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El complejo mundo de la innovación alimentaria y los sabores
Un tema de conversación común es la preferencia o el disgusto por ciertos sabores o alimentos. En alguna ocasión, se me preguntaba el punto de vista como especialista acerca de la preferencia de los mexicanos por poner limón verde a “casi todo”.
Por redes sociales abundan videos de comidas de otros lugares presentadas a extranjeros. Así, por ejemplo, las personas de origen europeo se sorprenden al ver que muchas golosinas preferidas por los niños mexicanos tienen un componente de sabor picante. Y así, por medio de los sabores, vamos creando identidades y otredades en cuanto a quiénes comen parecido a nosotros y quiénes comen diferente.
Sin duda, aunque la mayoría estamos capacitados fisiológicamente para percibir los diferentes sabores, es en la cultura y en exposiciones a diferentes sabores donde adquirimos nuestros gustos y disgustos. Conscientes de la importancia del factor cultural en la percepción de los sabores, muchos especialistas en ciencias de los alimentos dedican proyectos de investigación enteros a desarrollar innovación y tecnología que permita capturar “esencias” que otorgan características especiales a los alimentos.
Un chef es capaz de dar estos toques para los platillos con los que quiere innovar. Por ejemplo, usar el café para ahumar, o agregar toques de un alimento con sabores específicos que vienen en una envoltura o forma inesperada. Sin embargo, las innovaciones en laboratorio destinadas a mejorar la palatabilidad o consistencia de alimentos con el fin de presentar productos novedosos en muchas ocasiones es percibida, por el público en general, como un trabajo sucio. Esto, porque desde la antigüedad se agregaba cualquier sustancia a un alimento, ya fuera para mejorar su sabor o consistencia o hacer su vida de anaquel más larga y por lo tanto, más disponible masivamente. De esta forma, se fueron construyendo muchos prejuicios sobre lo artificial como producto de la intervención del hombre y sinónimo de todo lo malo, y lo natural, como sinónimo de todo lo bueno. Es común escuchar expresiones como “tiene muchos químicos” para denostar un producto alimenticio.
En cuestión de sabores, la innovación alimenticia ha permitido que hoy exista, por ejemplo, la captura de aromas naturales o características específicas de ciertos alimentos. Las papas fritas con sabor halal que se comercializan en Europa, los caramelos para la garganta con sabor a regaliz o los dulces con sabor a tamarindo picante son alimentos que no entenderíamos más que conociendo el contexto cultural.
Hablar de innovación en los gustos en el seno de una cocina casi siempre atrae los aplausos y laureles de la generalidad del público. Hablar de innovación en los gustos en el seno del desarrollo en la industria alimentaria, casi siempre atrae los abucheos. En una época en donde más que nunca existe una creciente desconfianza, no solamente hacia el origen sino también hacia el contenido de todo lo que comemos, el camino hacia donde tiene que ir la innovación alimentaria se vislumbra vertiginoso.
Uno de los grandes retos en la innovación alimentaria es, por lo tanto, explorar innovaciones en sabores culturalmente adaptados que pertenezcan a alimentos con una producción sustentable, no solamente en el sentido ambientalista, sino para la salud y para las necesidades de palatabilidad que demanda una población específica.
