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Confit: Visión única y sazón excepcional
El chef Jhon Chebaux se lanza a la caza? de la perfección en cada uno de sus platos, ?con una marea de sabores.
La influencia de la cocina francesa en la mexicana es casi tan añeja como la historia del México independiente. En la medida en la que nos divorciaba de España, la independencia nos aproximaba a Francia , escribe Salvador Novo en Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
Esa influencia culinaria, ya parte del movimiento que se conocería como la Haute cuisine, la alta cocina -método practicado en los lujosos restaurantes y refinados hoteles que comenzaban a pulular en el mundo occidental-, se volvió notablemente más común con la oleada de inmigrantes galos que llegó a México incluso antes de la primera (1838-1839) y segunda (1862-1867) intervenciones francesas en México.
Años más tarde, el deseo de Porfirio Díaz de sofisticar la nación hizo que esa influencia se arraigara incluso más en la sociedad. El afrancesamiento de las costumbres (...) consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno a la mesa del restaurante. Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad , ilustra Novo otra vez.
Sin embargo, el invasivo escenario planteado por el contemporáneo no vislumbró el melting pot cultural que se avecinaba: de la misma forma en la que las técnicas francesas dominaban el lenguaje gastronómico, los ingredientes nativos se convirtieron en la nueva gramática de una cocina que hoy, casi 200 años después del primer contacto, tiene sus propios argumentos y estilo. Una muestra de ello es Confit, restaurante en el que el chef Jhon Chebaux presenta su visión y sazón únicos de esta amalgama culinaria.
Chebaux, quien prácticamente creció en una cocina -solía pasar las tardes en el restaurante de sus padres y, cuando se portaba mal, su castigo era limpiar calamares- y tiene raíces francoibéricas, ofrece en Confit, y en su proyecto próximo a abrir en Cozumel, platos que son una experiencia imperdible de sensaciones y crestas de sabor únicos, en su búsqueda por la perfección.
Sopes, sopa, pulpo y una hamburguesa que me enamoró
Inicié mi inmersión sensorial con sopecitos de pato confitado y después sofrito con una salsa de chile morita, cebolla morada encurtida, caviar (¡Sí, caviar!) y una espuma de crema de rancho. La primer mordida a este sope es un trancazo de sensaciones extraordinarias: el picor de la carne es la vanguardia, sorprendiendo al paladar con una pungencia ahumada y una textura agradable, que logra -jamás pensé que lo diría- que el caviar se vuelva muy sutil; la cebolla aporta frescura y acidez y la crema redondea todo el bocado con una bondad dulce y grasa. Al final, el caviar regresa dejando su impresión umami en el retrogusto.
Sopa de lentejas, receta de la madre de Chebaux, con manzana verde, chorizo ibérico, papitas confitadas y brotes de cilantro: comfort food absoluto. Cada cucharada se vuelve una celebración del amor materno. Las lentejas son estofadas con merlot y tomate, haciendo que el primer impacto sea ácido, un poco umami y sutilmente tánico. La manzana verde aporta una textura crocante y el brote de cilantro una frescura inesperada, al final.
Pulpo asado en jugo de limón amarillo y paprika, con papas confitadas -el nombre Confit no es una mera casualidad- y una ensaladilla de quelite quintonil con vinagreta de limón y ponzu (salsa japonesa de sabor cítrico, dulce y umami), y polvo de chicharrón. Una reinterpretación del pulpo a la gallega con un giro inesperado. El pulpo, con doble cocción, se vuelve delicado, aportando sólo su fragancia más primordial, deja paso al sabor ácido-cítrico dominante en el plato. Las papas, cocinadas a la perfección, le dan una textura plácida a cada bocado, sin nada del carácter almidonoso que una papa mal cocida echa a perder. Y el chicharrón es la apoteosis porcina que hace inigualable este plato.
Hamburguesa Confit: mezcla de rib eye y sirlion con queso grana padano, escabeche de hongos y espinaca con vinagreta de alga nori en un pan de cilantro. La engullí sin decoro ni calma. La carne, cocinada como debe de ser: marrón y crujiente por fuera y carmesí y jugosa por dentro, es arropada por un predominante umami que aportan los champiñones y el queso, que sólo es roto por la vibrante acidez de la vinagreta. El alga nori vuelve en el retrogusto para destacar de nuevo el umami. Amor eterno al primer bocado.
El cierre: pastel cremoso con un centro de mermelada de higo y vinagre balsámico, con salsa de frutos rojos y helado de queso mascarpone. Suave como una nube, la masa airosa del pastel encierra un tesoro de intenso dulzor y textura densa. La salsa que envuelve al pastel aporta la acidez necesaria para no empalagar, pero es el helado el que finamente balancea por completo el postre con su suave salinidad y temperatura.
Para los amantes de la buena comida, Confit es una visita obligada en Polanco. Además, como complemento, tiene las creaciones del mixólogo Arturo Rojas en la barra.
Confit?
Séneca 49, ?Polanco.
?Teléfono:?4336-0450?
