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¿Dónde comer chiles en nogada en CDMX? Los Panchos celebra 80 años con la receta de doña Carolina
Los Panchos celebra 80 años con la receta de doña Carolina: un chile en nogada de relleno abundante, salsa cremosa, maridajes seleccionados y memoria familiar.
El chile poblano llega a la mesa cubierto por una nogada espesa, coronada con granos de granada que aportan frescura, acidez y un contraste crujiente. Al cortarlo, aparece un relleno abundante de carnes, frutas y semillas, preparado a partir de una receta que ha permanecido en la familia durante ocho décadas.
Así comienza la temporada de chiles en nogada de Los Panchos, restaurante que celebra su 80 aniversario y que ha sido reconocido como uno de los 100 establecimientos más icónicos del mundo. Más que presentar un platillo estacional, la casa de Anzures invita a probar una parte de su historia.
La experiencia empieza con la vista. El chile se sirve sobre una pieza de talavera verde de Ánfora, donde el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del poblano construyen una presentación vinculada con la tradición mexicana. Después llegan los aromas de la nuez, el queso y el relleno cocinado lentamente.
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Doña Carolina
La receta está ligada al origen del restaurante y a la historia de doña Carolina, nacida en Pátzcuaro, y don Francisco, originario de Santa Clara del Cobre. Ambos llegaron a la Ciudad de México en busca de nuevas oportunidades.
En 1945 atendían a los invitados del propietario de un frontón. La calidad de su cocina y su manera de recibir a los comensales llevaron a aquel empresario a sugerirles que abrieran un negocio propio. Así instalaron un pequeño comedor en la esquina de Tolstoi y Dante, en la colonia Anzures.
Chile en Nogada de Los Panchos
En las fotografías antiguas pueden verse caballos afuera del establecimiento, pues el lugar funcionaba como un comedor frecuentado por charros. El piso era de tierra y la propuesta estaba lejos de parecerse al restaurante actual, pero desde entonces existían dos elementos que permanecen: las recetas familiares y la hospitalidad.
Aquel comedor se transformó con los años en Los Panchos. Hoy, la tercera generación de la familia administra el restaurante y conserva la fórmula del chile en nogada creada por doña Carolina.
Mariana Guadarrama Domínguez, chef corporativa de Los Panchos comenta que el relleno combina carne molida de res y cerdo, cocinadas en un caldillo de jitomate. “Se incorporan manzana, pera, almendras, nueces y piñones. Las carnes aportan profundidad; las frutas, dulzor y humedad; mientras las semillas ofrecen notas tostadas y diferentes texturas”.
El chilacayote cristalizado sustituye al acitrón, elaborado a partir de la biznaga. Su consistencia firme y confitada permite mantener el equilibrio de la receta sin recurrir a una cactácea cuya extracción ha provocado su sobreexplotación.
Dijo que la nogada se prepara con nuez, queso fresco y queso doble crema. No se diluye con leche, crema ni queso crema, por lo que conserva una textura densa, sedosa y envolvente. La salsa se adhiere al poblano y acompaña el relleno sin ocultar el sabor de las frutas y las carnes.
Parte de la continuidad del platillo depende de los proveedores. Algunos han trabajado con Los Panchos durante más de 40 años, especialmente quienes abastecen los quesos utilizados en la nogada.
“En Los Panchos construimos relaciones de largo plazo con nuestros proveedores. Algunos llevan más de 40 años con nosotros y su experiencia es fundamental para mantener la calidad y el sabor de esta receta”, menciona Mariana Guadarrama Domínguez, chef corporativa de Los Panchos.
Detrás de cada chile existe una cadena formada por agricultores, comerciantes, transportistas y cocineros. Cada temporada también representa una oportunidad para impulsar a quienes cultivan el poblano, las frutas y la nuez, o elaboran los quesos y el chilacayote cristalizado.
Chile en Nogada
El maridaje
Para acompañar la combinación de sabores dulces, salados, vegetales y lácteos, Los Panchos propone dos alternativas.
La primera es Mago de Pioz Rosado, un vino de perfil fresco y frutal. Su acidez armoniza con la manzana, el perón y la granada, además de equilibrar la untuosidad de la nogada. Cada sorbo limpia el paladar y permite regresar al relleno con una sensación más ligera.
La segunda opción es un caballito de José Cuervo Tradicional Cristalino. Su carácter encuentra afinidad con las carnes, el caldillo de jitomate y las notas tostadas de las almendras, nueces y piñones. El tequila aporta un final cálido y persistente, pensado para quienes buscan un maridaje de mayor intensidad.
El postre
La experiencia termina con un helado de chile en nogada creado en colaboración con Cold Beat, marca mexicana especializada en helados artesanales.
El postre combina dos sabores: una mitad interpreta las notas del chile poblano y la otra reproduce el carácter cremoso de la nogada. Al mezclarse, aparecen matices vegetales, dulces y lácteos en una textura fría, terminada con granos de granada.
No busca copiar el platillo principal, sino prolongar su recuerdo desde otra temperatura y consistencia.
Probar el chile en nogada de Los Panchos es acercarse a una historia que todavía se cocina. Es recordar aquel comedor de charros con caballos estacionados afuera, conocer el legado de doña Carolina y descubrir que una receta puede mantenerse vigente cuando se respetan sus ingredientes, sus proveedores y la memoria familiar.
Helado de Chile en Nogada
Detalles
La temporada estará disponible hasta el 30 de septiembre en la sucursal Anzures y en cinco espacios de El Palacio de Hierro. Los Panchos proyecta servir alrededor de 4,200 chiles en nogada: 2,200 en Anzures y cerca de 2,000 en las sucursales departamentales.
Los Panchos se ubica en: Tolstoi No. 9 Colonia Anzures
Chile en Nogada (500 gramos) cuesta $580 pesos, incluye dos onzas de Tequila Cuervo Tradicional Cristalino
Helado sabor Chile en Nogada cuesta $130 pesos
