La mente de la chef Josefina Santacruz es inquieta, atrevida e investigadora.

Inició su carrera culinaria en la Universidad Iberoamericana y el Culinary Institute of America, colaborando profesionalmente en instituciones como la cadena Ritz-Carlton, el Mai Pei, el Ostrika, el Pámpano, el Dumas Gourmet, y el Sesame.

Su última aventura culinaria es el restaurante Paprika (Marsella 61, Colonia Juárez, teléfono 5533-0303), con poco más de un mes de inaugurado, en un pequeño local con capacidad para 47 comensales, con una carta inspirada en sus recientes viajes a Marruecos, Turquía, Líbano, Magreb e Israel, cuyas cocinas están intensamente sazonadas con especias exóticas.

Como en el último de sus restaurantes, de nuevo se asoció con Jorge Anzo, administrador, y Walter Meyenberg, diseñador.

Josefina quiso evocar la famosa ruta de las especias, que desde la Edad Media surgió primero como un monopolio controlado por la República de Venecia, y más tarde en el resto de Europa Occidental.

Nuestro país contribuyó de una manera muy importante a este mercado, con productos como los chiles (de ahí proviene la paprika), la vainilla y el chocolate, entre otros, que se diseminaron rápidamente por todo el mundo.

En la cocina, el chef ejecutivo Luis Miguel Rodríguez, asistido por la sous chef Tania Medina, supervisados por la chef Josefina, quien creó las recetas, después de muchas horas de investigación y pruebas.

La comida que disfruté

De cócteles vírgenes, sin alcohol, creaciones de Erick Ramos, Biblos, con té negro frío, té verde, pétalos de rosa y jarabe natural; Agra (bautizado en honor a la ciudad india en donde se ubica el Taj Mahal), con Calpis, cardamomo, canela, agua mineral; Calcuta, con maracuyá, yogur natural y aguamiel.

De dips, muhammara, salsa picante siria, preparada con pimientos rojos rostizados en la flama viva, con nuez pecana y pekmez (palabra turca, un jarabe de granada roja); paprika, con curry hecho en casa (raíz de limón, cúrcuma, planta herbácea que aporta un color amarillo intenso, jengibre, semillas de cilantro, comino e hinojo), chile de árbol y jugo de limón amarillo eureka; se acompañan con tostadas de maíz deshidratadas, unas con ajonjolí y otras con zataar (mezcla de tomillo, ajonjolí tostado y sal).

De acompañantes, arroz iraní, cocido con arroz basmati indio, semillas de cardamomo indio, garbanzos hervidos e integrado con orejones de chabacano secos, arándanos secos, pistaches y un poco de perejil; lentejas estilo India, con semillas verdes indias, hervidas en agua con especias (cúrcuma y cominos), a fuego lento y terminadas con una pasta de curry hecha en casa; berenjena chermoula, preparada con la pulpa de esta fruta rostizada en el horno, y la pasta chermoula (condimento marroquí con paprika dulce, cominos y semillas de cilantro), además de trigo bulgur cocido, cilantro, hierbabuena y cebolla morada, servida con jocoque con hierbabuena.

De sopas, la de pimiento rostizado, elaborada con pimientos rojos rostizados en la flama viva y cocidos a fuego lento en un fondo de jitomate, paprika, trigo bulgur y anís estrella.

Del mar, kibe o kibbeh de salmón, preparado con este pescado chileno marinado por 12 horas en sal, azúcar y cebolla, estilo gravlax, cortado a cuchillo e integrado con limón amarillo encurtido en sal, trigo bulgur, hierbabuena y cilantro, servido con yogur griego con hierbabuena.

De ensalada, la de alcachofas, que incluye lechuga italiana, arúgula, corazones de alcachofa, arándanos secos, ejotes italianos, chícharos, queso de cabra mexicano y aderezo de jugo de naranja con cominos.

De la tierra, salchicha al curry, que utiliza un embutido de carnes de cerdo y cordero con especias (elaborado por la marca Simply Sausages de México), pochado y frito en aceite de oliva italiano con que se rellena un pan árabe con ensalada de cilantro y pepino, cebolla morada encurtida y jocoque con hierbabuena; bastilla o bastella de pollo estilo Fes, de la cocina del norte de África del Magreb, empanada de pasta de spring roll, rellena con pollo cocido con cúrcuma, jengibre, arándanos secos, cebolla, canela, y nuez pecana, frita en aceite vegetal y espolvoreada con azúcar glass; albóndiga persa, de carne de res y cordero, con arroz cocido y rellena con orejón de chabacano seco, arándanos secos y nueces, en salsa de jitomate con hierbabuena; sfija de la cocina árabe, que consiste en un pan pita relleno con carne molida de res y cordero a la plancha, servida con cebolla morada, chutney de cilantro y hierbabuena y pasta tahini de ajonjolí.

De postre, pot de crème de chocolate con crema y yemas de huevo, con nuez moscada rallada al momento.

De infusión, té blanco chino pai mu tam, de los primeros brotes, con aroma floral.

Paprika

Marsella 61,

Colonia Juárez,

Teléfono: 5533-0303

[email protected]

@toledoyleyva