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Chicharrón prensado: la receta clave del guiso que manda en gorditas y quesadillas
Una guía para preparar chicharrón prensado casero, con sabor callejero y textura perfecta para gorditas y quesadillas.
El chicharrón prensado es uno de esos guisos que definen la cocina callejera mexicana. Su encanto está en el equilibrio entre grasa, carne y especias, y en la forma en que se cocina lentamente hasta lograr una textura suave, jugosa y profundamente sabrosa. Aunque suele comprarse ya hecho, prepararlo en casa es más sencillo de lo que parece y permite controlar ingredientes y sazón.
La base es el chicharrón de cerdo natural, picado fino y cocinado a fuego bajo para que se funda con su propia grasa. A partir de ahí, se construye el sabor con chiles secos, ajo y cebolla, pero la clave que marca la diferencia es el comino, usado con precisión para aportar ese aroma profundo y ligeramente terroso que recuerda a las mejores gorditas y quesadillas callejeras.
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El resultado es un guiso versátil: funciona igual de bien dentro de una quesadilla crujiente que como relleno de una gordita inflada al comal. Hecho en casa, el chicharrón prensado gana intensidad, aroma y una textura más limpia, muy cercana a la de los puestos clásicos de barrio.
- Ingredientes (4–6 porciones):
- 500 g de chicharrón de cerdo natural (no duro, con algo de carne)
- 2 chiles guajillo
- 1 chile ancho
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1/2 cucharadita de comino molido (la clave del sabor)
- Sal al gusto
- Un chorrito de agua (solo si es necesario)
Preparación:
- Hidrata los chiles en agua caliente durante 10 minutos. Licúalos con el ajo, la cebolla, el comino y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa espesa.
- Pica finamente el chicharrón con cuchillo. No lo muelas: la textura es clave.
- Cocina el chicharrón en una olla o sartén amplio a fuego bajo. Deja que suelte su grasa y se suavice, moviendo constantemente.
- Agrega la salsa, mezcla bien y sazona con sal. Cocina a fuego bajo 15–20 minutos, hasta que la mezcla se vea compacta, brillante y sin exceso de líquido.
- Prensa ligeramente con la pala durante la cocción para integrar todo. Retira del fuego cuando tenga textura de guiso firme.
Sirve caliente en gorditas, quesadillas o tacos, con salsa verde o roja y cebolla picada.
