Y sigue la Roma dando...

La vida de la chef Karina Morales y su restaurante Zapote (Guanajuato 138, esquina con Jalapa, colonia Roma Norte, teléfono 6391-6089) están llenos de anécdotas interesantes.

Karina es nativa de México, DF, de una familia en la que no existían muchos antecedentes gastronómicos, sin embargo, fue su omnipresente nana quien le sembró la semilla culinaria, ya que empezó a hornear pasteles desde los siete años de edad.

Uno de los recuerdos que se quedó grabado en su memoria ocurrió a la tierna edad de cuatro años, durante un viaje a la ciudad alemana de Múnich, cuando probó una pizza llena de ingredientes de sabores fuertes (tocino, jamón, jitomate, queso mozzarella) que le hicieron impresión en su paladar.

Su educación principal la efectuó en los colegios Alemán y Suizo de esta ciudad, además de una breve incursión en una universidad de Derecho.

A pesar de no estar totalmente de acuerdo con su elección, su familia la apoyó para viajar a Florencia, Italia, e ingresar a la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Carlo Petrini (iniciador del movimiento slow food, como una reacción en contra de los negocios de fast food internacionales, quien estuvo presente para la inauguración del local hace unas semanas), de donde obtuvo una licenciatura después de cuatro años de estudios.

De regreso a México, colaboró en los restaurantes Contramar, Broka, Café Torino hasta que finalmente, y de nuevo con apoyo familiar, estableció el restaurante Zapote.

El nombre y el logotipo del establecimiento fueron escogidos por el sonido y el hecho que esta fruta es de las nativas más antiguas de nuestro país, pero su cocina es sencilla y casera con acentos italianos, usando casi totalmente productos nacionales frescos.

El local, ubicado en el corazón de la pujante colonia Roma, está decorado con sencillez y mucha luz natural, obra de los arquitectos Israel Álvarez y Mariana Tello, e incluye una obra de la pintora Beatriz Morales, hermana de Katrina; la cocina, abierta hacia el comedor, presume un impresionante horno de panadería de piedra de diseño italiano, otro de pizzería, además de parrillas, freidora, salamandra y demás accesorios en donde laboran el jefe de cocina, Axel Vázquez, el jefe de pizzería, Habacuc Pérez, y tres personas más.

La deliciosa comida

La deliciosa comida que la chef Karina me preparó fue ésta:

Para refrescar, Agua de Piedra mineral de Monterrey, Nuevo León, y dos aguas frescas, de mango con nuez y de higo con tamarindo.

Para entretener al paladar, grissini (bastones de pan italianos), elaborados con masa madre (harina, agua y tiempo, en este caso esta masa es originalmente italiana y tiene ¡95 años de edad!), aceite de oliva extra virgen, harina nacional y sémola de trigo (harina gruesa).

De entradas, tártara de carne cruda cortada con cuchillo, marinada en cebolla de hinojo, escamas de sal Maldon inglesa, queso parmesano Reggiano, sazonada con aceite de oliva extra virgen italiano Filippo Berio, aceite de oliva con esencia de trufa negra, rematada con una hoja de apio y montada sobre pan focaccia.

De ensaladas, la de bulbo de hinojo (finocchio en italiano) de las chinampas de Xochimilco, con callo de hacha de Ensenada, BC, lechuga roja Red Oak, hojas de apio, aderezada con aceite de oliva, cítricos, sal Maldon, pimienta fresca, rematada con una flor de hinojo; la de betabel con trigo árabe cocido bulgur, lechuga Red Oak, menta, cebollín, perejil, brotes de betabel, aderezada con vinagre blanco con estragón.

De sopas, la de verduras con Fregola Sarda, con base de jitomate, hongo Portobello y chalotas, con la pasta tipo munición (de la isla italiana de Cerdeña) de semolina de trigo horneada, servida con albahaca y perejil; la de rabo de res con ravioles de pasta hecha en casa, rellenos con la misma carne (cocinada con zanahorias, cebolla, jengibre, hongos de temporada y ajo), servida con hojas de perifollo (cerfeuil en francés), menta y albahaca.

De platos fuertes, Spanakopita (pastel griego de espinacas), preparado con pasta philo, espinacas cocinadas con ajo, cebolla, piñones y queso feta, rematado con salsa bechamel; pollo al horno con papas y salchicha (de ternera, cerdo y hierbas finas), preparado con pierna y muslo sazonados con sal, pimienta y mezcla cajún, platillo de cocina simple casera del norte de Italia, acompañado con berenjenas cocinadas con pimientos, ajo y pasta de jitomate, gratinadas con queso pecorino romano de oveja, parmesano Reggiano y mozzarella.

De pizzas, una blanca sin jitomate, con queso mozzarella, rodajas de higos frescos y pancetta (tocino italiano ahumado) San Daniele, caramelizada en cerveza, con queso Raclette suizo; la otra también blanca, con hongo Portobello asado y quesos mozzarella y gorgonzola italiano, con aceite de oliva extra virgen español Novelda.

De postres, pastel de calabaza, preparado con calabaza zucchini, azúcar, huevo y harina, rematado con miel, limón amarillo y pepitas de calabaza; fondant hecho con chocolate Carmelo C1 de La Casa Tropical (cobertura de cacao criollo de Tabasco, grano catalogado entre los mejores 12 del mundo, por los Cocoa Awards 2010 y 2011 en París, Francia), con crema de café italiano Lavazza.

El café, capuccino Lavazza, con mucho sabor y calidad.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva