La propina es en principio un incentivo económico alineado con el bienestar y satisfacción del consumidor final de un producto o servicio. La proporción varía por país y cultura. Europa suele hacer un redondeo a la unidad monetaria siguiente; Estados Unidos se ha asentado en un estimado de 15% y Japón ve con muy malos ojos dejar cualquier excedente sobre la cuenta final. En México es 10 por ciento. ¿A cuántos afecta?

De acuerdo con el censo La Industria Restaurantera en México, elaborado por el Inegi en el 2014, este sector ocupó a casi 1 millón 500,000 personas, ¡más que los utilizados para servicios educativos, de salud y corporativos juntos! Sin incluir servicios de comida rápida y autoservicios, contamos un aproximado de 320,000 establecimientos que ocupan a poco más de 1 millón empleados, de los cuales, 480,000 ocupan funciones de cocineros, lavaplatos y meseros. Concentrémonos en estos últimos. ¿Qué tanto representa para ellos -no- dejar 10%?

Realicé una búsqueda por Internet para trabajar como mesero en la Ciudad de México. Además de ofrecer estabilidad laboral, oportunidades de crecimiento y prestaciones de ley -cuestionémonos las condiciones que ofrecen algunos empleadores para tener que explicitar lo que a un empleado le corresponde por derecho- , todos expresaron la remuneración económica como suma de un sueldo base más propinas. Si consideramos que la media salarial de mi búsqueda fue de 4,000 pesos mensuales, se pierde el principio de incentivación a la satisfacción del consumidor para ser un sustento variable de supervivencia; dejar o no dejar propina puede significar más de 50% de su ingreso. Claro que existe el artículo 10 de la Ley Federal del Consumidor, el cual prohíbe el cobro de propinas, pero no dejar extra puede ahorrarnos poco y costarles mucho a ellos.

Es bien sabido que la distribución de propinas no es equitativa, ya que los capitanes de meseros se llevan la mayor parte, los cocineros y lavaplatos reciben la menor fracción y los meseros, un punto medio entre ambos. Esta práctica genera continuas fricciones entre empleados por que el porcentaje de la propina sea en función de la interacción con el cliente.

De acuerdo con la encuesta previamente examinada, los restaurantes cuentan en promedio con un excedente de ingresos de 35% sobre el total de gastos en los que incurren para cumplir con su operativa; sólo 5% del total de sus gastos es al pago a los empleados mencionados anteriormente, por lo que incluso duplicarles el salario se traduciría en un -menor pero asequible- margen de ganancia de 29 por ciento.

Lo que es un hecho es que un empleado no puede seguir cotizando menos de 50% de lo que trabaja -si el restante es una remuneración informal- y que sus prestaciones en la seguridad social o pensión futura no estén retribuidas por 100% de su esfuerzo. ¿Por qué no mejor redistribuir el ingreso y eliminar la propina? Si es un restaurante chico, que el precio de los alimentos y bebidas sea 11% mayor para cubrir el sueldo bruto -y que el empleado perciba ese 10% neto-, (al fin de cuentas, ya se paga en la propina). Y para los restaurantes de mayor tamaño, que asuman más pago de sueldos y el cliente, un menor incremento en los precios.

En cuanto a nuestras finanzas, vale la pena hacer un estimado de gastos en propinas e incluirlo en el rubro destinado al ocio y la diversión, reflexionando el valor del mismo en el ingreso de los empleados y las ventajas de considerarlo en nuestro presupuesto para mitigar los gastos hormiga.

Lo importante es proponer soluciones antropocéntricas, es decir, pensadas en el hombre, su dignidad y realización íntegra. Sólo así sabremos que vamos por buen camino y que en un futuro próximo dejar -o no- el 10 podrá ser producto de la convicción, no de un dilema ético.

 

El autor es digital experience - Asset Management & Global Wealth de BBVA

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