urbano de la Ciudad de México.

Otro de los ejes del menú son los waffles de Bruselas, una especialidad europea caracterizada por su textura ligera y crujiente. Aquí aparecen tanto en versiones dulces como saladas: desde el waffle con pollo frito, tocino, huevo y jarabe de agave, hasta combinaciones más delicadas con prosciutto, ricotta y jitomate cherry, o versiones dulces con crema brûlée, frutos rojos o plátano caramelizado.

Para acompañar la experiencia, el restaurante ofrece una selección amplia de cervezas belgas, estilos que históricamente han sido diseñados para maridar con este tipo de cocina. La carta incluye etiquetas como Duvel, Chimay, Brugse Zot o Gouden Carolus, cervezas que van desde estilos blond hasta trapenses oscuras con mayor complejidad aromática.

El resultado es una propuesta singular dentro del panorama gastronómico de la Ciudad de México. En un momento donde la sofisticación culinaria suele asociarse con técnicas complejas o ingredientes exóticos, Frituur demuestra que una papa frita también puede convertirse en una experiencia gastronómica cuando se ejecuta con respeto por la tradición y obsesión por el detalle.