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Caldo tlalpeño: El platillo de Tlalpan que combina pollo, garbanzos y aguacate
Con pollo, garbanzos, verduras, chipotle, queso y aguacate, este caldo originario de Tlalpan se sirve en porciones abundantes y funciona como plato principal.
El caldo tlalpeño no fue concebido como una entrada ligera. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana señala que tradicionalmente se sirve en porciones generosas, con al menos una pieza de pollo por persona, por lo que funciona como plato principal. Su combinación característica incluye jitomate, chipotle, garbanzos, verduras, epazote, aguacate y queso fresco.
Su origen no cuenta con una sola versión comprobada, pero una de las historias más extendidas lo ubica durante la década de 1920, cerca de la antigua estación de tranvías de San Agustín de las Cuevas, hoy Tlalpan. Ahí, una cocinera conocida como doña Panchita vendía un caldo de pollo con tortillas, aguacate y queso que los clientes comenzaron a llamar “caldo de Tlalpan”.
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos
Dificultad: Fácil
IngredientesPara cocinar el pollo
- 800 gramos de pollo con hueso, como muslos, piernas o pechuga
- 2 litros de agua
- ¼ de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de epazote
- Sal al gusto
Para el caldo
- 4 jitomates maduros
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 o 2 chiles chipotles adobados
- 1 cucharada de aceite
- 2 zanahorias
- 150 gramos de ejotes
- 1 calabacita
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 1 rama de epazote
- Sal y pimienta al gusto
Para servir
- 1 aguacate
- 150 gramos de queso panela o queso fresco
- Limones
- Cebolla blanca picada
- Chile chipotle al gusto
- Tortillas de maíz
Preparación
- Prepara el caldo de pollo.
Coloca el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla, los dientes de ajo, una rama de epazote y sal. Calienta a fuego medio y retira la espuma que se forme en la superficie.
Deja hervir suavemente durante aproximadamente 30 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Retíralo de la olla, deja que pierda un poco de temperatura y separa la carne de los huesos. Puedes deshebrarla o conservar algunas piezas completas.
Pasa el líquido por un colador para retirar la cebolla, el ajo, el epazote y cualquier impureza. Reserva el caldo caliente.
Pela las zanahorias y córtalas en rodajas o cubos pequeños. Retira las puntas de los ejotes y divídelos en trozos. Corta la calabacita en cubos de tamaño similar.
Licúa los jitomates con la cebolla, el ajo, un chile chipotle y media taza del caldo de pollo. Para controlar el picante, comienza con un solo chile y añade más al final.
Calienta el aceite en una olla y vierte el recaudo. Cocina a fuego medio durante siete u ocho minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que cambie de color y pierda el sabor a jitomate crudo.
Vierte el caldo de pollo sobre el recaudo. Cuando comience a hervir, incorpora las zanahorias y los ejotes. Cocina durante 10 minutos.
Añade la calabacita, los garbanzos, el pollo y una rama de epazote. Cocina durante ocho o 10 minutos más, hasta que las verduras estén suaves sin comenzar a deshacerse.
Prueba el caldo y ajusta con sal, pimienta o un poco más de chipotle. Retira la rama de epazote antes de servir.
Reparte el pollo, los garbanzos y las verduras en platos hondos. Añade el caldo caliente y termina con cubos de queso, rebanadas de aguacate, cebolla picada y jugo de limón.
La clave para obtener un caldo con mayor sabor es cocinar pollo con hueso y freír bien el recaudo antes de añadir el líquido. El chipotle debe aportar picor y un sabor ahumado perceptible, sin cubrir el gusto del pollo, las verduras y el epazote.
