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Cómo hacer carne en su jugo: La receta jalisciense que nació en 1963
Aunque suele considerarse un clásico de la cocina de Jalisco, la carne en su jugo es un platillo relativamente reciente. Una investigación sobre sus orígenes atribuye la receta a Juan José Gálvez, conocido como "El Gallo".
Aunque suele considerarse un clásico de la cocina tradicional de Jalisco, la carne en su jugo es un platillo relativamente reciente. Una investigación sobre sus orígenes sitúa su creación en Guadalajara, en 1963, y atribuye la receta a Juan José Gálvez, conocido como “El Gallo”.
Más de seis décadas después, la combinación de carne de res, tocino, frijoles y salsa de tomate verde se mantiene como una de las preparaciones más reconocibles de la cocina tapatía. La clave para hacerla en casa está en cortar finamente la carne y cocinarla primero sin demasiado líquido para aprovechar los jugos que libera.
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Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 35 minutos
Dificultad: Fácil
Ingredientes
- 700 gramos de bistec de res
- 150 gramos de tocino
- 500 gramos de tomate verde
- 1 chile serrano
- ½ cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- ½ taza de cilantro fresco
- 2 tazas de caldo de res
- 2 tazas de frijoles de la olla
- ½ taza del caldo de los frijoles
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para servir
- Cebolla blanca finamente picada
- Cilantro fresco picado
- Rábanos en rodajas
- Aguacate
- Limones
- Chiles toreados
- Tortillas de maíz
Preparación
- Corta la carne.
Corta el bistec en tiras delgadas y después en trozos pequeños. Procura que tengan un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
Coloca el tocino picado en una olla amplia y cocínalo a fuego medio, sin añadir aceite, hasta que esté dorado y haya liberado su grasa. Retíralo y resérvalo.
Agrega la carne a la misma olla y cocínala a fuego medio-alto. Déjala dorar ligeramente y espera a que comience a liberar sus jugos antes de incorporar cualquier líquido.
Licúa los tomates verdes, el chile serrano, la cebolla, el ajo, el cilantro y una taza de caldo de res hasta obtener una mezcla uniforme.
Vierte la salsa sobre la carne y cocina durante cinco minutos, moviendo ocasionalmente, para reducir la acidez del tomate verde.
Incorpora la taza restante de caldo de res, sazona con sal y pimienta y tapa la olla. Cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos o hasta que la carne esté suave.
Incorpora los frijoles con media taza de su caldo. Cocina durante cinco minutos más y rectifica la sazón.
Reparte la carne, los frijoles y el caldo en platos hondos. Añade el tocino dorado y acompaña con cebolla, cilantro, rábanos, aguacate, limón, chiles toreados y tortillas calientes.
