Pablo Soto toma la cocina de Noma: El mexicano que abre una nueva etapa tras René Redzepi

Noma volverá a abrir sus puertas en Copenhague el próximo 5 de agosto, pero no lo hará bajo la misma lógica que lo convirtió en uno de los restaurantes más influyentes de la gastronomía contemporánea. La cocina diaria del proyecto quedará en manos de Pablo Soto, chef mexicano originario de la Ciudad de México, quien asumirá como executive head chef en una etapa marcada por una nueva estructura de liderazgo y por la salida de René Redzepi de la operación cotidiana.

El movimiento no es menor para la alta cocina internacional ni para la presencia mexicana en los grandes centros gastronómicos del mundo. Soto llega al frente de un restaurante que durante más de dos décadas fue laboratorio, símbolo y también campo de discusión sobre los límites de la exigencia en cocina. Su nombramiento ocurre después de un periodo de tensión para Noma, que enfrentó acusaciones de maltrato laboral contra Redzepi y una revisión pública de su cultura interna.

Desde Los Ángeles, donde Noma realizó una residencia de 16 semanas, Redzepi anunció el regreso del restaurante danés. “Es hora de un anuncio. Noma se abre nuevamente como restaurante el 5 de agosto”, dijo en un mensaje dirigido a la comunidad del proyecto.

La reapertura no sólo implica una fecha en el calendario. También confirma un relevo operativo. Redzepi seguirá vinculado al restaurante, pero ya no como el conductor diario de la cocina. El nuevo esquema coloca a Pablo Soto al frente de la ejecución culinaria, a Mette Brink Søberg como responsable de investigación y desarrollo, y a Annika de Las Heras como CEO.

Pablo Soto, a la cocina de Noma

Pablo Soto no llega como una figura ajena al restaurante. Su historia con Noma comenzó hace más de una década, primero como practicante y después como parte de distintos momentos clave del proyecto, incluida la residencia de Noma en Tulum, en 2017. Con el tiempo, su trabajo se vinculó cada vez más con la operación, la investigación y la coordinación de equipos.

En la nueva etapa, su papel cambia de escala. Soto será el chef ejecutivo responsable del funcionamiento diario de una de las cocinas más observadas del mundo. No sólo tendrá que sostener el nivel creativo de Noma; también deberá operar en un contexto donde la forma de dirigir importa tanto como el resultado en el plato.

Redzepi lo presentó como parte de “una nueva energía de jóvenes líderes” que asumirán la operación del restaurante. Sobre Soto, fue más específico: lo describió como “un increíble gestor y persona de la gente”, una frase que adquiere peso dentro del momento que atraviesa Noma.

El nombramiento de Soto puede leerse como un logro para la cocina mexicana en el extranjero, pero reducirlo a una historia de orgullo nacional sería quedarse corto. El chef mexicano toma una posición de enorme visibilidad en un restaurante que necesita demostrar que puede abrir otra etapa sin repetir las formas de trabajo que hoy están bajo cuestionamiento.

Redzepi se repliega, pero no desaparece

René Redzepi no se va de Noma. Su salida es de la operación diaria, no del proyecto. El chef danés continuará como propietario y director creativo, con un enfoque puesto en investigación y desarrollos de largo plazo.

En su mensaje, explicó que se concentrará en “proyectos a largo plazo para la comida” y mencionó líneas de trabajo con insectos, árboles, legumbres, hongos y tecnología. La cocina creativa seguirá orbitando alrededor de su visión, pero la ejecución cotidiana ya no dependerá directamente de él.

Ese ajuste modifica la lectura histórica del restaurante. Durante años, Noma fue prácticamente inseparable de la figura de Redzepi: su método, su obsesión por el territorio nórdico, sus fermentaciones, sus temporadas y su manera de convertir el entorno en lenguaje culinario. Ahora el restaurante intenta repartir responsabilidades y construir una estructura menos concentrada.

Redzepi lo planteó como un respaldo explícito al nuevo equipo: “Tienen mi total apoyo en esto, y siempre estaré ahí, alrededor de la esquina, para guiar y ayudar cuando me llamen”.

La frase marca una distancia calculada. Redzepi queda cerca, pero no encima. El restaurante mantiene su memoria creativa, aunque la operación pasa a manos de una generación que ya trabajaba dentro de sus muros.

Doce temporadas para volver a Copenhague

El regreso de Noma también vendrá acompañado de un cambio en el formato del menú. El restaurante trabajará bajo el concepto de doce temporadas: cada mes tendrá una expresión propia, determinada por ingredientes, paisajes e ideas distintas.

Para un restaurante que construyó buena parte de su identidad alrededor de la temporalidad, el cambio es enorme. Noma ya había organizado su calendario a partir de estaciones culinarias muy marcadas. Ahora esa lectura del entorno se vuelve más precisa y más exigente: doce momentos al año, doce narrativas, doce formas de interpretar el territorio.

El menú tendrá un precio inicial de 4,500 coronas danesas, alrededor de 600 euros, sin bebidas. La cifra mantiene a Noma dentro del circuito más exclusivo de la alta cocina global, pero el verdadero examen de esta reapertura no estará únicamente en el costo de la experiencia.

El reto estará en demostrar si Noma puede seguir siendo un espacio de investigación culinaria sin quedar atrapado en el modelo de presión que alimentó su prestigio y, al mismo tiempo, sus críticas. 

El regreso de Noma ocurre en un momento particularmente delicado para la alta cocina. Las conversaciones sobre salud laboral, abuso de poder, jornadas extenuantes y liderazgo en restaurantes ya no viven al margen del discurso gastronómico. Forman parte de la evaluación pública de los proyectos.

Por eso, la llegada de Pablo Soto al frente de la cocina no puede contarse sólo como un relevo técnico. Es también una prueba organizacional. Dirigir Noma en 2026 implica pensar en creatividad, pero también en equipos, procesos, comunicación interna y sostenibilidad humana.