El guajolote en México

El guajolote es una especie originaria de América y ha sido platillo principal en diferentes culturas y tiempos. Los mayas lo domesticaron, los aztecas lo dieron a conocer a los españoles y posteriormente se hizo presente en las mesas de reyes en Europa.

El también llamado pavo ha llegado hasta nuestros días siendo parte de celebraciones como el Día de acción de gracias en Estados Unidos y la tradicional cena de Nochebuena.

En México, el consumo de carne de pavo es 1.8 kilogramos per cápita anual, muy por abajo del consumo de la carne de pollo que rebasa los 25 kilos anuales y muy por debajo del consumo de países como Estados Unidos e Israel que superan los 7 kilogramos por habitante anualmente.

La parvada nacional de guajolote ha cambiado. De acuerdo con datos del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el 2000 se contaba con un inventario de 4.9 millones de cabezas y para el año 2008 se reportan solo 4.2 millones de pavos, equivalente a una disminución de 17.3% de la parvada nacional.

La producción de pavo participa con 0.2% de la producción pecuaria total nacional, aunque su participación ha sido volátil.

En el 2000 se produjeron 29,973 toneladas de ave en pie, equivalentes a 23,485 toneladas de carne en canal, para el 2002 la producción creció casi 15% en ambos rubros (carne y canal). Sin embargo, en el 2009 cayó 5.7% con respecto a la producción del 2000. Para el año 2010 se pronosticó una producción de 21,389 toneladas de carne.

Las entidades federativas con mayor participación en la producción de pavo son Yucatán, Chihuahua, Estado de México, Puebla y Tabasco, concentrando 74% de la producción nacional.

El valor de la producción en el 2009 fue de 827.5 millones de pesos, considerando un precio promedio de 28.76 por kilo. En el presente año el precio ha mejorado llegando a 43.95 pesos por kilo en promedio.

Los sistemas de producción de guajolote en el país son en su mayoría tradicionales. Sin embargo, las empresas que los han mejorado y tecnificado son competitivas, por lo que la crianza de pavos puede ser una alternativa viable e interesante para los productores nacionales, no sólo para abastecer la demanda de la época navideña, fiestas y ocasiones especiales, sino también para los mercados de embutidos y carnes frías de todo el año.

*Eduardo Trejo González es especialista en la Dirección de Análisis Económico y de Redes de Negocios. La opinión es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA etrejo@fira.gob.mx