El colapso de la almeja chocolata: ¿a un bocado de la extinción si no frenamos su consumo?

Hace apenas unos años, una almeja chocolata digna de barra pesaba hasta 300 gramos. Hoy, a las mesas llegan ejemplares de escasos ocho centímetros que apenas rozan los 80 gramos. En el rigor de la biología marina, cuando la cantidad y la talla de una población caen de forma sostenida, el diagnóstico es innegable, la especie camina en línea recta hacia un punto de no retorno.

Para entender la magnitud de esta caída, Ezequiel Hernández, oceanólogo desde 1982 y CEO de Grupo De Garo Ja Mat —comercializadora enfocada en proveer alta pesca a la esfera gastronómica nacional—, habla con Bistronomie sobre las consecuencias de la sobreexplotación.

El problema central, advierte, no radica en un cambio de temperatura en los océanos. "La chocolata es una sobreviviente térmica nata que prospera lo mismo en las corrientes frías de Guerrero Negro que en las aguas más cálidas del Mar de Cortés. El verdadero verdugo es la sobredemanda", sostiene.

Hace quince años, esta especie era ignorada; el paladar nacional exigía casi en su totalidad la almeja pismo. Cuando la pismo colapsó y el gobierno tuvo que vedarla, la chocolata saltó a cubrir ese vacío comercial. A la par, una nueva generación de comensales en las ciudades se habituó a su dulzor y a su característico pie rojo, asumiendo que era un recurso inagotable.

El impacto real de este frenesí es incalculable porque el sistema de registro gubernamental opera a ciegas. "Normalmente todo lo que se vende local no pasa por las estadísticas de pesca", revela Hernández. "Si tú vas a Ensenada, hay no sé cuántas carretas y no hay un registro de lo que se capturó".

Trampas legales y el freno desde las cocinas

Ante las alertas rojas en los litorales, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), a través de Conapesca, decretó una veda de dos años en Baja California Sur, del 1º de enero de 2026 al 31 de diciembre de 2027. Biológicamente, es una buena medida, "al menos dejarla 2 años como la vedó el gobierno, a mí me parece acertadísimo", señala el oceanólogo.

No obstante, la voracidad del mercado encuentra cómo burlar las fronteras administrativas. "Ahorita lo que está sucediendo es que como ya no se puede sacar legalmente en ciertas partes, solo se ha modificado el punto de extracción...  y todos dicen: sí puedo sacarla de allá con los vecinos del otro lado del golfo, pues perfecto... se pueden hacer muchos trucos de que saco de aquí, agarro un papel de allá y lo cubro con este lado, porque la demanda sigue, aquí lo que manda es la demanda", asegura.

Frente a un control oficial con grietas, la reacción de rescate nació desde las cocinas. Un bloque de figuras de la gastronomía nacional —nombres como Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina y David Castro, entre otros— firmó un manifiesto para retirar voluntariamente a la chocolata de sus restaurantes.

Es un boicot ético calcado del que aplicaron los cocineros en España para salvar a la anguila. "Son muchísimos chefs, una voz muy fuerte que tienen mucho más audiencia que nosotros, que tienen mucho más cercanía con la gente... con el último eslabón, el que lo consume", destaca el CEO de Jamat.

El costo de la congruencia

Renunciar a un insumo tan cotizado exige sacrificios financieros que no cualquier empresa restaurantera, pesquera o distribuidora está dispuesta a asumir. 

¿Qué impacto económico tuvo para Jamat? Fue un golpe directo a sus operaciones de volumen. "Nosotros en algún momento podemos consumir hasta 1,000 docenas de almejas en una semana", confiesa Hernández. Sin embargo, la postura ética para ellos fue primero. "A partir de febrero ya lo dejamos".

Sustituir ese nivel de facturación requirió discusiones ásperas al interior de la empresa. "Discutíamos todo esto entre todos... está muy fácil decir 'no la compre, no la hagan' y seguimos vendiéndola", admite. "El brinco más fuerte fue vencer la voluntad... nosotros quisiéramos estar mucho más tiempo y tener chocolatas más para nuestros nietos, para nuestros bisnietos".

La regla de los 200 gramos

Para aquellos contextos comerciales donde no hay veda oficial y el cliente insiste en pedir este bivalvo, la industria ha trazado una línea de flotación. Hernández propone una norma de supervivencia, exigir que cada ejemplar servido pese, como mínimo, 200 gramos.

"Que consuman almejas de al menos 200 g. Porque ya con esa almeja de 200 g de peso ya sabríamos que esa almeja ya se reprodujo varias veces", explica Ezequiel. Aceptar en una mesa conchas de 150, 100 o los alarmantes 80 gramos que hoy inundan el mercado, significa devorar a las crías y financiar su paulatina extinción.

El futuro en la barra: alternativas sostenibles

Salvar a la chocolata no implica clausurar nuestro apetito por el mar, sino aprender a leer sus ciclos y entender la rotación. El manifiesto de los chefs y los distribuidores marca un camino claro hacia otras especies que hoy gozan de poblaciones saludables.

¿Cuáles son estas alternativas sostenibles? El caso de éxito más contundente es la almeja Pismo. Tras su crisis, se recuperó y cuenta con una ventana de captura estrictamente legal. "Ahorita hay pismo. Entonces pues agarremos la pismo'", sugiere Hernández. Existen también opciones excepcionales como la almeja reina (o mantequilla), que aporta una textura y dulzor únicos, así como la pata de mula roja (Akagai), cuyas poblaciones se mantienen estables.

El nivel actual que vive la gastronomía mexicana nos obliga a operar con un estándar de sostenibilidad a la altura de nuestra técnica. El marisco silvestre exige treguas, y la visión final de Ezequiel Hernández es la de una industria más educada, "me encantaría que en un futuro digan, '¿Sabes qué? Va a haber chocolate 6 meses al año y los otros 6 de descanso. Siempre hay una, dos o tres almejas distintas para probar y variar". O asimilamos hoy esta cultura del descanso, o la almeja chocolata será solo una mención en los recetarios del futuro.