Tacos premium: cuando la calle se encuentra con la alta técnica

En México, el taco es cultura, calle, velocidad, sobremesa, madrugada, barrio y destino. Es también uno de los platillos más democráticos que existen: hay tacos de 10 pesos, de 25, de 50 y, ahora, de 120. Ese ascenso en precio ha generado conversaciones  y polémicas sobre los llamados tacos caros o tacos gentrificados. Pero detrás de esa etiqueta hay un fenómeno más profundo: la llegada de una técnica más sofisticada, de ingredientes trazables y de una visión culinaria que busca elevar, no sustituir, lo que ocurre en la calle.

En ese terreno aparece Tacos Félix, proyecto del Chef Corporativo de Sonora Grill Group, Luis Ferrer, quien habla del tema con una claridad frontal y una pasión evidente. Para él, los tacos de alto precio no pretenden desplazar a los tradicionales; son otra capa de la misma historia, una evolución que responde al comensal contemporáneo sin romper el origen.

"La calidad cuesta, pero también se explica": el argumento sincero del chef

“Nos podemos ver caros en una primera impresión, sí —reconoce Ferrer—, pero cuando entiendes qué tortilla estás comiendo y qué carne estás probando, lo ves distinto”. Su convicción es absoluta: no se puede hablar de precio sin hablar de producto.

En Félix, todo parte del maíz. Ferrer investigó regiones, nutrientes, procesos, molienda y nixtamalización. Terminó eligiendo maíz criollo de Puebla por la riqueza del suelo, el tipo de cultivo y el sabor final de la tortilla. “Quiero que la gente sepa que aquí está comiendo maíz real, nacional, con nixtamalización de verdad”, afirma.

Luego está la carne, donde la filosofía del grupo lo guía. “Nosotros sabemos casi quién es la mamá y el abuelo de la vaca”, dice. Y no es una metáfora: Sonora Grill Group trabaja con trazabilidad completa, revisando lotes, alimentación, peso y proveedores. “Podríamos bajar la calidad para bajar el precio, pero esa no es nuestra filosofía.”

Este nivel de técnica control de lotes, marmoleo, cortes específicos y procesos detallados explica por qué un taco puede costar 75, 85 o 120 pesos. No es lujo vacío; es proceso.

La pasión: volver a lo esencial y hacerlo mejor

Para Ferrer, Félix significa regresar a sus raíces y a las del grupo: una taquería que honra donde empezó todo. “Es regresar a los inicios, pero hoy con mejor producto, mejor técnica y mejor expertise.”

La inspiración también viene de su mamá y de la calle. El costilla de suadero que hoy sirve nació en su cocina familiar, pero está cocinado como en los puestos: en manteca, con chorizo, con longaniza. Es un homenaje personal y colectivo.

Ahí está la fuerza de Félix: un taco premium que no reniega del humo, la fritura, la grasa y la espontaneidad de la calle, sino que los honra con conocimiento técnico.

¿Tacos caros? ¿O tacos bien hechos?

La pregunta es más compleja de lo que parece. Ferrer lo explica sin rodeos: “En la calle te dan 30 gramos de carne en una tortilla del 8. Son deliciosos, soy fan, pero son otra cosa. Aquí quiero que la gente entienda la porción, la calidad, el maíz, el marmoleo, la técnica. Que digan: ahora entiendo por qué vale este taco.”

Y también añade:

“México tiene tacos en cada ciudad y para todos los bolsillos. Nosotros no queremos estar en cada esquina. Queremos estar bien, cuidar la calidad, mantener la esencia.” Ese respeto confirma algo: el auge de las taquerías premium no elimina la naturaleza democrática del taco. La amplía.

Con mes y medio de operación en Félix Cuevas, la marca abrió esta semana  en Santa Fe la primera semana de diciembre y llegará a San Diego en enero o febrero. Señala que El crecimiento será puntual: una playa, Bajío, Norte. Todo con miras a 2026.

Cuando se le pregunta qué debe pedir alguien que llega por primera vez, Ferrer ni duda: “Sí o sí, el taco de trompo.”

El trompo de Félix se hace con pulpa del top sirloin de wagyu cross americano, intercalado con grasa de picaña Hicho para equilibrar marmoleo y suavidad. La técnica incluye bistecear a favor de la fibra para que, al bajar el trompo, se corte en contra y quede aún más tierno. Es ingeniería aplicada a un taco.

Además recomienda la gaonera con queso, las flautas ahogadas, la gabacha, los esquites con trompo y, para familias, los cuartos: brisket, suadero o trompo.

El veredicto: el taco evoluciona, pero no se olvida de nadie

Para Luis Ferrer, el taco premium existe porque México creció gastronómicamente. Hay comensales que buscan trazabilidad, técnica, maíz criollo, procesos cocineros más precisos y cortes especializados. Y también hay quienes seguirán amando el puesto de la esquina. Ambos tienen un lugar. Ambos son México.