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Serrano: Taberna madrileña y excelente cocina
Por Jorge Toledo
El restaurante Serrano, Taberna Madrileña (Campos Elíseos 269, colonia Polanco, teléfonos 5280-1114, 5280-4942) es el resultado de una unión de esfuerzos y personajes restauradores muy importantes.
El copropietario mayoritario es Ramón Orraca Manero, una figura legendaria en el ámbito gastronómico, cuyos orígenes culinarios se remontan a casi medio siglo atrás.
Recuerda con afecto los olores de la tierra recién arada y fertilizada de la granja familiar, y el sabor del filete Chemita del desaparecido y muy famoso restaurante Prendes, al cual acudía desde muy pequeño acompañando a su padre; la vocación por la cocina le fue inculcada por éste, un gran cocinero familiar.
Al vivir en Acapulco, se unió al restaurante Carlosn Charlies y más tarde al Andersons de Reforma, en cuyo grupo permaneció por 25 años; otros famosos restaurantes que ha fundado y en los que ha colaborado son La Barraca Orraca, Stuffa, La Destilería, entre otros.
Hoy aparece al frente de esta sabrosa taberna, como director general y amable anfitrión, con la asesoría externa de su hijo Ramón Orraca Martínez y otros socios.
La cocina cuenta con el apoyo de personajes como François Avernin, quien proporcionó las recetas, además de algunos productos frescos de su granja morelense y los deliciosos embutidos ahumados de su planta mexiquense.
El enlace entre François y el restaurante está a cargo del chef Alexis Preschez (Mexsi Bocu), quien además supervisa a Ismael Cruz, jefe de cocina y a ocho personas más, para dar el toque final a los platillos; François y Alexis han formado una pareja muy dinámica que se estimula y retroalimenta con ideas nuevas constantemente.
El comedor está manejado por dos gerentes, Guillermo Martín Gómez y Gustavo Gallego, ambos conocedores de la carta para recomendar los productos del día y los platillos más ad hoc a cada cliente.
En las visitas a este lugar, he aquí lo que he probado:
El vino tinto, Valduero 1 Cepa, DO Ribera del Duero, de color rojo picota, aroma frutal y equilibrado en boca.
De tapas, tortilla individual de patata, hecha con patatas y cebollas confitadas en aceite de oliva Parqueoliva, D.O. Priego Córdoba, variedad picudo y hojiblanca y huevo, al término tierna; tortilla individual mar y tierra Cándido, elaborada con patatas y cebollas confitadas, chorizo Avernin, atún en escabeche blanco, jamón ibérico Redondo Iglesias, pimientos morrones rojos, jitomates confitados, chícharos y verduras en escabeche, al término tierna, una verdadera delicia; croquetas de bacalao o jamón serrano, hechas con salsa bechamel, yema de huevo y bacalao noruego o jamón serrano, empanizadas y fritas.
De entradas, calamares cristal, de grandes profundidades, sazonados y envueltos en un batter de maizena, harinas de papa y trigo, agua mineral (para esponjar), fritos en aceite vegetal, se sirve con salsa tártara; chistorra a la sidra, longaniza Avernin de carne de cerdo y pimentones de la Vera, dulces y picantes, servida en sidra asturiana reducida; pan tomate hecho con pan cristal (de corteza dura y miga con grandes alveolos, de Sal y Dulce Artesanos), jitomate maduro rallado, aceite de oliva, ajo y sal de grano; atún blanco en escabeche, con el pescado de Ensenada, BC, y escabeche de zanahorias, cebollas cambray, vino blanco, pimienta blanca y semillas de cilantro, se sirve con una ensaladita de lechugas; empanada gallega, de masa de harina de trigo y manteca de cerdo, rellena de pimientos rojos y verdes, cebolla, pimentones de la Vera dulces y picantes, atún en aceite, horneada.
De sopa, la del cocido madrileño, de res y huesos de jamones, con fideos y garbanzos.
De productos del mar, chipirones en su tinta, preparados con pequeños calamares, rellenos con sus tentáculos sofritos con cebolla y pimientos morrones, bañados en salsa de su tinta, vino blanco y fumet de pescado, servidos con arroz blanco al vapor; bacalao a la vizcaína, preparado con bacalao noruego desalado y confitado en aceite de oliva, en salsa de pimientos morrones, vino blanco y fumet de pescado, se sirve con papas hervidas y pimientos rojos confitados; extraviado del Golfo, horneado en su caldo con patatas panaderas y vino blanco; merluza chilena cocinada con un sofrito de ajo, guindillas, fumet de pescado, perejil, chícharos, espárragos verdes y almejas blancas Chione.
De carnes, rabo de toro al vino tinto (de las carnes más delicadas y sabrosas de la res), estofada por 12 horas con verduras y vino tinto, servido con champiñones y cebollas cambray; lechón confitado en su jugo, cerdito de cuatro kilos, marinado con pimentones de la Vera dulces y picantes, y cocinado a baja temperatura quedando la piel crujiente, se sirve con patatas hervidas; callos a la madrileña, preparados con estómago de res, chorizos y morcillas ahumadas Avernin, fondo de res, cebolla, jitomate y pimentones de la Vera dulces y picantes, platillo con mucho sabor.
De postres, tocinillo de cielo con helado de mascarpone; tarta Santiago; filloas de manzana verde con helado de vainilla.
El café Marago chiapaneco de altura de 1,000 metros sobre el nivel del mar, con acidez intermedia, gran aroma y sabor.
?Campos Elíseos 269, ?colonia Polanco.?
Teléfonos: 5280-1114?5280-4942
Twitter: @toledoyleyva
