El desayuno en la alta cocina, una cuenta pendiente en la mesa

El desayuno es la primera comida del día y la responsable directa de que inicies tu jornada con un buen o mal humor. Sin embargo, dentro de la industria gastronómica existe un problema, muchas veces no se le toma en serio. 

A cuatro años de la apertura de Pango en Guadalajara -uno de los restaurantes que más pone atención a su servicio de desayunos involucrando técnica y novedad- el chef Lander Urkiola explica los retos de este horario, el valor de los buenos ingredientes y comparte su técnica para preparar el huevo perfecto. 

"El objetivo del cocinero es dignificar una comida que históricamente ha sido maltratada por su propio gremio, pues entre muchos colegas, operar una cocina matutina suele verse como una labor inferior", asegura.  

La mentalidad de algunos negocios es bajar los costos y usar los ingredientes más económicos posibles, "porque son desayunos". De hecho, cuando el chef Lander Urkiola estaba planeando la apertura de su restaurante -sólo desayunos y brunch- recibió sugerencias de no invertir tanto dinero en la cocina "porque son desayunos".

Las mentiras del menú y la falsa sofisticación

Esta costumbre de no querer invertir tiempo ni dinero hace que muchos lugares engañen al cliente. Es común que los restaurantes bauticen un platillo bajo el nombre de "huevos shakshuka" para cobrarlo más caro, cuando en la práctica, de acuerdo con el chef "es un huevo mal hecho sobre una salsa roja comercial".

Por otro lado, para intentar darle un falso prestigio al desayuno, algunos restaurantes han inventado menús de degustación que pueden costar hasta 2,000 pesos, pero sin un eje creativo claro ni justificación. 

El hambre, las prisas y el poder de un buen trato

Pero el cliente también pone sus propias barreras. Existe una costumbre generacional donde la gente cree que en el desayuno solo se deben comer chilaquiles, hot cakes o huevos, y rechazan platillos que incluyan mariscos, a pesar de que la diferencia de horario con la comida del mediodía sea de apenas una hora. "¿Quién determinó la exclusividad de los ingredientes en el desayuno y por qué no vemos emplatados cuidados durante la mañana?", se pregunta el chef.

Otro factor que juega muchas veces en contra, el hambre de la mañana vuelve al comensal irracional y muy poco tolerante a la espera. Mientras que en una cena elegante nadie suele quejarse, en el desayuno el cliente suele ser mucho más exigente, "a veces hasta chiflan para pedir las cosas, y pone el grito en el cielo si la cuenta pasa de los 300 pesos".

Frente a este reto, Pango responde con mucha velocidad —sus platos salen de la cocina en no más de 6 minutos— y con una gran hospitalidad. El chef asegura que un trato excelente es esencial para quien llega de malas, pues la gente puede llegar a perdonar una falla en la comida, pero nunca olvida un mal servicio, " y eso en la mañana es imperdonable".

De una persona a la semana al éxito en Guadalajara

Ir contra corriente y defender el desayuno de calidad no ha sido fácil. Hace cuatro años, Pango comenzó su historia recibiendo a apenas una persona a la semana; hoy es considerado uno de los mejores restaurantes en su tipo dentro de Guadalajara.

Su éxito se basa en negarse a bajar la calidad de sus productos. En lugar de buscar la opción más barata, compran pork belly clasificación choice que cuesta el triple, y curan su propio pescado de manera artesanal durante una semana. Ante el crecimiento del proyecto, el próximo paso es mudar el restaurante a un local más grande, pero manteniendo un control estricto para no perder la esencia que los caracteriza.

Los consejos del chef: cómo lograr el huevo perfecto 

Si hay un rey indiscutible en el desayuno, es el huevo. Y según Lander Urkiola, "si dominas el huevo, dominas toda la cocina", ya que este ingrediente es la base de la repostería, de las salsas madres y hasta de la mixología. A pesar de su importancia, en muchos lugares lo sirven mal: grasoso, con burbujas, con bordes caramelizados que saben a plástico y con yemas sobrecocidas.

1. Usa aceite en aerosol: El manejo del fuego es lo principal. Para que el huevo no te quede grasoso, evita freírlo en charcos de aceite; basta con usar un poco de aceite en aerosol sobre la sartén.
2. Cocina con vapor: Si quieres un huevo estrellado impecable y con la yema tierna "como de bebé", pon el huevo en la sartén, baja el fuego al mínimo y tápalo de inmediato. El vapor generado lo cocinará por arriba en apenas un minuto y evitará que la parte de abajo se queme o se haga dura.
3. El truco del colador y la crema: Para hacer omelets o huevos revueltos, pasa los huevos crudos por un colador. Esto rompe la clara a la perfección y atrapa cualquier pedacito de cáscara. Luego, agrégales un poco de crema a la mezcla para que al cocinarlos queden muy aireados y suaves.
4. Sácalo antes del fuego: Ten cuidado con el calor guardado. El huevo revuelto se sigue cocinando en el camino de la estufa a tu plato. Por eso, retíralo de la sartén un poco antes de que alcance el punto que te gusta; así llegará a la mesa jugoso, con un color amarillo brillante y sin resecarse.