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Birria de picaña, la receta jugosa y reconfortante para los días fríos
Una birria intensa y jugosa que aprovecha la grasa natural de la picaña para lograr caldo profundo y carne perfecta para tacos.
La picaña es un corte que tradicionalmente asociamos al asador, pero en cocción larga revela una de sus mejores virtudes: jugosidad constante. Su capa natural de grasa se funde lentamente y se integra al caldo, dando como resultado una birria profunda, untuosa y con un sabor más redondo que otros cortes magros.
A diferencia de la birria clásica de chivo o res más fibrosa, la picaña mantiene una textura suave y carnosa, ideal para quienes buscan un equilibrio entre caldo potente y carne que se deshebra sin perder cuerpo. Es una opción que rinde bien, luce en mesa y permite aprovecharlo todo: plato hondo, taco dorado o suave y hasta recalentado al día siguiente.
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Además, es una receta perfecta para el frío porque calienta desde el primer sorbo. El caldo especiado, el picante moderado y la grasa bien integrada hacen de esta birria un plato completo, reconfortante y muy versátil, ideal para comidas familiares o para cocinar en cantidad sin complicarse.
Ingredientes (6–8 porciones)
Para la carne
- 1.8 kg de picaña de res, entera o en trozos grandes
- Sal gruesa al gusto
Para el adobo
- 6 chiles guajillo, desvenados
- 3 chiles ancho, desvenados
- 1 chile pasilla (opcional, para profundidad)
- ½ cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de clavo molido
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
- Sal al gusto
- Para el caldo
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo (opcional)
- Agua suficiente (aprox. 2.5 litros)
Preparación
- Hidrata los chiles
- Asa ligeramente los chiles secos en comal, sin quemarlos. Hidrátalos en agua caliente durante 15 minutos.
Prepara el adobo
- Licúa los chiles hidratados con la cebolla, ajo, especias, vinagre y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa espesa y tersa. Ajusta de sal.
- Sella la picaña
- Salpimienta la picaña y sella en una olla grande o cocotte caliente, comenzando por el lado de la grasa, hasta dorar bien. Retira momentáneamente.
Integra y cocina
- Regresa la carne a la olla, baña con el adobo, agrega laurel, tomillo y suficiente agua para cubrir. Tapa y cocina a fuego bajo durante 3 a 3.5 horas, hasta que la carne esté muy suave.
- Deshebra y rectifica
- Retira la carne, deshébrala y regresa al caldo. Ajusta sal y deja hervir 10 minutos más.
Para servir
- En plato hondo, con cebolla picada, cilantro y limón
- En tacos, dorados o suaves, usando el mismo caldo para mojar la tortilla
- Acompaña con salsa roja, tortillas de maíz y rábanos
