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Cuando el arroz deja de ser guarnición: Cinco chefs lo convierten en discurso
En la tercera edición del Chef Summit 2025, liderado por USA Rice y Aquiles Chávez, cinco chefs demostraron que el arroz puede dejar de ser acompañamiento para convertirse en eje narrativo.
El arroz rara vez se nombra como protagonista. Suele habitar el plato desde los márgenes, acompañando, suavizando, equilibrando. Sin embargo, durante el Chef Summit 2025, celebrado en Ánfora bajo la dirección de USA Rice y el impulso de Aquiles Chávez, cinco cocineros decidieron desplazarlo del papel secundario para convertirlo en discurso.
Al centro no estuvo su origen, sino su capacidad de adaptación técnica y expresiva: cómo un mismo ingrediente puede ser tamal, dolma, arroz meloso, tarta o incluso fermento.
“Es un producto migrante que realiza aquí sus sueños”, dijo el chef Aquiles Chávez, evidenciando que la fuerza del arroz está en su maleabilidad. No se trató de reivindicar procedencias, sino de mostrar cómo cada chef, desde su estilo y cultura, interpreta la materia.
Aquiles Chávez y Macarena Laris y Elena López, de La Macaria.
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Cuando la técnica genera identidad
La chef Lula Martín del Campo inició el recorrido con un tamal de arroz cocido al vapor en hoja de totomoxtle con mole de tamarindo. Partió de un arroz largo previamente frito para desarrollar estructura. “Es el arroz que llevamos años consumiendo sin saberlo; tiene una versatilidad enorme”, afirmó.
Desde otra latitud culinaria, Issho Sonoda, referente de la cocina japonesa en México, trabajó con precisión para presentar arroz con sardina frita y daikon, reivindicando la fuerza cultural desde la técnica, no desde el territorio.
Aquiles Chávez, del restaurante Sotero, fiel a su espíritu provocador, presentó dolmas de arroz americano con lengua de res en barbacoa de cordero, utilizando arroz parbolizado: “el impegable —dijo—, te aguanta todo”.
Lula Martín del Campo
El chef Marcelino Castro, de La Cabrera, apostó por la contundencia: arroz poblano cremoso con elote y rib eye, demostrando cómo el gesto de lavar y sofreír altera completamente la textura y comportamiento del cereal.
Por su parte, Macarena Laris y Elena López, de La Macaria, abrieron la puerta a la repostería mediante una tarta compuesta por harina de arroz de grano largo, almidón cocido en leche y arroz inflado, una elaboración que confirma que el arroz no solo acompaña.
Del fuego a la porcelana: El diseño también interpreta
Este año, el evento incluyó un elemento inesperado: el diseño como parte del discurso gastronómico. Hans Kritzler, director general de Ánfora, explicó cómo la vajilla elegida no busca lucir, sino potenciar cada preparación.
“Un buen plato debe ser manejable y resistente. En acabados mate, el barniz no se marca. Cada pieza pasa por más de doce manos antes de salir”, compartió, integrando a la vajilla como pieza de acompañamiento conceptual, no solo funcional.
Chef Summit 2025, liderado por USA Rice.
La bartender Leslie Hernández llevó el ingrediente al universo líquido mediante fermentos, jarabes y horchatas, con cocteles como Axahue, Xandú y Bzeh.
El cierre estuvo marcado por una presentación de huapango a cargo de la Compañía de Danza Folklórica Tenábris, recordando que la cocina —como la danza— también es expresión de identidad a través del movimiento.
