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Menú con sabor ?a Juan Mari Arzak
El legado del chef vasco sigue vivo en el primer restaurante mexicano en aparecer en la lista de los mejores del mundo.
La gastronomía mexicana está definitivamente en despegue meteórico.
En los últimos meses he reseñado, además de los dos grandes restaurantes de la ciudad de México con reconocimiento internacional, el Pujol, de Enrique Olvera, y el Biko, de Mikel Alonso y Bruno Oteiza, otros que están destacando con especialidades mexicanas.
Este es el caso de el Grupo Azul, de Ricardo Muñoz Zurita; el Quintonil, de Jorge Vallejo; el Turtux, de Margarita Carrillo; el Kaan Siis de Israel Montero; el Merotoro, de Jair Téllez; el Máximo Bistro, de Eduardo García; el Sud 777, de Edgar Núñez; en provincia, el Amaranta, de Pablo Salas en Toluca, Estado de México; la Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz en Oaxaca, Oaxaca, y el Néctar, de Roberto Solís en Mérida, Yucatán, por mencionar algunos de ellos.
Es importante mencionar uno que sigue destacándose por la calidad y estabilidad de su cocina estilo vasca, el restaurante Tezka, establecido hace 19 años. Funcionó bajo la asesoría del gran chef Juan Mari Arzak durante los primeros 16, pero conserva su espíritu gracias a que desde el principio ha estado presente Francisco Flores, primero como sous-chef y desde hace tres años, como chef ejecutivo.
Este restaurante fue el primero mexicano en aparecer, en el lugar 75, en el Certamen Worlds Best Restaurants del 2006, además de recibir todos los años desde el 2002 The Five Stars Diamonds Award y el prestigioso Distintivo H, de la Secretaría de Turismo, por la calidad en alimentos y servicios.
Dentro de las enseñanzas del chef Arzak que han quedado grabadas en la mente de Francisco, destacan el sazonar los pescados con sal y polvo de jamón serrano, las carnes con sal y pimienta negra y los moluscos con sal y polvo de jengibre, además del término de cocción correcto del pescado, ni crudo ni sobrecocido, probablemente la aportación más importante que dejó como legado culinario este gran maestro.
Otra contribución importante fueron los aperitivos del chef, también llamados amuse bouches o chupitos, al principio de la comida, que ya se sirven en otros restaurantes de fine dining en la ciudad.
El delicioso menú
El menú de degustación que me preparó el chef Flores fue éste:
De bebida, cava René Barbier Brut Reserva, de color amarillo paja, burbuja pequeña, aroma de frutas tropicales y acidez suave.
De aperitivos del chef, ravioli de plátano macho relleno de mousse de champiñón (queso de cabra, queso crema y champiñón blanco), frito en aceite vegetal; crema de lentejas preparada con sofrito de pimientos y ajo (en aceite de oliva Novelda chileno), lentejas y fondo de ave, con brocheta de pato e higos; setas silvestres salteadas en aceite de oliva con crujiente de virutas de jamón serrano.
Primer tiempo, higos rellenos con mousse de foie gras, preparados con foie morelense sellado al fuego intenso y triturado con queso de cabra, y la fruta tratada con azúcar isomalt (edulcorante especial a base de glucosa y manitol), servidos con reducción de balsámico y frutas del bosque, y vinagre de frutos secos.
Segundo tiempo, sopa de setas, mango y garra de león, elaborada con caldo de verduras, setas silvestres de temporada, granos de elote, cebolla y ajo, la cual se vierte sobre una rodaja de mango de Manila sellada en la plancha y un callo de almeja garra de león de Ensenada, B.C., igualmente sellado en la plancha; este platillo combina texturas y sabores diferentes en una manera muy sutil.
Tercer tiempo, risotto con mollejas de ternera, para el cual se usa arroz japonés nishiki, cocinado al dente en caldo de verduras y con la grasa de las mollejas, con vinagre de jitomate y las mollejas a la plancha crujientes.
Cuarto tiempo, pescado huachinango del Pacífico preparado en su término exacto, primero en la plancha y terminado en la salamandra, tostando su piel, sazonado con sal y polvo de jamón serrano, servido con ensalada de hojas de betabel, arúgula, germen de alfalfa, pepitas de calabaza tostadas y cubos de sesos de ternera rebozados.
Quinto tiempo, codorniz mexiquense semideshuesada, cocinada en la plancha y solamente salpimentada, acompañada de una laja horneada de manzana ácida Granny Smith, escamas crujientes de yuca (Manihot esculenta, raíz comestible), habitas tiernas y cubitos de yuca salteados en aceite de oliva.
Sexto tiempo, carrilleras de ternera estofadas al horno por unas ocho horas hasta que se deshagan, envueltas en piña asada y un aro crujiente de cacao, servidas con puré de papas con chorizo y un toque de anís.
De postres, canutillos de chabacano rellenos de mousse de ciruela pasa, conos crujientes de pasta philo rellenos de mermelada de maracuyá y biscuit de chocolate belga.
El vino dulce, Ochoa Moscatel Vendimia Tardía, de Navarra, España, de color amarillo brillante, aroma fresco y equilibrado en boca.
Twitter: @toledoyleyva
