El término vegano (vegan, en inglés) fue acuñado por el ciudadano británico Donald Watson en el año 1944, en el primer número de la revista The Vegan News, para rechazar a los lactovegetarianos que consumen algunos productos animales.

Años después, el británico Leslie Cross definió el veganismo como la doctrina en la que el ser humano debe vivir sin explotar a los animales .

La verdadera difusión del veganismo comenzó en el 2000, al crecer exponencialmente en número de seguidores que experimentaron personalmente sus beneficios.

Las dietas veganas suelen ser más ricas en fibras dietéticas, ácido fólico, magnesio, hierro y vitaminas B12, C, D y E, además de tener menos calorías, grasas saturadas y ácidos grasos Omega-3.

Uno de los personajes internacionalmente más conocidos que adoptó esta dieta fue Mahatma Gandhi, que al principio de su vida era vegetariano y en sus últimos años, vegano.

En nuestro país, inmensamente rico en hierbas, verduras, vegetales y frutas, a últimas fechas el veganismo se ha establecido en un número creciente de seguidores que disfrutan de una comida sabrosa y de fácil digestión.

El primer restaurante mexicano reconocido internacionalmente que ofrece en su menú una docena de platillos veganos es Nicos (avenida Cuitláhuac 3102, colonia Clavería, Azcapotzalco. Teléfonos 5396-7090 y 5396-6510).

Este singular restaurante, fundado en 1957 por el matrimonio de Raymundo Vázquez y María Elena Lugo, ofreció por años comida casera mexicana, usando productos frescos nacionales y gracias a los esfuerzos de Raymundo, vinos blancos y tintos mexicanos, así como destilados.

Entre los hijos de esta pareja surge Gerardo Vázquez Lugo, quien en sus años jóvenes escogió la carrera de arquitecto, profesión que practicó durante algún tiempo, hasta que se dio cuenta de que su verdadera vocación era la gastronomía, que llevaba en sus venas desde niño.

En 1995 terminó su licenciatura en Gastronomía bajo la dirección de Alicia Gironella DeAngeli y empezó a marcar una segunda etapa en la vida culinaria del restaurante, usando la sazón hereditaria familiar, el staff de mayoras con gran experiencia, y los conocimientos y técnicas más modernas de la cocina; Gerardo ocupó desde entonces el puesto de chef ejecutivo y María Elena, directora general, enfocándose a la pastelería, ambos bajo la supervisión de Raymundo.

Los resultados no tardaron en producir frutos: en el certamen internacional Worlds 50 Best Restaurants in Latin America obtuvieron el lugar 47 en el 2015 y el lugar 37 en el 2016.

El delicado y sabroso banquete vegano fue así:

Para empezar, un aguachile de chayote, preparado con jugo de limón criollo, jugo de mandarina ácida pequeña, cebolla morada, chayote verde sin espinas blanqueado brevemente, aceite de oliva de Santo Tomás variedad ?Ascolano de Ensenada, BC, y sal marina de Colima.

Siguieron chalupas de maíz nixtamalizado con setas blancas, rosadas o grises salteadas en aceite vegetal, cebolla blanca y salsas verde de tomatillo o roja de jitomate, ambas hervidas.

El huarache es una especie de tlacoyo redondeado, de forma de una sandalia con los bordes más gruesos, hecho de maíz nixtamalizado, embarrado de frijoles negros refritos y copeteado con una ensalada de nopalitos con cebolla, cilantro y jitomate riñón.

A continuación, sopa de quintoniles (hierba comestible muy mexicana, quintonilli, en náhuatl, bledo en ?Yucatán o quelite de cochino en Coahuila), hongos y nopales, preparada con fondo de verduras (olotes de maíz, zanahorias, calabacitas, rabos de cilantro y perejil), hojas de quintoniles, hongos de temporada y nopales tiernos, tomatillo verde, cebolla blanca y chile pasilla.

Otra sopa, esta de frijoles ayocotes poblanos (P. coccineus, o ayecohtli en náhuatl), con fondo de verduras y el caldillo de los ayacotes hervidos, nixtamalizados con cal y pelados manualmente, con dos variedades de frijol que pueden ser Flor de Mayo y Pinto, servidos con pico de gallo (jitomate, cebolla, cilantro y jugo de limón) y juliana de tortillas fritas en aceite vegetal.

Las enchiladas estuvieron representadas por las de mole clásico poblano (preparado con caldo de verduras en lugar de caldo de pollo), en tortillas de maíz nixtamalizado enrolladas y rellenas de papas cocinadas con rajas de chile poblano, servidas con frijoles negros refritos en aceite vegetal y adornado con totopos; otra variedad fueron las de salsa de mole de Naolinco (almendras, nueces, ciruela pasa y chiles chipotles), ?Veracruz, con caldo de verduras, rellenas con hongos de temporada salteados en aceite vegetal.

Se presentaron dos dobladitas de tortillas de maíz: las primeras rellenas de cuitlacoche guisado con ajo, cebolla, epazote y un poco de jitomate riñón orgánico de Tepozotlán, Estado de México, sazonado, que suaviza el sabor ácido del hongo del maíz; las segundas de flor de calabaza guisada con ajo, cebolla y epazote, ambas aderezadas con salsas verde y roja.

El mole verde se prepara con fondo de verduras, tomatillo verde, ajo, cebolla, hojas de lechuga orejona, hojas de rábanos, epazote, cilantro, perejil, espinaca, chile poblano, semillas de calabaza, almendras, ajonjolí y cacahuates, y se puede servir con hongos de temporada o nopales.

Los postres, sorbetes de mango o zapote. El café exprés de Vía Corta, de la Sierra Norte de Puebla.

  • Nicos, Av. Cuitláhuac 3102, Colonia Clavería Azcapotzalco
  • Teléfonos: 5396-7090 / 5396-6510

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@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.